(主料輔料〕

水發(fā)魚骨……100克蒜瓣.....25克

甜面醬....15克鹽水.....15克

桂魚中段……250克蔥......2段

豬油.....15克花生油....500克

冬菇.....1片姜.......2克

清湯....150克花椒油....5克

筍......1片醬油......30克

紹酒.....15克濕淀粉....30克（烹制方法〕

1.將桂魚中段去脊骨片成兩片，在魚外面劃三至四刀；把魚骨切成長(zhǎng)條， 放入燒開的清湯中“度”過(guò)，撈出瀝干水分，把魚骨夾在魚的刀口中，加醬 油10克，濕淀粉調(diào)勻拌好。

2.把蒜瓣用竹簽串成兩串。將炒鍋放火上，加花生油，燒至六成熱，放 入蒜瓣串炸黃撈出；再燒至七成熱，放入魚段，炸成金黃色時(shí)撈出，瀝去油。

3.另用炒鍋燒熱，加入豬油，燒熱后放蔥、姜炸過(guò)撈出，再放甜面醬， 待其沸起后，加醬油、清湯，燒一分鐘，離火盛到碗內(nèi)，把蒜瓣串?dāng)[放在魚 肉上，加入鹽水，入籠中蒸約十分鐘取出，復(fù)扣在湯盤中，取出蒜串不要了， 把湯水潷到炒鍋內(nèi)。

4.炒鍋放火上，燒開后加紹酒、冬菇、筍片，淋上花椒油，澆到湯盤中 即成。

(工藝關(guān)鍵〕

1.魚骨，又稱明骨，若以秦鰉魚之骨入饌，乃是孔府正宗風(fēng)味。

2.桂魚選料必須鮮活，孔府菜十分講究，死魚不上桌。

(風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.“燒秦皇魚骨”，是孔府早期的一道名菜。據(jù)傳，在秦始皇下令焚書 坑儒時(shí)，孔子的第九代孫孔鰣，將《尚書）、《札）、《論語(yǔ)》等經(jīng)典書籍 偷偷藏于孔府故宅夾墻內(nèi)。到了西漢景帝三年，皇帝劉啟將其子劉馀封為魯 王。魯王在治宮中，發(fā)現(xiàn)了孔鰣偷藏的這批經(jīng)典書籍，重新加以保存。為了 紀(jì)念孔鰣藏書，金代，在孔廟的孔子住宅，修建了“金絲堂”，后來(lái)又重建

“魯壁”?？赘笠釋?duì)秦始皇焚書坑儒，非常痛恨。在孔府廚師烹制以桂魚 與水發(fā)魚骨為原料的菜肴后，就將此菜稱為“燒秦皇魚骨”。

2.魚骨脆，魚肉嫩，湯汁濃，味道鮮。