紅油的問題，回答過幾次了，看來大家很關(guān)心這個問題，紅油粘附性，在廚藝上是叫“掛料”，也就是紅油會很大程度的掛在原料上，無論色澤，和口味，都得到了最大釋放。

紅油分幾種，有單純上色的，適合涼菜，有單純突出辣味的，適合專門特辣的熱菜，還有就是兩者兼顧，最后就是還要特意突出某種單一味道的紅油。

來說說：首先用油，這個首選菜籽油，菜籽油涼后粘稠度高，掛料效果最好，但就是有一股菜油味，燒熱晾涼可以去除這個味道，所以，你經(jīng)常會看到大家的方法，都是先把菜籽油燒熱，其實(shí)這不是故弄玄虛。

其次選辣椒，干辣椒的質(zhì)量嚴(yán)重影響紅油的成品效果，這里面又分為泡制干辣椒做的糍粑辣椒，三級紅油豆瓣醬，自己焙干的辣椒做成面（粒大一點(diǎn)）

如果選擇掛料效果好，最好少放香料，苦類香料一概不要了，大料，香葉，茴香子，桂皮，白豆蔻這幾種就可以，畢竟香料屬于輔助作用。

好了，分享一款流程：

選三合一紅油，泡制絞碎的糍粑辣椒，紅油豆瓣一比一，放不銹鋼桶里，小茴香，大料，桂皮，香葉，白豆蔻溫水浸泡瀝水后放入桶里。

菜籽油燒到冒煙，晾涼后炸點(diǎn)蔥姜，撈出后升溫，買個神器，油溫測試儀。

二百二十度，把三分之一油倒入桶里，沒有測油器的可以拿個筷子放到油里等冒泡，同時，記住攪拌，找個長點(diǎn)的家伙，蒸汽很大的！小心燙著。

等溫度下降到一百八十度，把自己做的辣椒碎倒入桶里，放入白芝麻，繼續(xù)倒進(jìn)三分之一油。

油溫降到一百四十左右，再把剩下的油倒入桶里。密封靜置三十小時后，可以了

如果需要色澤，可以最后一次倒油時，炸點(diǎn)紫草，記得撈出來哦！

靜止一晚上放涼就行。

好了，一桶紅油介紹完畢！對了，辣椒和豆瓣醬比例為五分之一桶，剩下的就是油了！粘稠度杠杠的。