 上篇《講過茶中的咖啡堿、多酚類、氨基酸、色素、芳香物是構成茶湯色、香、味的物質(zhì)基礎，泡茶的實質(zhì)，就要使茶葉中的水溶性有效成分適當浸出，使其影響茶湯香味的主要成分互相協(xié)調(diào)一致。沖泡得法與否對茶的風味會有很大影響，因此，沖泡茶葉一定要講究沖泡技藝。 今天我們就一起來了解一下這6點茶葉沖泡關鍵要素：投茶量、水源、水溫、沖泡時間、沖泡次數(shù)，以及對茶具的選擇。  投茶量 如青茶類(烏龍茶)，鐵觀音等品種，有根據(jù)壺的大小而定，一般8～12克均可，要茶葉多、茶湯濃，揭開壺蓋，只見滿壺茶葉，才能品到烏龍茶的風味。 俗話說：“粗茶細喝、細茶粗喝”。因此，投茶量要適中，尤其是名優(yōu)綠茶。一次投葉量過多，茶味過濃，影響有些名茶清而幽、淡而遠的真茶滋味，高級茶投茶過少不耐泡，低檔茶用量過多，粗茶氣味重，不好入口。 如幾人共飲，用茶量也按以上標準，如用茶壺可酌情適當增減。  精選水源 放置過的自來水，其溶于水中的氯氣在散失的同時，溶解在水中的大量空氣也散失了，不能造成茶葉在茶壺中跳躍的現(xiàn)象，水色暗沉，也失去了茶葉應有的香味。 而且，放置過的水并不能消除自來水中的低分子有機物、重金屬、細菌和病菌等；有的礦泉水中礦物質(zhì)含量低，又叫淡泉水，比如杭州的虎跑泉水，只有淡泉水才是泡茶的好水。有的泉水中含有過多的鈣鎂等物質(zhì)，即硬水，那就更不適宜用作泡茶。 可以選用市場上銷售的桶裝純凈水或者瓶裝礦泉水來泡茶，一方面可以保障用水安全衛(wèi)生，另一方面則有益于茶葉沖泡出來后茶湯口感。 沖泡水溫 泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。綠茶，特別是品飲細嫩的高級綠茶，如銀針和毛尖不能用100℃的沸水沖泡，一般80℃為宜。 泡飲各種花茶、紅茶、青茶(烏龍茶)則用100℃沸水沖泡為宜。泡茶的水溫，人們都知道老茶宜沏嫩茶宜泡。所謂“沏”就是用剛新滾沸的開水直接泡茶，水溫較高，通常可達97℃以上；所謂“泡”，就是把滾開的水稍等一會兒，或用熱水瓶中的開水泡茶，水溫較低一些。 在日常生活中，多數(shù)用熱水瓶中的新燒開水泡茶是合適的，因熱水瓶中的開水，水溫通常在80-90℃之間。 對于泡茶用水的煮沸程度和水溫，要視水質(zhì)與茶類等級好壞而定。如是優(yōu)良的水質(zhì)，等水燒至剛剛滾開起泡就好，不必滾沸過度；如果水質(zhì)不佳，就要多煮沸一會兒，對防止各種細菌的傳染是大有益處的，但要注意不要煮過度使之成為“老水”。 沖泡時間 也就是說，如果要想充分吸收這種鐵觀音樣品茶葉里的營養(yǎng)成分，沖泡六十秒左右是最好的時間。用100攝氏度的沸水沖泡，茶葉析出的營養(yǎng)物質(zhì)最多。隨著沖泡次數(shù)的增多，茶水中的營養(yǎng)成分也越來越少，第六泡之后，這些茶水的營養(yǎng)成分就跟白開水沒什么差別了。 冷水泡茶的品種可以隨著茶性不同而有所突破。泡茶時間的長短，與茶葉原料老嫩和飲用方法密切有關。如壓制茶中的磚茶、緊茶、六保茶，一般都是煮后喝，時間可長一些，10分鐘，直至幾小時均可。一般來說，茶葉沖泡時間都不宜過長，第一泡以10-20秒為宜，以后的每一泡順次延遲10秒到20秒。 總之，泡茶時間長短，要因茶而異，以茶汁浸出，而又不損害其色香味為度，這就是最合適的時間。 沖泡次數(shù) 一般的綠茶，茶中的有效成份，到第三四次沖泡時，已基本上全部浸出，因此茶葉三次后一般就要調(diào)換。有些雨前高山茶，葉質(zhì)特別肥厚，很耐泡，也可多泡幾次。 烏龍茶、鐵觀音等青茶類，可沖泡五～七次，品質(zhì)較好的可沖泡七次以上，俗稱七泡有余香。普洱茶可沖泡的次數(shù)較多，一般可沖泡10次及以上。 茶具選用 故泡茶講究的是情景合一，用心泡出來的茶才是最好的茶。所謂用心，其之一便是用正確的技巧，掌握好關鍵因素，將心情融入茶湯中，泡出一壺好茶，總是香氣襲人，喝起來鮮爽甘醇、層次分明。 |
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