(主料輔料〕

水發(fā)海參....50克精鹽.....4克

水發(fā)魚肚....50克雞蛋清...50克

紹酒......4克玉蘭片....10克

豬瘦肉...100克芝麻.....2克

味精......4克蛋糕.....10克

雞肉.....100克熟花生油……500克

清湯....500克蔥姜.....10克

豬腰......50克香油.....5克

濕淀粉.....30克醬油....20克

火腿......10克

(烹制方法〕

1. 將水發(fā)海參、水發(fā)魚肚、豬瘦肉、雞肉、豬腰、火腿、玉蘭片、蛋糕 均切成絲。蔥姜切成細絲。

2. 雞絲用雞蛋清、濕淀粉、精鹽抓勻喂好。

3. 將海參絲、魚肚絲、蛋糕絲、火腿絲、玉蘭片絲用幵水一氽，撈出控 凈水分；豬腰絲用水一分再放七成熱油中一沖，控凈油。

4.炒鍋內(nèi)加入花生油，中火燒至四成熱，將豬肉絲、雞絲下鍋滑熟。撈 出控凈油，炒勺內(nèi)留油25克，用蔥姜絲爆鍋，烹入紹酒，加入海參絲、魚肚 絲、玉蘭片絲、雞絲、腰絲、蛋糕絲、醬油、精鹽、清湯，燒開后撇凈浮沫， 用濕淀粉勾成熘芡，淋上香油，盛入湯碗內(nèi)，撒上火腿絲即成。

(工藝關(guān)鍵〕

1. 豬肉、雞肉的刀工處理，應(yīng)按“斜切雞，順切肉”的廚快進行，切配 好的原料整齊，不碎不爛。

2. 勾二流芡，晃鍋推勺，讓濕淀粉熟透，做到明汁亮芡。

(風(fēng)味特點〕

20世紀(jì)初，煙臺名店“東坡樓”餐館以制作燒燴菜見長，該店名菜“燒 三絲”深受食者歡迎。后來又增加了兩種海味原料，制成“燒五絲”。成品 半湯半菜，咸鮮適口，最宜醒酒下飯，清淡爽口，風(fēng)靡省內(nèi)，成為山東傳統(tǒng) 名菜。