如何通過感官品嘗判斷葡萄最佳采收期？

難得來 2019-09-07

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9月下旬葡萄進(jìn)入成熟期，這一時(shí)期，葡萄果實(shí)中糖分不斷升高，含酸量不斷下降，同時(shí)酚類物質(zhì)和芳香類物質(zhì)充分積累。此時(shí)，酒莊陸續(xù)開始采收，不同酒莊會(huì)根據(jù)各自的工藝確定相應(yīng)的采收期。葡萄對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響非常大，因此葡萄的采收期非常關(guān)鍵，成熟度剛好的葡萄才適合釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，在生產(chǎn)中我們可以通過理化指標(biāo)的檢測(cè)和感官品嘗相結(jié)合確定葡萄成熟度，進(jìn)而確定最佳采收期。那么在實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中如何先通過感官品嘗判斷葡萄果實(shí)成熟度？

1.果皮、果梗成熟度

葡萄充分成熟后果皮、果梗具有以下特征：果皮變軟，與果肉易分離，紅葡萄果皮顏色呈深紫紅色或黑色，著色均勻一致，帶有濃厚的果粉；白葡萄果皮由綠色變?yōu)榻瘘S色或琥珀黃色，呈透明狀，咀嚼時(shí)果皮化渣；果梗充分木質(zhì)化，呈褐色，易與果實(shí)分離。

2.果肉成熟度

葡萄充分成熟后果肉具有以下特征：果肉香氣濃郁，且具有品種典型性，例如赤霞珠沒成熟時(shí)會(huì)帶有濃重的青椒味，成熟的赤霞珠則帶有桑葚、覆盆子的甜香，由此可以判斷出葡萄是否達(dá)到最佳成熟的狀態(tài)，且在品嘗，香甜濃郁，果肉不粘連，無生青味。

3.種子成熟度

葡萄充分成熟后種子具有以下特征：葡萄籽顏色由綠色變?yōu)樯詈稚捉罆r(shí)無明顯的苦澀感，能聞到榛子等干果的香氣，與果肉易分離。

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來自：難得來 > 《自釀美酒_秘籍》

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