四川涼拌菜技術(shù)配方

一、紅油的制作

香料

1、八角3克

2、山奈（沙姜）2克

3、白寇1克

4、桂皮2克

5、草果1克

6、香果3克

7、砂仁2克

8、甘草1克

9、千里香2克

10、小茴香3克

11、白芷3克（玉蘭花效果最好）

材料：

1、辣椒王25克（很辣的那種辣椒，到調(diào)料店問老板就知

道了）

2、子彈頭辣椒12克（一般辣的）

3、菜油3斤（調(diào)和油、大豆油、花生油等也可以）

4、生姜片15克

5、大蔥段50克

6、花椒粉10克

7、白芝麻5克

做法

1、將所有香料倒入鍋內(nèi)干炒，不需要油鹽、用小火炒出香

味即可撈出來備用

2、炒鍋內(nèi)倒入一點(diǎn)食用油，

將辣椒王和子彈頭辣椒放入炒

鍋內(nèi)，慢炒出香味盛出來，倒入粉碎機(jī)、打成粉末即可

3、鍋里倒入3斤油，大火燒開，放入生姜片和大蔥段，小

火炸干，撈出倒掉，剩下的油倒入不銹鋼桶或者盆裝起

來

4、把第一步炒的香料倒入第三步的油里

5、等油溫降下來，大概還有10度左右的樣子，再倒入辣

椒粉

6、最后也放入花椒粉和白芝麻

7、用蓋子蓋緊，悶2-3天，再過濾出來用，最好是用多少

過濾多少

8、一次可以多做，紅油用完了，剩下的料榨還可以繼續(xù)使

用，只需要熬點(diǎn)菜油冷卻了再倒下去悶2-3天再用就可

以了。

二．涼拌前各種素菜處理方法

1.黃瓜，青瓜，紅蘿卜，蕨菜，皮蛋等等

處理方法：洗干凈后切好直接做涼拌

2.涼皮、水晶粉、腐竹、凍豆腐、兔耳朵、海藻、干豬皮等

處理方法：用溫水浸泡至完全膨脹即可涼拌，也可以放冷

水直接浸泡，但是實(shí)際會(huì)長一點(diǎn)，一般晚上浸泡，第二天用

3.蓮藕、苦瓜、土豆、萵筍、菜心、大白菜、芹菜、黃花菜、

韭菜、韭黃、金針菇、豆芽、海帶、竹筍等等

處理方法：洗干凈后切好放在開水鍋里燙軟撈出來，放到

冷開水的鍋里泡涼（這步很重要，會(huì)直接影響到口感）

，撈

出來即可涼拌

4.青尖椒、茄子

處理方法：洗干凈后切好放入開水鍋里燙軟撈出來放到干凈

的盆里，再燒一鍋油，油熱到九成熱，放入油炸一分鐘即可

5、鮮豬皮、花生、黃豆、綠豆、雞肝

處理方法：洗干凈后用開水煮熟即可涼拌

6、注意：以上各種素菜制作參考，種類很多，大家可以根

據(jù)自己當(dāng)?shù)厥袌銎贩N進(jìn)行購買，干貨只用冷水泡發(fā)就可以

了。生的不能直接吃的用開水燙軟即可

二、涼拌所用到的材料

出售前配料：

1、紅油

2、生粉水（生粉和開水1:5）

3、食鹽

4、味精

5、菜品

6、十三香（麻辣鮮調(diào)料）

出售后調(diào)料：

1、蒜汁（大蒜和溫水比例1:3放入豆?jié){機(jī)打成蒜水）

2、陳醋

3、醬油

4、花椒油（調(diào)料店有）

5、芝麻香油（調(diào)料店有）

6、香菜末

7、生蔥末

8、胡蘿卜絲

9、黃瓜絲

辣椒醬（辣椒粉加入適量熱油攪拌即可）