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有些朋友的鹵水是越用越好，而有一些朋友的鹵水是越用越差，是什么原因?qū)е铝诉@些差別？在鹵水日常操作和管理過程中有哪些細(xì)節(jié)尤其需要我們特別注意？鹵湯應(yīng)該幾天清理一次？今天老師傅告訴你。

第一，要規(guī)范日常操作

很多朋友在日常的操作中為了圖方便，一些腥味很大的原料，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下鍋鹵制，把大量的腥味物質(zhì)帶入了老湯，其必然的結(jié)果就會造成老湯發(fā)渾、發(fā)腥，一鍋已經(jīng)發(fā)渾、發(fā)腥的老湯自然鹵不出好的產(chǎn)品。  

第二，要定期清理鹵水

每天鹵完產(chǎn)品后用密漏把鹵水中的殘渣打撈干凈，然后燒開靜置。

鹵水每8~10天需要進(jìn)行一次大清，大清的時候，先把表面的浮油舀出來，把漂浮在鹵湯表面的那層渾濁物（血漿蛋白和其他一些物質(zhì)的混合物）清理掉，再將鹵湯倒入干凈容器，底部渾濁的老湯用紗布袋過濾，最后把鹵鍋清理干凈，損失掉的老湯用雞架湯或清水補(bǔ)充。

這樣的操作既保證了鹵湯的醇香，又可避免老湯過濃。

第三，鹵湯不要反復(fù)空燒

每次鹵完產(chǎn)品先把鹵湯中的殘渣打撈干凈，再把鹵湯燒開靜置不動。這樣處理過的鹵水，可保證夏天2~3天不壞、冬天4~5天也不會出問題。在不鹵食材時，鹵水不要每天燒開，老湯尤忌空燒，空燒對老湯的傷害非常的大，對于長期不用的老湯，建議放冰箱存儲。