文/胡廉泉

四川的豆花，有點(diǎn)像是北方的豆腐腦，但質(zhì)地比豆腐腦要略老一些。在四川農(nóng)村，愛(ài)用豆花待客，既方便經(jīng)濟(jì)，又頗有風(fēng)味。城市中也有這種習(xí)俗，但不如農(nóng)村普遍。

這里要介紹的是另一種豆花，形似豆花而用料是雞，故名為“雞豆花”。 “雞豆花”是四川的一樣傳統(tǒng)名菜，名就名在它“豆花不用豆，吃雞不見(jiàn)雞”。

所謂“吃雞不見(jiàn)雞”包含兩層意思：一是“豆花”的形色質(zhì)地與原料雞肉相比已經(jīng)是面目全非；二是用以沖制“豆花”的湯是一種特制清湯，它也是以雞為主要原料制成的，這樣湯味極鮮美，清澈見(jiàn)底，湯中無(wú)一物，可以說(shuō)連雞的影子也見(jiàn)不到了。

要做好雞豆花，必須要掌握兩個(gè)方面的技術(shù)。一是制湯，制湯的關(guān)鍵在于對(duì)火候的使用；一是制茸糊，而制茸糊的關(guān)鍵是雞肉茸、蛋清、豆粉和清水摻兌的比例要恰當(dāng)。只有掌握了這兩個(gè)關(guān)鍵，才能達(dá)到“色素雅、質(zhì)細(xì)嫩、湯清澈、味鮮美”的要求。

制湯：用水盆老母雞1只，水盆鴨1只，火腿棒子骨2斤，豬排骨3斤，洗凈后放入湯鍋中（鍋中加清水25斤）用旺火燒開(kāi)，撇盡血泡，另加紹酒5兩，然后將湯鍋移于小火上，保持湯似開(kāi)非開(kāi)的樣子。一小時(shí)后將鍋里的雞、鴨、火腿骨、排骨撈起來(lái)漂于溫水中，鍋里的湯用豬肉茸、雞肉茸（均用水解散）各清一次，然無(wú)再依次將火腿骨、排骨、雞、鴨等放入湯鍋中，清過(guò)湯的豬肉茸和雞肉茸分別壓成餅，也放進(jìn)湯鍋，用微火吊起待用。

制茸糊：用老白母雞脯肉2兩5錢(qián)，去筋，用刀背捶成茸后，再用刀口剁，剁后再捶，直至成泥狀即盛碗中，摻兌時(shí)先用清水解散，再依次加入蛋清豆粉（用4個(gè)雞蛋清與2錢(qián)5分干豆粉調(diào)成）、鹽4分、味精3分、胡椒1分，冷清湯約4兩攪勻。要求每加一次佐料攪一次，分次加入，分次攪勻，直攪至成雞茸糊。

沖制：鋁鍋洗凈、加清湯1斤5兩，燒開(kāi)后放鹽、味精少許，然后將雞茸糊攪勻入鍋，再用瓢子推轉(zhuǎn)，視湯燒至微沸時(shí)將鍋移于微火上?約10分鐘，成豆花狀即成。

供食：鮮菜心2兩洗凈，在沸水中焯過(guò)撈起，瀝干水后放湯碗內(nèi)作底，再將“豆花”舀于菜心上，清湯濾過(guò)，輕輕倒入碗內(nèi)，最后將火腿末撒在“豆花”面上即可供食。

注：本文曾發(fā)表于《中國(guó)烹飪》雜志1985年5月美饌佳肴欄目。

菜品名稱(chēng)：松茸雞豆花

菜品制作及攝影：曹勇

點(diǎn)評(píng)/劉萬(wàn)慶

雞豆花是四川特色傳統(tǒng)名菜，至今已有百余年的歷史。成菜頗有特色，也最能體現(xiàn)一位川菜廚師技術(shù)功底和對(duì)烹飪之妙的領(lǐng)悟高度。

雞豆花由中國(guó)四大名廚之一的羅國(guó)榮大師始用于國(guó)宴，常作為國(guó)宴的頭湯。

雞豆花是一道制作極為精細(xì)的工藝菜肴，也是“以葷托素”（將葷料制成素形）的代表菜之一。可謂“吃雞不見(jiàn)雞、吃肉不見(jiàn)肉”，湯中之上品，味道尤為鮮美。