從擺肉餃攤起家

稻香春創(chuàng)始人叫張森隆，又名春山，江蘇省丹徒縣人。其父是打魚(yú)的，早故。他弟兄五人，他排行第三。他和他大哥張森裕都在南方學(xué)過(guò)徒，有制作南方食品的手藝。他大哥和一個(gè)叫繆邦貴的，于1914年來(lái)北京。他倆都會(huì)做南方的肉餃，看到王府井大街很繁華，東安市場(chǎng)游人很多，就在東安市場(chǎng)東慶樓內(nèi)擺了一個(gè)小攤，專(zhuān)賣(mài)南方的肉餃。肉餃的做法是用爐火烤三面，香酥適口，不但南方人愛(ài)吃，北方人吃著也覺(jué)得新鮮。1915年，張森隆扛著行李也從南方來(lái)北京了。他精明能干，腦筋靈活，善于經(jīng)營(yíng)，對(duì)制作食品是內(nèi)行，又得到許多同鄉(xiāng)和友人的支持，這個(gè)賣(mài)肉餃的小攤逐步擴(kuò)展起來(lái)了。張森隆為了解決資本小和肉餃不夠賣(mài)的問(wèn)題，主動(dòng)找肉鋪和糧油店聯(lián)系賒購(gòu)油、肉、面，賣(mài)出肉餃后再付款。由于他講信用，相處熟了，可以十天半月結(jié)算一次。這樣肉餃就賣(mài)多了，資金也有所積累。東慶樓是從東安市場(chǎng)南門(mén)進(jìn)場(chǎng)的必經(jīng)之路，每天游人川流不息。張森隆抓著這個(gè)有利的地勢(shì)，又搭起兩間小棚。以后他又在東慶樓過(guò)堂門(mén)處租了兩間對(duì)面房，除賣(mài)肉餃外，還添賣(mài)香腸、臘肉及南方糕點(diǎn)等，這些貨物都是給西單桂香村代銷(xiāo)（因張森隆與桂香村經(jīng)理既是同鄉(xiāng)，又有師生之誼），因此買(mǎi)賣(mài)越做越好。后來(lái)給買(mǎi)賣(mài)起了個(gè)字號(hào)，叫森春陽(yáng)，因南方有甡春陽(yáng)的字號(hào)，換“甡”字為“森”字，也可能與他自己的名字有關(guān)。

由于地勢(shì)沖要，銷(xiāo)路很好，張森隆覺(jué)得給別人代銷(xiāo)不合算，不如自己從南方請(qǐng)技師自產(chǎn)自銷(xiāo)。后來(lái)他經(jīng)過(guò)詳細(xì)審查地勢(shì)，認(rèn)為東安市場(chǎng)北門(mén)一帶比南門(mén)更有發(fā)展前途。北門(mén)有吉祥戲院，觀眾極多。張森隆就托人和房產(chǎn)主水井梁家打通關(guān)系，交上朋友，終于廉價(jià)租到梁家緊靠東安市場(chǎng)北門(mén)路西鋪面房（五間門(mén)臉，五間進(jìn)深，計(jì)房十五間），并經(jīng)言定有永租權(quán)。于是張森隆從南方請(qǐng)來(lái)名技師，并約來(lái)南方一些親友做售貨員，以便多招攬南方顧客。同時(shí)他又與各方面聯(lián)系，賒進(jìn)一些貨物，以壯門(mén)面?；I備妥當(dāng)后，1916年，以南方風(fēng)味為特點(diǎn)的稻香春糕點(diǎn)食品店開(kāi)業(yè)了。南北各地的食品店多有用稻香村作牌匾的，張森隆改“村”字為“春”字，即區(qū)別于一般字號(hào)，又與他的別號(hào)春山有關(guān)，說(shuō)明是他自己開(kāi)設(shè)的。后來(lái)增設(shè)森隆中西餐館，完全用他的名字，意義更明顯了。

“三多”和“五有”

張森隆利用有利的地勢(shì)，使稻香春來(lái)了個(gè)開(kāi)門(mén)紅，又不斷地改善經(jīng)營(yíng)管理，采取各種措施，使業(yè)務(wù)逐漸發(fā)展，經(jīng)營(yíng)范圍越來(lái)越廣，獲得利潤(rùn)也越來(lái)越多。

稻香春的發(fā)展由小到大有各種因素，主要為“三多”、“五有”。

“三多”是：同鄉(xiāng)多，把兄弟多，聯(lián)絡(luò)關(guān)系多。

同鄉(xiāng)多。張森隆在鎮(zhèn)江學(xué)徒和工作時(shí)的師兄弟很多，因親及親，因友及友，所以他請(qǐng)南方技師和南方售貨員就比別人方便多了。他來(lái)北京后，分別與各處同鄉(xiāng)聯(lián)系，以南方特味食品為號(hào)召，受到同鄉(xiāng)各方面的支持，一些同鄉(xiāng)并代他做義務(wù)宣傳。

把兄弟多。張森隆的處世哲學(xué)是“在家靠父母，出外靠朋友”。他對(duì)有錢(qián)有勢(shì)的人，只要對(duì)企業(yè)有利總是設(shè)法攀交。他有很多把兄弟，如同鄉(xiāng)曹亮疇、警界的吉世安，東安市場(chǎng)的頭面人物黨鄉(xiāng)州、傅心齋等都是。張森隆又與著名士紳王聯(lián)五結(jié)為莫逆之交。王聯(lián)五有財(cái)有勢(shì)，既是東安市場(chǎng)一帶房產(chǎn)主，又是寶華春、寶蘭齋、寶泉澡堂、寶成當(dāng)?shù)鹊呢?cái)東，結(jié)交很廣。稻香春受王的幫助很大。

聯(lián)絡(luò)關(guān)系多。張森隆能說(shuō)會(huì)道，手腕靈活，善于交際，又因和東安市場(chǎng)頭面人物多系把兄弟，就被推為當(dāng)時(shí)的東安市場(chǎng)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)，總管全市場(chǎng)的一切事務(wù)。他經(jīng)常用聯(lián)合會(huì)名義請(qǐng)客，與各方面聯(lián)系。他還以市場(chǎng)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)身份與市商會(huì)聯(lián)系。他與商會(huì)會(huì)長(zhǎng)冷家驥、孫學(xué)仕很要好，因此被選為市商會(huì)理事，后又任商事公斷處的處長(zhǎng)。

“五有”是：有眼光，有財(cái)源，有技術(shù)，有用人的本領(lǐng)，有經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。

有眼光。張森隆辦稻香春首先考查了地勢(shì)。王府井大街臨近東交民巷使館區(qū)，是最繁華的街道；新興的東安市場(chǎng)，不僅商賈云集，也是市民游玩娛樂(lè)的場(chǎng)所，中外游人川流不息，有錢(qián)有閑的人多，確實(shí)是塊寶地。那時(shí)正是民國(guó)初年，舊王府和貴族、顯宦的府第等，多在東城北城一帶，“只要東西好，不怕多花錢(qián)。”他又考查了北京有名的餑餑鋪，如正明齋、聚慶齋、寶蘭齋等，盡賣(mài)一些大路貨，如大小八件、蜜供、月餅等，比起南方的糕點(diǎn)差遠(yuǎn)了。他還了解到一些熟肉店只賣(mài)醬肉、醬雞等，不賣(mài)南方火腿臘肉，等等。所以張森隆能審時(shí)度勢(shì)地采取措施，使稻香春一開(kāi)張就來(lái)了個(gè)開(kāi)門(mén)紅。

有財(cái)源。張森隆從南方來(lái)時(shí)并沒(méi)帶資本，只是從擺肉餃攤、搭小棚起家，后來(lái)開(kāi)設(shè)森春陽(yáng)，給桂香村代賣(mài)糕點(diǎn)食品，積累了一些資金，并得到一些同鄉(xiāng)和把兄弟的援助。特別是同鄉(xiāng)好友曹亮疇。曹亮疇是民初步軍統(tǒng)領(lǐng)王懷慶手下的得力人員，張森隆通過(guò)曹亮疇的介紹，認(rèn)識(shí)了名醫(yī)曹元森。曹元森曾給曹錕的母親治好了病，因此成為曹錕親信的議員，還兼任了不少闊差事。曹元森很有錢(qián)，張森隆對(duì)他敬若神明，尊為長(zhǎng)輩，經(jīng)常給他送厚禮。曹對(duì)張森隆很賞識(shí)。曹雖富有，其子卻是個(gè)書(shū)呆子，曹元森為保全家以后衣食無(wú)虞，特為他兒子拿出兩三萬(wàn)現(xiàn)洋來(lái)，存在稻香春，每月只取息，不提本。另外，桂香村朱老太太也在稻香春有萬(wàn)余元現(xiàn)洋存款。這些存款，對(duì)于稻香春的發(fā)展與資金周轉(zhuǎn)大有好處。那時(shí)許多批發(fā)商都向銀行銀號(hào)貸款，當(dāng)市面銀根吃緊時(shí)，常因受擠兌不得不壓價(jià)甩貨。稻香春由于資金雄厚，不但不受擠兌，反而乘機(jī)買(mǎi)進(jìn)大量便宜貨，獲得重利。

有技術(shù)。我國(guó)南方制做食品的技術(shù)歷來(lái)是絢麗多彩的，張森隆和他大哥張森裕又都有做食品的高超技術(shù)，從南方約請(qǐng)來(lái)的食品技師也大多是高手。由于張森隆是內(nèi)行，在制訂操作規(guī)程和人力配備方面極少有浪費(fèi)之處。

有用人的本領(lǐng)。張森隆最大的特點(diǎn)是不任人唯親，而是任人唯能。換句話說(shuō)，就是誰(shuí)能給他多謀利，他就用誰(shuí)，這是全店公認(rèn)的。例如他的岳父喬漢青，只是幫忙照看鋪務(wù)，并不重用。稻香春在開(kāi)業(yè)之初，店員大多為南方人，非親即友。后來(lái)張森隆發(fā)現(xiàn)這些人倚仗同鄉(xiāng)關(guān)系，做事吊兒郎當(dāng)，就全換掉了，另從北方招收的學(xué)徒中進(jìn)行培養(yǎng)訓(xùn)練。例如副經(jīng)理宋士武、會(huì)計(jì)李振，都是從學(xué)徒中提升的。

有經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。稻香春是以經(jīng)營(yíng)南方食品為特點(diǎn)出名的。食品技師來(lái)自南京、上海、鎮(zhèn)江、杭州、蘇州等地，他們各顯其能，招徠南北顧客。比如：糕點(diǎn)組主要生產(chǎn)南方各式糕點(diǎn)，按四季特色生產(chǎn)，既好吃又好看，不但花樣翻新，而且油糖重，放一兩個(gè)星期，一點(diǎn)也不干。有些點(diǎn)心，過(guò)去北京是沒(méi)有的，更具有特色。例如：蘇式的燒蛋糕餅、蒸蛋糕餅、肉松餅、蘿卜絲餅、鮮肉餃、炸花邊餃、水晶綠豆糕等；鎮(zhèn)江的臍兒、馓子、豬油核桃糕、豬油松子糕、五香麻糕、椒鹽烘糕等等。又如從南方請(qǐng)來(lái)紫陽(yáng)觀的技師，專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)金華火腿、甜醬蚶子、醉螃蟹等。從上海請(qǐng)來(lái)最著名的陸稿薦的技師，專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)蘇州醬雞、醬鴨、醬汁肉、方塊肉、熏魚(yú)、熏雞、熏肉等，還有南京的油雞、筒鴨、肴肉、蔥油燒餅等，花樣繁多。稻香春還掛出牌子，寫(xiě)明“特請(qǐng)某某技師生產(chǎn)南方美味特產(chǎn)”，吸引廣大顧客購(gòu)買(mǎi)。稻香春經(jīng)營(yíng)的另一個(gè)特點(diǎn)是，不論什么原料都選用最好的，從下料到制作都非常認(rèn)真，因而保持了商譽(yù)，是顧客信得過(guò)的商店。

過(guò)去有不少南方人來(lái)北京開(kāi)買(mǎi)賣(mài)，賺了錢(qián)以后，大吃大喝、狂嫖亂賭，因而衰敗。張森隆完全不同。他個(gè)人生活比較儉樸，穿著也不講究，晚年煙酒不動(dòng)，始終吃素。在他發(fā)家之后，曾一度聯(lián)合西門(mén)子鮑家和桂香村朱老太太，在他家中給貧苦市民施舍薄材、舊棉衣褲。這在舊社會(huì)實(shí)屬難得。