大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，再過一周的時間就到了農(nóng)歷八月十五，也就是我們常說的“中秋節(jié)”，“中秋節(jié)”是中國傳統(tǒng)節(jié)日中，能夠和春節(jié)齊名的四大傳統(tǒng)日子之一。

史書記載中稱，中秋節(jié)最早發(fā)源于唐朝初年，一直流傳到現(xiàn)今也有一千多年歷史了，古時更有各種各樣傳統(tǒng)活動，比如拜祭賞月，猜燈謎，品嘗月餅桂花酒，欣賞桂花香，個別活動經(jīng)流傳至今還受歡迎呢！

再加上深受中華飲食文化的影響，中秋節(jié)當(dāng)天家人團(tuán)聚圍桌賞月，品嘗中秋節(jié)獨(dú)特節(jié)日美食“月餅”，而身處外地?zé)o法與家人團(tuán)聚，則以賞月寄托思念鄉(xiāng)親，因而“中秋賞月”更意寓著“團(tuán)圓”“團(tuán)聚”“思念”的意思。

中秋佳節(jié)里，除了月餅是節(jié)日特色美食之外，家庭聚餐的硬菜也是重點(diǎn)，畢竟吃飽喝足才有精神賞月嘛，在廣東有句話叫“無雞不成宴”，家庭聚餐少不了一道雞肉菜式，本期鹿小廚分享的是適合中秋聚餐、能夠成為餐桌上的硬菜雞肉美食：“脆皮燒雞”。

“脆皮燒雞”是粵菜系列特色傳統(tǒng)名菜之一，以外皮焦黃醬色口感酥脆，肉質(zhì)爽嫩咸香入味為特點(diǎn)，而且雞肉所含的營養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及人體需要的能量，味道醬香咸鮮深受廣大朋友喜歡。

而想要烹飪一道咸香入味的脆皮燒雞一點(diǎn)都不難，只要注意操作就能輕松掌握，適合中秋聚餐的燒雞做法，皮脆醬香，肉嫩爽滑，關(guān)鍵操作特簡單，中秋家人團(tuán)聚，三五知己聚餐不知道做什么硬菜？不妨來學(xué)習(xí)這道脆皮燒雞吧！

【脆皮燒雞——焦脆美味，肉嫩咸香，美味停不了嘴】

〔主材料〕：活雞一只，約二斤重

〔配菜料〕：香蔥一捆

〔調(diào)味料〕：鹵干料（香葉/陳皮/桂皮/丁香/花椒/白扣/三奈/白芷/草果），鹵汁調(diào)料（老抽/食用鹽/白砂糖/料酒/生抽），小茴香，蜂蜜

——烹飪過程

1)；首先需要挑選一只大約兩斤重的雞，用來做燒雞不需太大，宰殺好回家后用水龍頭清洗干凈外皮和內(nèi)腔，有絨毛的還需要適當(dāng)清除，徹底晾干水分后，整只雞外皮均勻的抹上蜂蜜，準(zhǔn)備下鍋油炸，蜂蜜是讓雞外皮上糖色用的。

2)；鐵鍋內(nèi)加入大量油分，油燒至七成熟后，把涂抹好蜂蜜的整雞，貼著油面輕輕下入鍋中，采用中小火，耐心油炸至整雞外皮金黃焦色，下油鍋時要注意安全，濺油會相當(dāng)厲害，下進(jìn)鍋中后就立馬蓋上蓋子，耐心聆聽，鍋內(nèi)濺油聲音消散后，才進(jìn)行翻滾。

3)；油炸整雞期間，把需要用的鹵干料準(zhǔn)備好，采用一條10厘米寬的紗布平鋪在桌子上，然后把配方中提及的鹵干料鋪在紗布里，并且包裹起來捆綁結(jié)實，同時另外準(zhǔn)備兩個四方紗布，包裹兩份小茴香捆綁好，這是塞入雞肉內(nèi)腔調(diào)味用的，如果沒有紗布，煲湯袋子也可以

4)；另起一鍋，鍋內(nèi)加入適當(dāng)清水，把捆綁好的鹵干料丟進(jìn)鍋中，添加適當(dāng)老抽，食用鹽，白砂糖，料酒，攪拌均勻成為鹵汁，放著備用。

5)；調(diào)配好鹵汁后，另一鍋的雞應(yīng)該炸好了，只要油炸至整雞的外皮焦黃金色，肉質(zhì)不會太緊，即可把雞肉撈起，立馬丟進(jìn)鹵汁內(nèi)讓雞肉快速冷卻，同時把蔥結(jié)和捆好的小茴香塞進(jìn)雞內(nèi)腔里。

6)；把配料塞好后，把雞平鋪好在鹵汁內(nèi)，即可開火，大火把鍋內(nèi)的鹵汁燒開后，轉(zhuǎn)成中小火慢燉45~60分鐘，期間不時翻面，直到燜煮到點(diǎn)，即可把烹飪好的脆皮燒雞撈起控干水分，放入盤中，放置冷卻。

7)；放涼后，用保鮮膜包裹著脆皮燒雞，丟進(jìn)冰箱中速凍冰鎮(zhèn)一段時間，到了飯點(diǎn)或者想吃的時候，取出砍件，上桌既可品嘗到一份外皮冰爽焦脆，肉質(zhì)酥嫩爽滑，焦香濃郁的脆皮燒雞啦！

——脆皮燒雞的“烹飪要點(diǎn)”

這一道脆皮燒雞的最重要一點(diǎn)是整雞油炸好之后，撈起放進(jìn)鹵汁內(nèi)的整個過程，是直接影響脆皮燒雞是否烹飪?nèi)胛兜年P(guān)鍵，油炸上糖色使雞外皮焦香爽脆，但雞肉是沒味道的，剛剛油炸好的雞，肉質(zhì)還是松弛滾燙的，下入涼的鹵汁內(nèi)，溫度迅速冷卻，肉質(zhì)收緊的同時，把鹵汁的味道一同吸收，不僅能使雞肉質(zhì)爽嫩可口，還咸口十分夠味！

——脆皮燒雞的“成功竅門”，掌握四個竅門，皮脆肉滑，吮指留香

▲第1點(diǎn)，“雞的挑選”，用來油炸的雞無需太大，三黃雞、麻雞兩斤左右足夠，肉質(zhì)較嫩，選的雞太大，怕會選到老母雞，肉質(zhì)硬而粗糙，不僅油炸時難上色，油量還用的特多。

▲第2點(diǎn)，“油炸過程”，把雞下入鍋中后，為了安全必須立馬蓋上鍋蓋，讓整雞在鍋內(nèi)油炸片刻才進(jìn)行操作，之前鹿小廚有寫過“虎皮鳳爪”的做法，下鍋油炸的現(xiàn)象是一樣的，濺油會特厲害，蓋上蓋子后，聽到噼里啪啦響如炮仗就知道了！

▲第3點(diǎn)，“鹵料調(diào)配”，鹵干料盡量采用煲湯袋或者紗布包裹下進(jìn)鍋中，長時間烹飪不會松散，而且除了常用的鹵干料之外，還添加了個別中藥材，與自行調(diào)配的鹵汁一起混合，味道更醇香咸鮮，肉質(zhì)醬香濃郁，按照個人口味進(jìn)行調(diào)配哈。

▲第4點(diǎn)，“烹飪手法轉(zhuǎn)換”，油炸是為了讓雞外皮酥脆，上糖色美麗油光，當(dāng)雞炸好之后，關(guān)火就需要立馬把雞丟進(jìn)涼鹵汁中，瞬間冷卻到只要不燙手，就可以把蔥和茴香塞進(jìn)去了，油炸和燜煮的烹飪手法切換動作要利索，塞好浸泡在鹵汁中，直到燒開燜煮，不僅能使肉質(zhì)緊實不松散，口感嫩滑不粘骨，普通鍋要燉煮大約1小時，而采用高壓鍋，水開之后大約壓10~20分鐘足夠，太久會散架的！

——鹿小總結(jié)

以上是烹飪“脆皮燒雞”的過程和技巧，需要注意的是油炸過程中的安全，烹飪手法轉(zhuǎn)變是的動作利索，是這道脆皮燒雞的成功要點(diǎn)，掌握這兩點(diǎn)你會發(fā)現(xiàn)，原來烹飪脆皮燒雞關(guān)鍵操作特簡單！

而且這道雞類美食佳肴并不僅僅用于中秋和各大節(jié)日聚餐，學(xué)會了平常都能烹飪給家人品嘗，焦香爽脆味道棒，肉嫩咸香好吃停不了，聚會想不到什么硬菜，做道脆皮燒雞準(zhǔn)能應(yīng)付。