視頻文字稿：

中國(guó)人是世界上最愛(ài)吃鹽的民族，平均每天要吃 10.9g ，遠(yuǎn)超世界衛(wèi)生組織建議的上限。且在中國(guó)，這么多鹽只能由國(guó)企壟斷專賣，每年都能獲取近十倍的暴利。

這些企業(yè)是如何制鹽販鹽的？不同品類的鹽有什么區(qū)別？

作為一種生活必需品，國(guó)家壟斷鹽業(yè)最初是為了收稅。1950 年，光鹽稅就占總稅收的 5.49% 。但到 90 年代，鹽稅占比已低至萬(wàn)分之六（1998），在當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，政府依然堅(jiān)持壟斷，理由是為了統(tǒng)一往食鹽中加碘以消除當(dāng)時(shí)高發(fā)的甲狀腺腫等疾病。

1996 年的《食鹽專營(yíng)辦法》奠定了食鹽必須跟香煙一樣，由國(guó)營(yíng)企業(yè)嚴(yán)格按計(jì)劃生產(chǎn)銷售。

到 2017 年，全國(guó)共有 139 家鹽廠，生產(chǎn)了 8975 萬(wàn)噸鹽，絕大多數(shù)都用于工業(yè)，僅 10% 是食鹽。

食鹽的來(lái)源可分為井礦鹽、湖鹽和海鹽。

井礦鹽的前身是海水析出的鹽晶體，數(shù)億年前的地質(zhì)運(yùn)動(dòng)將其帶到地下，逐漸轉(zhuǎn)化為巖鹽或者富含氯化鈉的天然鹵水。

湖鹽來(lái)自內(nèi)陸鹽湖，通過(guò)開采鹽礦和鹵水獲得。海鹽就是從海水中提取鹽。

不同品類的鹽，生產(chǎn)方式大相徑庭，以海鹽為例，主要靠露天日曬。

首先要納潮。在每天漲潮時(shí)打開閘門，將海水引入儲(chǔ)水庫(kù)。剛收集回來(lái)的海水中，鹽的濃度只有 3°Bé （波美度）左右，相當(dāng)于 1kg 15℃ 的海水中僅含 27g 鹽。

然后是制鹵。海水需通過(guò)地下管道灌進(jìn)初級(jí)制鹵區(qū)，利用日曬蒸發(fā)到 8.5°Bé 后再引入中級(jí)制鹵區(qū)，繼續(xù)蒸發(fā)至 18°Bé 后引入高級(jí)制鹵區(qū)濃縮到 20°Bé 左右。

其中，初級(jí)制鹵區(qū)生長(zhǎng)出的藍(lán)綠藻會(huì)讓鹵水變藍(lán)變綠，它們的代謝會(huì)形成小于 0.01mm 的細(xì)小顆粒，填充進(jìn)底部的土壤孔隙里，減少鹵水滲漏。

而在中高級(jí)制鹵區(qū)則會(huì)繁衍出鹽藻和鹽桿菌，它們除了能填充土壤孔隙，還會(huì)產(chǎn)生 β-胡蘿卜素染紅鹽田，增加特定波長(zhǎng)的光吸收，讓水溫提高 2-3℃，加速蒸發(fā)。

接著是結(jié)晶。將一部分高級(jí)鹵水引入結(jié)晶區(qū)繼續(xù)日曬，濃度達(dá)到 25°Bé 即可析出氯化鈉晶體。鹽粒需要進(jìn)行翻動(dòng)，確保顆粒均勻。

最后收鹽堆垛，經(jīng)過(guò)半個(gè)多月的蒸發(fā)，1 畝鹽田能曬出 110 噸原鹽。

除了日曬，今天還有更高效的真空制鹽法。將鹵水依次凈化、真空蒸發(fā)、離心脫水、熱風(fēng)干燥，就能得到含水量低于 0.5% 的原鹽。利用這種方式，一座鹽廠一天就可生產(chǎn)近 2800 噸原鹽。

這些原鹽相當(dāng)于工業(yè)鹽，要想成為食鹽，還需要加工處理，被送進(jìn)粉碎機(jī)粉碎，進(jìn)入螺旋洗鹽機(jī)與飽和鹵水混合攪拌，洗去石粒和氯化鎂、硫酸鎂等可溶性雜質(zhì)。經(jīng)三次粉碎與洗滌，脫水干燥除塵后的鹽，氯化鈉含量由 90% 提高到 97% 以上，就可作為食鹽包裝售賣。

這些由定點(diǎn)廠家生產(chǎn)的食鹽必須經(jīng)定點(diǎn)批發(fā)商分銷到商店超市，最終才能賣到消費(fèi)者手中。每噸約 500 元的出廠價(jià)經(jīng)層層轉(zhuǎn)銷，零售價(jià)可翻到每噸 5000 元。

賣鹽的利潤(rùn)雖然豐厚卻分配不均。2010 年，北京的制鹽企業(yè)平均利潤(rùn)僅 4% ，這是因?yàn)槭雏}出廠價(jià)受政府管控，生產(chǎn)廠家沒(méi)有加價(jià)空間，但銷售企業(yè)卻有壟斷定價(jià)權(quán)，利潤(rùn)高達(dá) 67% 。

此外，賣鹽還受區(qū)域限制，各大鹽業(yè)公司都有自己的勢(shì)力范圍，一般禁止跨區(qū)賣鹽，加劇了壟斷。

2009 年，發(fā)改委和工信部倒是提出了鹽業(yè)改革方案，計(jì)劃在 2011 年取消食鹽專營(yíng)，但誰(shuí)也沒(méi)想到在最后關(guān)頭，日本福島核泄漏事件引發(fā)的大規(guī)模食鹽搶購(gòu)直接讓改革暫停。

直到 2016 年，國(guó)務(wù)院才重新發(fā)布了《鹽業(yè)體制改革方案》，允許食鹽生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)，自主定價(jià)乃至跨區(qū)銷售。

為了爭(zhēng)奪市場(chǎng)，食鹽企業(yè)紛紛打起價(jià)格戰(zhàn)，批發(fā)價(jià)從每噸四五千元跌到一兩千元。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，食鹽雖然便宜了，但企業(yè)卻賺得少了，像最早實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷一體的云南能投，食鹽毛利率就下跌了 36.71%。

而且此時(shí)本地企業(yè)還要面對(duì)外省鹽的入侵，由于觸及自身利益，多地鹽務(wù)局會(huì)以各種理由扣押外省鹽。

在這樣的壓力下，企業(yè)為了提高競(jìng)爭(zhēng)力，轉(zhuǎn)而開發(fā)枸杞鹽、大棗鹽、外國(guó)原料鹽等新口味，但利潤(rùn)還是遠(yuǎn)不如進(jìn)口的高端特種鹽。

比如這種采自巴基斯坦鹽礦的喜馬拉雅鹽，雖然味道跟普通食鹽一樣，但價(jià)格貴了近百倍，除了看起來(lái)漂亮外，吃起來(lái)還有錢的味道。