古人說：“民以食為天”，在人們的日常生活之中飲食的多樣化，食材的豐富性，葷素兼配，酸、甜、麻、辣、香，不僅可以調節(jié)人的味蕾，也可以調節(jié)人的食欲，有的還可以達到醒脾健胃，提神悅心之功效。在眾多的飲食之中，“鹵菜” 也是別具一格，獨樹一幟，在宴席之中占有一席之地。即使很有經(jīng)驗的紅案廚師，也不一定就能做好味道正宗的鹵菜。俗話說：“學有門道，術有專功”。

       在民間也有很多能人高手他們制作的鹵菜，香味兒也是各具特色、各領風騷，名揚四方。流傳于民間的鹵菜店，有的已經(jīng)傳承了好幾代人，其中的很多鹵菜配方和制作的關鍵方法，他們很少公布于世，一方面是為了在激列的競爭之中保護自己，也可能還有另外一方面的考慮，那就是祖?zhèn)鞯拿胤揭话悴煌鈧?，這也是為了保證自家鹵菜的風格不失真，如果傳給了別人，也可能要走樣，會敗損了自己的名聲和鹵菜的風格，這也是在情理之中的事情，也是可以理解的。

       一般來說，作為經(jīng)營鹵菜的手藝人，都要經(jīng)過十幾年到20多年的工作經(jīng)歷，才能達到業(yè)務熟練、爐火純青的地步。經(jīng)營鹵菜店，還有另外一個方面，味道好不好，在同行之中排名第幾位，這些都不是你自己能夠說了算的，他的主動權掌握在顧客的手中，他們都是吃了滿意之后，再口口相傳，名氣較大的鹵菜店，一般是顧客慕名而來要多一些，有的鹵菜店還成了當?shù)刂拿匦〕浴?/p>

       “鹵菜” 作為涼菜的一種，它以濃香、味厚、色鮮、醒味、可口而聞名，也可以作為下酒的主打之菜。剛起鍋的“鹵菜” 吃起來比較有口感，在溫熱之中香味更加濃厚，吃起來也回味無窮意猶未盡之感。鹵菜涼了之后吃起來也有一股清香之味道，通過仔細的咀嚼，它的香味也會才慢慢的出來。還有通過反復回鍋鹵制的鹵菜，也更有一番濃香的味道。鹵菜一般夏天吃比較合適，清香涼爽，可口開胃，在寒冷的冬天吃鹵菜，需要在鍋里蒸一下，那熱騰騰的鹵菜也是香氣撲鼻，吃了之后也是香味久久的難以忘懷。

1：鹵菜的制作與方法：

 選材料，

        一般來說，制作鹵菜都是以動物肉食為主，比如有，豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉，豆腐皮、豆腐干等等，進購的食材肉質要新鮮，也要均勻、大小適度，不能太老，也不能太嫩。太老了不太好吃，太嫩了沒有咀嚼之勁道。

清洗加工，

        剛買回來的新鮮肉食，比如豬頭肉，需要除毛、去骨、把豬耳朵剔下來另外鹵制，豬蹄還要把前爪之間的部位用刀分開一個口，這樣是便于熟透入味，然后焯水。豬舌要先在鍋里焯水，然它去掉舌苔上的白眙皮，豬肚、肚小肚、豬大腸都要把里面的油去干凈，然后加白酒和食鹽與大腸一起用手反復抓挫揉捏，淹兩分多鐘，然后焯水，之后再清洗。  把焯水后的肥腸需分切成幾段，再把每一節(jié)肥腸套在水管上面，把里面的渾水沖洗干凈，這樣才沒有大腸的臭味，然后再反復沖洗干凈，至到?jīng)]有渾水為止，再下鹵鍋鹵制。

        豬耳朵要把耳心部位破開，把里面的黑色的部分和毛用刀去掉，然后焯水洗干凈，可直接下鹵鍋鹵制。

        豬頭、豬耳、豬舌、豬腣洗凈之后焯水，可以直接放入鹵鍋鹵制，以保證它的原汁原味不變。

2：淹制：

        鴨：需把肚子剖開，去掉里面的肺葉、食管，苦膽，放在專門的容器里面放入水、鹽、辣椒粉、花椒粉腌制24個小時方可下鍋鹵制。鹵制時也不需要再清洗，直接放入了鍋里面進行鹵制。辣椒粉宜量，花椒粉只占很少的量，鹽巴適量，水以淹過食材為宜。

        雞：雞需把肚子剖開，把雞頭里面的余食洗干凈，去掉內臟后在燃氣灶上燒毛后洗干凈，把雞爪可以取下來另鹵，然后放入香料容器里面進行腌制，放鹽吧，辣椒粉，花椒粉腌制24個小時，鹵制時不需要再洗就可以直接下鹵鍋，也是為了保證它的原汁原味不變。

        牛肉：（黃牛肉）把牛肉上面的牛油和雜筋取掉后洗干凈，放在溶器里面，加入花椒粉、辣椒粉腌制五至六天，鹵制時也不需清洗，可以直接下鹵鍋鹵制，也是為了保持原汁原味不變。

3：鹵制

       各種肉食的鹵制過程也是比較進究和關鍵的，因為食材的本質不同，老嫩各有差別，所以要不停的觀察和翻動，還要用手指輕輕的觸摸，如果感覺有回彈之力的時候就可以起鍋。一般牛肉、牛肚要鹵制6個小時左右。剛出鍋的鹵菜，需要迅速的冷卻，一方面是為了快速的定型、固定味道，另一方面也是為了防腐防變味，冷卻之后，如果吃不完的，需要迅速放回冰柜里面保鮮，如果兩天之內不吃的，還需要冷凍，下一次吃的時候，再進行鹵制回鍋。

4： 刀工：

       經(jīng)營鹵菜，斬切的方法也很講究，待別是切片開段的刀工很重要，前期的許多鹵制程序都完成得很好，可你把雞塊斬成大一個小一個，把豬耳朵切成筷子型，那么你端到席上面去，大家看了也很不舒服，吃起來也不順口，對它也沒有食物的美感，不能快速激發(fā)人們的食欲。

       切豬尾巴：先把豬尾切為一寸八寸左右長的分段，然后再用頓刀法，將豬尾順著開片，如果是上大宴席，還是要講究整齊、美觀、并拌上各種佐料，以彰顯出各種佐料和食物的混合味之口感。

        雞： 要斬成斜塊，要大小一致，雞胸脯肉可以切成雞絲，或雞片。

       豬耳需切成竹葉片，長度以兩寸長為宜。豬頭肉，也要分部位切成型，大小厚薄也要一致。

       豬嘴要先切鼻孔處，先橫切讓兩個鼻孔相連成片狀，把豬鼻處切完之后，就把它翻放在菜案上（皮朝下）用斜刀開成竹葉片狀，千萬不要橫切，豬頭頂另外分塊切成薄片。

       切豬臉，因為豬的臉部肉比較薄，橫切就成了筷子型，端上桌之后既無食欲，也缺乏美感，如果要拌佐料的話，也達不到均勻入味的效果。

        切豬舌，應把舌平放在案板上，先斜切成三段，然后再將每一段翻過來皮朝下，用斜刀切成薄片。這樣伴上佐料之后既好看又能入味，也更好吃。

        切牛肚、豬肚、都需要用斜刀，開成斜薄片，長度以兩寸長為宜，一般都可以用海椒油、花椒面，雞精，大蒜泥，可以彰顯出多種佐料的香味。

        切牛肉，也很講究：一段腿心牛肉有筋夾在里面，它像一條魚一樣，兩頭細中間圓，可以從中間切破，然后用斜刀法，還可以把細處切完切橫刀，因為牛肉的筋不能順切，必須把它中間的橫經(jīng)切斷。吃起來才不會夾牙齒，而且開成薄片之后那個筋分布在中間的筋點也就像梅花點一樣很有美感，吃起來也很舒服，也很有咀嚼食物的香味。牛肉可以用干辣椒面伴，也可以用海椒紅油、花椒面、雞精涼拌，也可以不伴。

5：涼伴佐料：

       一般來說紅鹵的鹵菜食用時不需要佐料進伴制，北方人就吃得清淡，鹵菜鹵熟了之后，根據(jù)食材的特形和特點切成一定的形狀就可以上桌飲食。南方的人一般口味比較重，他們也會將鹵菜用各種佐料伴制之后再端上餐桌。

        一般的鹵菜店，具備的佐料有：海椒紅油，熟菜油、花椒油，醬油、醋，白糖、雞精、味精、蔥花、蒜泥水、泡紅辣椒絲、炒芝麻、炒花生碎粒。在鹵菜切好之后，怎樣伴制，每樣佐料放多少，也是有分寸和講究的，也要根據(jù)顧客的不同口味，和食材的特性進行區(qū)分對待，這也需在實踐之中去慢慢地摸索，不斷地總結并加以提高。

       有的喜歡吃麻辣味，有的喜歡吃微辣，有的喜歡放點醬油和醋，有的不喜歡放醬油和醋，有的喜歡放醋而且還放著糖，有的要放醋也要放醬油，還要放糖，有的要吃大麻辣味。有的不吃蔥，有的不吃大蒜，有的不吃雞精、味精、有的不吃麻辣，有的要用熟菜油清拌。

       總之顧客的需求是多樣化的，作為經(jīng)營生意的人來講，要有服務至上的理念，顧客就是上帝，也是我們的衣食父母。既要熱情的滿足他們的各種需求，與顧客多溝通，虛心聽取他們的意見和建議。自己也要隨時掌握佐料的分寸與配搭之比例。這需要長期的從實踐中摸索出來的經(jīng)驗才能應對。如果你伴制的味道好，顧客回去吃了之后，他是有真實的信息會反饋給你的，他也會在下一次光顧你的生意之時，給你提出各種各種的改進意見和他的感想，這個也是相互之間的磨合與提高的過程，以達到雙方之間的充分融合。

6： 制作鹵水

       家庭自己做鹵菜，需要自己制作鹵水，民間叫做“起鹵”，其材料如下：

        1：用一個鋁鍋，2：鹵料包，用棉布袋裝入鹵藥，然后用布繩拴住口袋上方，（最好用棉布做的布包，如32開書本大?。?：肥豬肉2斤，豬頭肉3一6斤、豬大骨2一3斤，4：老雞1只，5.：老鹵水2斤左石（如果沒有老鹵水也可以起鹵）6：雞精、味精、食鹽、糖汁、生姜（拍破）。

7：制作糖計：

       每一次鹵肉都需要再鹵鍋加入糖汁，因為鹵肉加入糖計后可以增加它的色彩，使之棗紅發(fā)亮，也可以和調和各種鹵藥的性味，也可以增加鹵菜的回甜之味。

        食用白糖2一3斤，把白糖放入鍋內，將燒熱，然后不停地翻炒，炒至白糖溶化變成棗紅色時，放入一瓢水到鍋中，稀釋放完全融化之后，翻炒一會兒就可以了，關悼火源，裝在容器里面，以備今后常用。

       如果是南方人吃的麻辣的話，還可以放一些干花椒、干海椒，用棉布袋包上，用棉布繩拴住口裝上方。然后把肉洗干凈，鹵料包先用水浸泡一會兒，就像自己家中燉肉湯一樣，依次放入佐料肉食等，鹵料包煮一會兒工夫，如果聞到了有鹵藥香味的時候，再嘗一嘗鹵水有鹵味的時候就可以把鹵包先撈起來，以免藥味過重，侍放涼了之后，迅速放入冰柜保鮮或者冷凍，可以下次再用。

8：家庭用鹵藥的基本配方（供參考）

      八角，三奈，良姜：草果，香果，香葉，桂皮，丁香。

八角、香葉的比例要大一些，其它的酌情適量，丁香只需很少量。

9： 鹵菜的存放與保管

       家庭食用鹵肉，一次可以多鹵一些，作為經(jīng)營鹵菜的店鋪，數(shù)量大品種多，應你障存放不變味，特別是在夏天，可以放在保鮮展示柜里面，最好是放在通風陰涼的地方，這樣既可以保持鹵肉的香味和質量不變，用不完的還可以進行保鮮回鍋以備下次再用。冰箱也要定期清理打掃衛(wèi)生，以防滋生細菌，也可以保證食材長期存放不變味、不變質。

10：食用鹵菜的注意事項

       傳統(tǒng)鹵菜的制作，大部分都是用的     中藥材，俗話說 “是藥三分毒” 鹵藥，他們的藥性基本特上都是溫熱型的，有的還是大熱的，具有辛香、芳香擴散的特性，也有上揚推動的作用，所以鹵菜不能經(jīng)常連續(xù)食用，特別是身體內濕熱重的人，也要謹慎食用，不然容易滋生內火，造成陰陽失調，滋生病痛，還有的腸胃不好、拉肚子的人，也要適量食用。吃了鹵菜之后最好不要使用太多的生冷食物，比如水果之類，以免引起腸胃不適。

11： 鹵菜的特點

       鹵菜在我國民間已經(jīng)流傳了幾千年，最早可以追溯到先秦時期，發(fā)展到后來，以“川鹵”比較聞名。鹵菜具有簡便、軟硬適中，新鮮爽口、開胃的特點，吃起來又香又辣又酸又甜。家中來了客人，來不及做葷菜，到鹵菜店買一點鹵菜，再配上幾個家常菜，也可以款待客人。吃不完的鹵菜，下一頓蒸熱之后還可以吃。但是對于變了質的或者有異味的鹵菜，千萬不能吃，必須倒掉，不然會引起疾病甚至中毒。

12：  鹵水的存放與保管。

         一般來說鹵水需要天天熬制，如果是家庭之中鹵了肉之后，夏天需要晾冷之后放在冰箱里面急凍保管，冬天可以放在陰涼處，隔幾天也要燒開殺菌消毒，這樣可以防止鹵水變質，以

備下次使用，經(jīng)過多次鹵制的鹵水，它的香味會越來越濃厚，乳汁的食材也會更加好吃。鹵水通過多次鹵制之后，里面有很多的混濁物，需要用濾網(wǎng)或紗布進行過濾，以保證鹵水的純青，鹵制食材時也才會更加入味。還有浮在鹵鍋上面的浮油，需要打起來，只留一少部分在鹵鍋之內，這樣才能保證鹵制食村時更加入味。

                   大自然 / 王  林

                    2019- 09-06