杭州外婆家旗下第二樂章出品總監(jiān)姚祥明試做了“大盆骨”的配方后，第一時(shí)間反饋信息：這款麻辣味的“大盆骨”配方太棒了，我們決定在酒店推廣！金牌試做員孫明興試做了魚火鍋和重慶小面的配方后，給出的試做結(jié)果是“大拇指”。內(nèi)蒙古藍(lán)海酒店行政總廚何虎試做了“豫翁炒雞”后，認(rèn)為很有推薦價(jià)值。

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聽到試做員發(fā)回的菜品試做信息，我覺得辛苦沒有白費(fèi)。所以本期，我們將繼續(xù)為大家介紹流行于全國的熱銷單品菜。希望這些菜品能夠帶給大家更多的驚喜，也希望通過它們能幫助大家實(shí)現(xiàn)開旺店、當(dāng)老板的愿望。
毋庸置疑，開單品店已是一種餐飲潮流。對于廚師來說，開一家規(guī)模并不大的單品店也是一個(gè)轉(zhuǎn)型的好途徑。

燜鍋菜大家一定不陌生，因?yàn)閺乃鼊倓偯媸械浆F(xiàn)在已經(jīng)流行了近十年。如今，燜鍋菜依然火爆，以燜鍋菜為主打的餐飲品牌生意也都很紅火，我們就是其中一家。目前我們店旗下一共有分店三十多家，未來的發(fā)展勢頭一片大好。
跟其他經(jīng)營燜鍋菜的單品店不同，我們制作的燜鍋菜口味只有三種，分別是醬香味、香辣味和猛辣味。有些餐飲品牌可能配備的口味有很多種，但是我們只提供最經(jīng)典的，也是客人點(diǎn)擊率最高的三種。

下面，我以醬香型燜鍋排骨為例為大家介紹一下它的制作方法：

步驟1 加工醬香燜鍋醬
取味達(dá)美壓鍋醬6瓶（630克/瓶），天津產(chǎn)甜面醬、東古蠔油各6千克，海天海鮮醬1.5桶（7千克/桶），東古生抽、料酒各2.5升，保衛(wèi)爾牛肉汁1千克，勁霸雞汁1.5千克，李錦記蒸魚豉油1大桶（1.9升/桶）混合均勻，倒入鍋內(nèi)小火慢慢熬制，待醬料比較濃稠時(shí)，可以放入適量濕淀粉勾芡。

步驟2  加工燜鍋油
鍋內(nèi)放入川妹子牛油和切成小塊的生雞油各5千克，小火加熱至雞油變成金黃色，過濾料渣，再放入蔥段、拍松的姜塊各500克和香料（小茴香、香葉、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色時(shí)，再次過濾料渣即可。

步驟3  初加工
1.取芹菜350克，紅蘿卜、圓蔥、紅薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分別洗凈，用清水浸泡30分鐘。2.取紅棗4個(gè)一切二，去掉核；芹菜去葉，切成長4厘米的段；紅蘿卜、圓蔥、紅薯（去皮）、尖椒分別切成小滾刀塊。2.取排骨1500克洗凈，剁成小塊，加入約120克醬香燜鍋醬抓拌均勻，略微腌制即可。

步驟4 熟處理
客人點(diǎn)菜時(shí)，將燜鍋放在電磁爐上加熱，放入自制的燜鍋油90克化開，放入初加工后的蔬菜料和紅棗，然后將腌制好的排骨均勻地放在蔬菜料上，蓋上蓋子，用2000W的檔加熱約20分鐘后開蓋，再淋入醬香燜鍋醬30克，撒入香菜15克，蓋上蓋子，再加熱1分鐘即可關(guān)火。
吃完排骨和鍋內(nèi)的蔬菜料后，可以往鍋內(nèi)加入一些湯料（也可以是清水）和50克醬香燜鍋醬燒開，根據(jù)食客的喜好，點(diǎn)涮料（比如金針菇、藕片、火腿腸等）涮食。

在線答疑
Q 在制作醬香燜鍋醬的時(shí)候，不需要加油炒制嗎？
A  如果是按照我提供的這個(gè)用量來操作，就不需要用油炒了，直接可以下鍋熬制。但是如果在試做時(shí)，大家將用量批量縮減的話，建議還是加入少許色拉油炒制為好。
Q  醬料熬制后其實(shí)還是比較濃稠的，為何還要勾芡呢？
A  醬料的作用主要是給生料，比如生魚肉、生雞塊、生排骨進(jìn)行腌制。在腌制的過程中，原料內(nèi)在的水分會慢慢外溢，這時(shí)候如果醬料濃稠度太低，很容易導(dǎo)致原料掛醬不均勻。所以，醬料出鍋前還是要略微勾芡的。但是芡不要勾得太多，當(dāng)熬好的醬料跟黃豆醬的濃稠度差不多即可。
Q  烹調(diào)雞和烹調(diào)排骨的做法是相同的嗎？
A  烹調(diào)雞和烹調(diào)排骨的醬料是完全相同的。只不過烹調(diào)雞的時(shí)間要比排骨短很多，一般用2000W的檔加熱13-15分鐘即可。

試做結(jié)果    比某品牌店的燜鍋菜口味更好
試做人/王程

這款燜鍋排骨的醬香味特別濃郁，咸度和香度都不錯(cuò)。提出三點(diǎn)制作建議：
建議一：建議在燜鍋醬的制作基礎(chǔ)上增加少量的花生醬，花生醬不僅可以增加醬汁的香味，還有增加醬汁濃稠度的作用。

建議二：在燜制排骨的過程中，建議加入少量的香料粉，這樣可以更好地遮蓋排骨的異味。香料粉不需要太復(fù)雜，取白胡椒、白芷、肉豆蔻和八角打成細(xì)粉即可。香料粉可以在二次淋醬前加入。

建議三：蔬菜料本身已經(jīng)很豐富了，但是若能增加少量的厚姜片，遮蓋排骨異味的效果會更好。另外提醒大家一點(diǎn)，在放蔬菜料時(shí)，一定要將芹菜、圓蔥、蒜子先放入鍋內(nèi)，然后再放紅薯等料，這樣可以更好地激發(fā)蔬菜的香味。

燒雞公大家并不陌生，雖然它的口味是麻辣的，但是不管是在嗜辣的西南各省，還是不嗜辣的江浙一帶，隨處都可以看到它的身影。而且燒雞公屬于平民化的美食，每餐消費(fèi)并不高，因而備受年輕人的喜愛。

說到燒雞公的做法還是比較復(fù)雜的，因?yàn)樗枰庸煞N自制的調(diào)料，下面就讓我來為大家介紹一下燒雞公的制作流程。

步驟1 熬制香辣油
1.取新一代干辣椒2.5千克放入清水5千克中，大火燒開，改小火煮至辣椒變軟，將辣椒撈出，略微控水。2.取上好的茂汶花椒150克放入碗內(nèi)，加入清水沒過表面，略微浸泡，撈出控水，與煮好的辣椒一起用絞肉機(jī)絞成蓉，即成糍粑辣椒。3.鍋內(nèi)放入菜子油、色拉油各2.5千克，熟豬油1.5千克，燒至四成熱時(shí)，下入提前做好的糍粑辣椒，放入蔥段、姜片各200克爆香，放入泡椒蓉1千克，郫縣豆瓣醬500克，香料（八角、草果、山柰、白豆蔻各50克，小茴香30克）炒香，當(dāng)油脂變成大紅色時(shí)，放入大蒜粒250克，小火炒至蒜粒變成金黃色，關(guān)火，將料渣全部撈出僅留油脂。4.當(dāng)油脂降溫到兩成熱時(shí)，放入切碎的香草段，冷卻即可。

步驟2  炒制香辣醬
取步驟1熬好的香辣油100克放入鍋內(nèi)，燒至四成熱時(shí)，放入老干媽風(fēng)味豆豉140克，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各120克，李錦記京式甜醬20克，小火翻炒均勻至香味濃郁，出鍋放涼即可。

步驟3 選雞
制作燒雞公首先要選擇合適的公雞，我們選擇的是放養(yǎng)了兩年的跑山雞，這種雞的肉質(zhì)比較緊實(shí)，香味也很濃郁。它的毛重大概在4斤到4.5斤。當(dāng)然了，如果你買不到跑山雞，也可以選擇散養(yǎng)的土公雞。
雞的處理方法很簡單，宰殺后剁成4厘米見方的大塊，用清水略微漂洗，控水后加入鹽和料酒略微腌制即可。

步驟4  熟處理
1.客人點(diǎn)菜時(shí)，取雞塊（一份燒雞公需要一只公雞）放入燒至四五成熱的色拉油中，小火浸炸至肉質(zhì)表面收緊，撈出控油。2.取提前煉好的香辣油180克放入鍋內(nèi)，燒至四五成熱時(shí)，倒入雞塊，中火翻炒均勻，烹入料酒50克，倒入香辣醬60克、泡姜10克、子彈頭圓泡椒30克，翻炒均勻，用味精、雞粉各15克調(diào)味，倒入雞骨湯200克燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓15分鐘，將高壓鍋快速散氣，將雞肉和湯汁倒入火鍋盆內(nèi)，點(diǎn)綴香菜上桌。
吃完雞塊和鍋內(nèi)的蔬菜料后，可以往鍋內(nèi)加入一些雞骨湯燒開，再將食客點(diǎn)的涮料（比如肥牛、金針菇、藕片、菠菜等）下入涮食。

在線答疑
Q   燒雞公和雞公煲是一樣的菜肴嗎？
A  它們是完全不同的。雞公煲是重慶燒雞公和重慶干鍋雞在外地的一種叫法和雜交變種，以濃香滑嫩，入味徹底，形式新穎見長，口味可根據(jù)各地需要可調(diào)，分微辣、中辣、重辣各味型。
Q  從上文介紹的配方來看，菜肴的香味是比較濃郁的，但是麻味并不重。
A  因?yàn)槲覀兊牡昝嬖跓o錫，所以燒雞公的麻味和辣味都進(jìn)行了適當(dāng)?shù)南鳒p。如果是嗜麻、嗜辣的廚師來試做，可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r，增加花椒和辣椒的用量。

試做結(jié)果    增加麻味口味更棒
試做人/王程
燒雞公是街頭美食之一，我以前也品嘗過，但是很多小店制作的燒雞公都添加很多增香、增鮮的調(diào)料，所以我本人不太喜歡。這款燒雞公口味還是不錯(cuò)的，可能是因?yàn)榈昙以跓o錫的緣故，所以成品麻味并不是特別突出。提出四點(diǎn)制作建議：
建議一：建議改用現(xiàn)宰殺的清遠(yuǎn)雞制作此菜，因?yàn)檫@種雞肉質(zhì)比較嫩，皮也很脆爽，我覺得比土雞更適合制作燒雞公。

建議二：在燒制雞塊時(shí)，我比較建議大家增加適量的啤酒。啤酒不僅可以增加菜肴的香味，還可以讓雞肉成熟加快。

建議三：在熟處理的過程中，建議下入上好的花椒適量，這樣做好的菜肴麻辣味兼具，更容易吊起食客的胃口。

建議四：建議在炒雞過程中，再補(bǔ)充一些小料。按照上面介紹的配方，建議增加干蔥頭和姜片各100克，香葉5-6片，白豆蔻8個(gè)，白芷3片，拍松的草果2個(gè)。

補(bǔ)充說明
前面介紹燒雞公做法時(shí)遺漏了一塊內(nèi)容，這里給大家補(bǔ)充說明一下：除了雞塊以外，我們還要搭配一些輔料墊在雞塊的下面。輔料是由多種素料組合而成的，比如圓蔥塊、青椒塊、黃豆芽、萵筍條、藕片、土豆條（或片）等都是不錯(cuò)的選擇。輔料的加工方法非常簡單，取自制的香辣油將所有素料煸炒成熟，用鹽、雞粉調(diào)味即可。

這個(gè)時(shí)節(jié)，是小龍蝦最“鼎盛”的時(shí)期。以前，在東方美食雜志上介紹過很多小龍蝦的做法，但是我們荊門霸王蝦的小龍蝦制作方法非常特別，因?yàn)樵谥谱鲿r(shí)，我們加入了鳳爪、土鍋巴，口味鮮中微辣。雖然我們店經(jīng)營的小龍蝦菜有很多種，但是人氣最高的還是我們獨(dú)創(chuàng)的霸王蝦。

下面，我來為大家介紹一下它的制作方法：

步驟1 選料
我們選擇的是清水的小青龍蝦，每個(gè)重量不少于40克。這種小龍蝦的殼相對較薄，肉質(zhì)飽滿有彈性。市面上銷售的小龍蝦有很多種，挑選的時(shí)候需要注意兩點(diǎn)：一是要看蝦腮。剝開蝦頭，如果蝦腮呈現(xiàn)淡淡的黃色，那么這種蝦是比較干凈的，如果蝦腮是黑色的，就說明這種蝦生存環(huán)境不好，不能挑選。二是要看蝦的殼色。我個(gè)人不太建議大家選擇深紅色外殼的小龍蝦。這種小龍蝦殼比較厚，肉質(zhì)相對較老，而且肉質(zhì)也不飽滿。

步驟2 初加工
小龍蝦清洗干凈后，我們先要將蝦頭的部分剪掉，然后在蝦背上剪兩下，去掉沙線，最后再將蝦的小腳剪掉，這樣就可以烹制了。
我們制作的霸王蝦除了小龍蝦外，還有鳳爪。它的處理方法非常簡單：鳳爪5千克放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片各100克和料酒150克，大火燒開，撈出沖洗干凈，再放入鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片各100克，料酒150克，八角30克，桂皮10克，大火燒開，改小火煮至鳳爪成熟即可。
農(nóng)家土鍋巴放入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，取出放入盤中。

小龍蝦初加工方法

步驟3   熟處理
取炒鍋燒熱，倒入色拉油1200克，燒至五成熱時(shí)，放入白糖100克，小火慢慢煸炒至糖全部化開，放入處理好的小青龍蝦1500克，中火煸炒至蝦殼變成大紅色，將鍋內(nèi)1/3的油脂倒出，保留2/3的油脂，下入香料（八角、桂皮、草果、香果、白豆蔻各2克，花椒4克，山柰2克，干辣椒段4克，白芷3克），中火炒制1.5分鐘，烹入高度白酒10克，接著倒入啤酒450毫升、骨湯500克，改大火將湯汁燒開，放入調(diào)料（鹽、王守義十三香各2克，味精、雞精、頂辣妹豆瓣醬、李錦記海鮮醬各10克、蒜子、生姜各20克）和鳳爪10個(gè)，改小火燒12分鐘，起鍋將小龍蝦和鳳爪部分裝入盤中，剩余的放在土鍋巴上，最后澆入湯汁即可。

在線答疑
Q 為何會想到在烹調(diào)小龍蝦時(shí)加入鳳爪呢？
A  一來鳳爪本身帶有足量的膠質(zhì)，可以增加菜肴的濃稠度；二來很多喜歡喝啤酒的食客特愛啃鳳爪，所以我們就干脆將它融入到小龍蝦中。當(dāng)然了，如果大家試做后，感覺還是僅有小龍蝦好，也可以不加鳳爪，關(guān)鍵還是要看食客是否能接受。
Q  烹調(diào)這道菜為何要使用這么多油？
A  這道菜采用的是油燜的方法烹制而成的，所以跟其他十三香龍蝦、麻辣小龍蝦在烹調(diào)技法上有很多不同之處。為何要采用油燜的方法來烹制呢？理由很簡單，做好的小龍蝦吃起來更加豐潤肥美，而且香味特別濃郁。
Q  烹調(diào)時(shí)，為何要加入這么多白糖？
A  白糖用油炒化的方法類似于炒糖色，它主要是為小龍蝦增色使用的，所以我們做好的小龍蝦顏色更加紅亮。不過，白糖千萬不能炒成糖色，只要是糖炒制全部化開，就可以放入小龍蝦了。
Q  很多小廚反映，買回來的龍蝦存放不了多久就死掉了，如何大批量存放呢？
A  方法很簡單，將鮮活的小龍蝦存放在保鮮箱內(nèi)，放入保鮮柜內(nèi)，保持溫度控制在12℃-18℃存放即可。注意存放溫度不能太低，否則龍蝦也可能會被凍壞。

分享 圖解江浙版修剪小龍蝦步驟
在江浙一帶，很多酒店都是要給小龍蝦修剪后才進(jìn)行烹調(diào)的，這跟馬師傅介紹的方法相似但是不相同，這里給大家用圖片的形式展現(xiàn)一下江浙廚師修剪龍蝦的方法：

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分享人/郭海濱

自調(diào)冰鹵泡龍蝦
在天天漁港，我們做的小龍蝦是冰鹵的，做好的成品口味鮮香，帶有濃郁的藤椒的香味，客人也很喜歡。具體做法如下：
1.用刷子將小龍蝦的腹部和頭部刷洗干凈，抓住尾部去除沙線。2.將小龍蝦放入沸水中煮熟。3.取味達(dá)美醬油500克，藤椒油、冰糖各100克，雞精50克和蔬菜（香菜、胡蘿卜、青椒、山芹各150克）混合均勻，放入鍋內(nèi)，倒入清水250克，中火燒開，待蔬菜的香味飄散出來后，關(guān)火放涼，即成鹵水。4.將煮熟的小龍蝦用剪刀開背，放入熬好的料汁中浸泡5個(gè)小時(shí)即可。
   烹制過程中需要注意兩點(diǎn)：一是一定要選擇殼薄肉肥的青殼龍蝦，二是小龍蝦的浸泡時(shí)間不能超過5小時(shí)，否則咸味太重。

泡椒水浸龍蝦 酸辣開胃
我們用泡菜水來浸泡龍蝦，成品口味也很不錯(cuò)，爽口中透出輕微的辣味。上桌后，如果感覺風(fēng)味還不夠，可以配蘸料食用。做法如下：
1.剪去小龍蝦的蝦須，刷洗干凈，撈出放入盆內(nèi)，噴入52度白酒60克，顛翻殺菌，靜置3分鐘。2.鍋內(nèi)放入沸水，加入蔥段、姜塊各50克，花椒20克燒至出香，放入小龍蝦中火煮熟，撈出沖涼，放入自制泡椒水2千克中，放冰箱冷藏24個(gè)小時(shí)。3.將龍蝦撈入盤中，配豉油和青芥辣調(diào)勻各20克上桌。
自制泡菜水  取純凈水1大桶（25升）、鹽400克、味精150克、野山椒4大袋（總共8千克，包括野山椒水）、檸檬1個(gè)（切片、擠汁）、大蒜1千克（提前拍松）。以上原料均放入干凈的容器內(nèi)，調(diào)勻后即可用來泡龍蝦。此泡菜水可重復(fù)利用2次，如果繼續(xù)使用，需補(bǔ)充調(diào)料，以使風(fēng)味恢復(fù)到原有的狀態(tài)。

椰子雞火鍋源自海南，但是在廣東，尤其是深圳火得一塌糊涂。跟其他火鍋品種不同，它的口味是清爽型的，而且絲毫沒有油膩感。湯汁清澈、潤口、鮮美，雞肉細(xì)膩，保持了其原汁原味。它的制作方法較其他的火鍋品種操作起來簡單很多：鮮椰汁、鮮椰肉直接用來煮雞，調(diào)料也只有簡單的鹽和少量的糖，屬于純正的裸烹火鍋。

下面給大家介紹一下它的加工流程：

步驟1 選料
制作椰子雞火鍋首先一定要選擇上好的雞。我們選擇的都是海南的文昌雞。這種雞體型圓小，具有頭小、身小、腳小、頸短、腳短等特征，雞皮薄且光亮，肉質(zhì)非常鮮嫩。我們都是選擇活雞現(xiàn)場宰殺的，每只雞的毛重多控制在1.5-1.75千克。如果實(shí)在買不到品質(zhì)好的文昌雞，你也可以選擇放養(yǎng)的沒有下過蛋的小母雞。
椰子我們選擇的就是海南新鮮的椰青。

步驟2  熟處理
1.取海南椰青3個(gè)切開，將汁水倒入沙鍋內(nèi)（總的汁水含量為1.1-1.2千克）；再將椰青內(nèi)的椰肉挖出，切成薄片或者長條，取50克椰肉也放入沙鍋內(nèi)。2.雞宰殺制凈，剁成重約30克的塊，略微清洗即可，無需腌制和浸泡。3.往裝有椰肉和椰汁的沙鍋內(nèi)再注入礦泉水500克、鹽20克和適量白糖（白糖的用量要根據(jù)椰汁的甜度來調(diào)整），大火燒開，放入雞塊，大火燒開后，改小火煮約3分鐘，雞肉即可成熟。
椰子雞火鍋要先喝湯再吃雞肉，最后是涮食其他的輔料。常用的輔料有：珍珠馬蹄、海南板栗薯、魚豆腐、芝士丸、龍蝦丸、鐵棍山藥、炸響鈴等。

椰子雞蘸料
因?yàn)樵谂胫埔与u火鍋的過程中只加入了少許鹽和糖，所以雞肉本身的味道不是太濃郁，為此一定要配上自制的蘸料才更美味。蘸料的做法很簡單：蘭花醬油50克加入鮮沙姜末10克混合，最后取半個(gè)小青檸擠汁調(diào)勻即可。

提示
剛剛給大家介紹的是原味的椰子雞火鍋。不同的酒店會選擇不同的配料來制作，比如我們店里有野生竹笙椰子雞、奶蘑菌椰子雞、黑土從菌椰子雞。

在線答疑
Q   為何在煮雞時(shí)還要加水呢？
A  主要有兩個(gè)原因：一來如果全部采用椰子汁，成本會比較高；二是因?yàn)槿绻靡瓉碇箅u，成品口感會比較甜膩。所以，我們都是將椰汁和礦泉水搭配使用。
Q   雞塊的加熱時(shí)間是不是太短了？
A  對于我們而言，大火燒開后改小火煮約三分鐘，此時(shí)的雞肉剛剛成熟，它的成熟度跟白切雞是非常相近的，這個(gè)時(shí)候的雞肉才是最嫩的。如果長時(shí)間加熱，雞肉就失去了嫩度，吃起來口感不好。
Q   火鍋是加熱好后上桌還是生料上桌？
A  我們都是在廚房里將湯汁加熱好后，配生的雞塊上桌煮制的，這樣客人可以更好地了解我們用料的新鮮度和品質(zhì)。

首先要說明一點(diǎn)：在貴州，酸湯有無數(shù)個(gè)品種。即便是紅酸湯，也有很多不同的做法。以前，雜志上曾經(jīng)介紹過酸湯魚的做法，但介紹的都是苗族的紅酸湯，跟我們布依族的紅酸湯在做法和口味上有很大的差異，所以做出來的酸湯魚火鍋也是完全不同的。

下面給大家詳細(xì)介紹一下我們布依紅酸湯和酸湯魚的做法：
步驟1 發(fā)酵紅酸湯
制作紅酸湯一定要選用貴州產(chǎn)的新鮮野生西紅柿（它在貴州又稱為毛辣角），這種野生西紅柿的顏色非常紅亮，也比我們常用的西紅柿要酸爽。取野生西紅柿50千克洗凈，晾干表面的水分，倒入大盆內(nèi)，加入高度玉米酒500克拌勻（高度玉米酒主要起到殺菌的效果），再加入發(fā)酵后的米酸（用香荷發(fā)酵而成的）10千克，新鮮的木姜子、鹽各500克，鮮青花椒50克，冰糖、野生的金茨梨（一種野果，主要是增加酸湯的果香味和酸爽度）各250克拌勻，再將拌勻的食材一起放入壇子內(nèi)，放好后再淋入高度玉米酒100克，蓋上蓋子，密封后灌滿壇沿水，發(fā)酵20天即可使用。
取出發(fā)酵好的西紅柿后，你會發(fā)現(xiàn)很多西紅柿都還是顆粒狀的。取出80%顆粒狀的西紅柿，放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成醬，跟剩余的發(fā)酵好的西紅柿混合即可使用。

步驟2  發(fā)酵腌辣椒
取鮮紅辣椒50千克洗凈，晾干水分后倒入大盆內(nèi)，加入高度玉米酒500克拌勻，再加入大蒜片、姜片各5千克，冰糖、鹽各500克拌勻，放入壇子內(nèi)，放好后淋入高度玉米酒100克，蓋上蓋子，密封后灌滿壇沿水，發(fā)酵20天即可使用。
取出發(fā)酵好的紅辣椒，全部放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成漿即可使用。

步驟3 熟處理
1.根據(jù)食客的嗜辣程度，將紅酸湯和加工好的腌辣椒混合使用。一般來說，50千克的紅酸湯，可以添加2.5千克的腌辣椒。當(dāng)然，也可以直接使用紅酸湯。2.根據(jù)食客選擇的魚的品種，加工活魚。如果食客選擇的是草魚或者鯉魚等偏大一點(diǎn)的淡水魚，那么可以宰殺后將魚切成雙飛片，略微清洗即可，不需要腌制。如果食客點(diǎn)的是黃臘丁等小型魚，只需要將其宰殺后洗凈。3.鍋內(nèi)放入熟豬油150克，下入蔥段、姜片各50克爆香，倒入紅酸湯500克，中火煸炒均勻，倒入清水2.5千克大火燒開，下入黃豆芽100克煮熟，用適量的鹽來調(diào)味，出鍋倒入火鍋盆內(nèi)，搭配魚肉一起上桌。上桌后將魚肉放入燒開的酸湯內(nèi)煮制即可。吃完魚肉后還可以涮食蔬菜和豆制品。
酸湯魚的蘸料：取煳辣椒面50克放入小碗內(nèi)，加入鹽、腐乳各5克，拍碎的鮮木姜子1-2克，蔥花、蒜米各2-3克即成。也可以根據(jù)食客的喜好，加入適量的鮮薄荷。食用時(shí)，舀入酸湯混合均勻即可。

在線答疑
Q   其他地方的廚師用普通的西紅柿來制作酸湯可以嗎？
A  做是一定能做的，但是普通的番茄和我們野生的番茄在口味上有很大差別，所以做出來的酸湯效果一般。另外，每個(gè)地區(qū)的氣候條件也不一樣，所以并不是任何一個(gè)地方都適合來發(fā)酵酸湯的。
如果大家需要紅酸湯，我可以加工好后發(fā)給大家，我的聯(lián)系方式是13595134578。
Q   有些人在制作酸湯魚時(shí)會將白酸湯和紅酸湯混合使用，您如何看到這種做法？
A  我個(gè)人還是感覺單純用紅酸湯制作酸湯魚味道更好，而且顏色也更紅亮。

鏈接 貴州苗嶺紅酸湯和酸湯魚做法
貴州苗嶺酸湯的做法：新鮮野生西紅柿（新鮮野生西紅柿在貴州又稱為毛辣角，可用種植的西紅柿作為代用品）10千克、鮮紅辣椒2500克洗凈晾干水分，加入鹽1千克、米酒150克拌勻，裝入洗凈的泡菜壇內(nèi)，蓋上蓋子，灌滿壇沿水，放置20天左右，使其自然發(fā)酵，即可開壇使用。使用時(shí)，用攪拌器攪打成蓉即可。

酸湯魚的做法：1.魚（品種可以自選）1條（重量控制在800克-1千克）宰殺制凈，剁成重約20克的大塊；黃豆芽100克洗凈，焯水，裝入容器內(nèi)墊底。2.炒鍋置火上，放入熟豬油150克，燒至四成熱，下姜片30克、蔥段80克，大火煸炒出香，放入酸湯250克，小火煮10分鐘至湯色紅亮、有酸味，摻入清水1500千克，大火燒開，濾渣后用鹽20克、味精15克、木姜子油6克調(diào)味，放入魚塊，大火燒5分鐘，打去浮沫，出鍋盛入容器內(nèi)，搭配煳辣椒面、味精、蔥花、花椒面、黃豆、腐乳、香菜末7種蘸碟和各種蔬菜及豆制品一起上桌。上桌后容器繼續(xù)加熱，先吃魚，后涮料。

試做結(jié)果   口味那叫一個(gè)酸爽！

試做人/柳堯成
在制作酸湯魚火鍋前，我先品嘗了一下紅酸湯的味道。這款紅酸湯味道果然很酸爽，而且是那種非常純正的、天然發(fā)酵的滋味。腌辣椒的味道跟湖南的剁辣椒比較相似，辣度非常高，同樣帶有濃郁的、酸酸的發(fā)酵味。
應(yīng)該說這款火鍋的味道是不錯(cuò)的，非常適合在北方推廣，尤其是在天氣比較熱的季節(jié)，真得是特別開胃。但是在制作過程中，我提出一個(gè)建議：如果單用水來調(diào)味，我覺得味道比較寡淡，所以建議將水和魚湯搭配使用。魚湯的制作方法很簡單，取適量的魚頭、魚骨大火熬湯即可，成本也不會增加很多。另外，木姜子油的味道并不是特別濃郁，后期可以根據(jù)食客的喜好自行再添加一部分。