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楊景文 · 2019-09-12 14:47 來源：紅餐網 不管餐飲發(fā)展的怎么樣，街邊的烤冷面、炸串、煎餅馃子，總是不缺生意，但要提起品牌，同質化嚴重的小吃品類卻還處于有品類無品牌的尷尬階段。 究竟如何破解這一尷尬局面？ 發(fā)源于北京的一家炸串品牌，僅20平米的面積，就能1天賣1萬元。不僅把門店開進了shopping mall，還做到了半年多108家門店，把店開遍了全國。
1 吃遍全中國，選中炸串品類數(shù)據顯示，在一線城市、新一線城市、二線城市和三線城市，小吃品類成為消費升級最快的品類，人均消費也從過去的10元左右躍升到40-50元。 小吃市場的利好，讓深耕餐飲數(shù)年的袁澤陸看到了商機，可面對琳瑯滿目的小吃品類，也是頗難選擇。
為了選出“潛力股”，袁澤陸用了兩年的時間，吃遍了全國大大小小的小吃，最瘋狂的時候一天從早到晚試吃上百種產品，最終鎖定了串串這個風口上的品類。 但深諳餐飲之道的袁澤陸卻明白，串串雖然很火，沒有差異化卻很難在上萬家冷鍋串串、火鍋串串中脫穎而出，而炸串相對來說還是一片藍海。 為了找到正宗的炸串，袁澤陸跑了10趟炸串的老家樂山，探訪了當?shù)囟嗉胰藲庹ù?，才研制出了香而不辣的獨特蘸料?/p> 通過串品的市場調查大數(shù)據，袁澤陸在麻辣燙、串串香等數(shù)據調查中選取用戶接受度較高的產品來進入菜單。最終精選的26種炸串，有14款都是人氣爆款。
新品類在推出市場之后，很快都會有新進者迅速跟進?？涓刚ù裁媾R著新老品牌的競爭。 師傅不會炸等新銳品牌如春筍般不斷冒出，餐飲老炮正新雞排也在全國近2萬家門店陸續(xù)上新鴨腸、豬肉串等5種炸串。 面對競爭激烈的炸串市場，袁澤陸卻認為這是件好事。“對品牌的競爭，會讓市場更加的火爆，我們也能不斷地精進自己，打造壁壘?！?/p> 現(xiàn)在，夸父炸串已經把炸串模式跑通，從開店數(shù)量、覆蓋的地區(qū)、單量等各方面，都已做到了全國前列。
2 瞄準95后客群，把小吃開進商場對于餐飲行業(yè)來說，選址決定了95%的成功率。袁澤陸一開始就把目標用戶定位為95后甚至00后。
夸父炸串第一家店開在新中關購物中心，這里學生群體比較集中，有非常大的自然流量。對于這些年輕人來說，在商場里吃到炸串這件事比較有新鮮感，而夸父炸串品牌整體形象設計好看、好玩，他們很容易產生分享欲望，這讓品牌吃到了品類福利。
作為80后的袁澤陸，是小紅書、抖音等軟件的重度用戶，營銷出身的他，保持著對熱點的高度敏感性，興趣習慣與年輕人高度重合，這讓他對目標用戶的喜好更加了解。 夸父炸串一“出道”就被評價有網紅潛質，“中國炸串大學”、“全球串其林三星認證地攤店”、“帶頭大哥企業(yè)”……夸父自封的名號非常潮流，又接地氣，其形象的大紙袋也讓人看了就有收藏欲，調動95后的個性需求，讓95后自發(fā)安利。拿著邊走邊吃，也會成為流動的廣告。
3 試吃獲取第一批客源，口味、服務留客成功的選址，能夠帶來大波的流量。接下來的關鍵，就是把流量轉化成進店顧客進店?？涓刚ù褂玫姆绞骄褪怯迷嚦晕土?。
夸父炸串新開業(yè)，店面針對年輕客群，比如學生等，會做前十串免費的活動；周圍200米左右的辦公樓的員工，憑工卡可以免費試吃。 鄭州大衛(wèi)城那家店由于選址失誤，原始流量并不多。后來靠試吃帶來了不少顧客。剛開業(yè)的時候每天銷售額只有2000多塊錢，后面堅持做試吃，靠試吃來吸引用戶，一個月賣了28萬，基本上一天1萬。
“消費者都是很容易失去新鮮感的，尤其是追求潮流的95后，無論品牌形象做得多有趣，用戶只會分享一次，所以最核心的依然是靠產品和運營細節(jié)提升復購?！?/p> 夸父炸串堅持每日更換底油，事先用藥草鹵油，底味很足，香而不膩。所有炸串也都是按單現(xiàn)炸，保證最佳口感。從而成就了50%-60%的高復購率。
4 大力試水外賣，模式成功后將復制到全國除了線下的店面外，外賣也是小吃不可割舍的一塊市場。在線下開了100多家店面之后，袁澤陸開始了與熊貓星廚的合作，試水外賣店。
小吃做外賣，最大的難題是如何增加正餐時段的銷售。針對于此，夸父炸串對產品做了一些調整。 比如：推出卷餅+炸串的搭配，吸引正餐時段的流量；改變價格邏輯，突破堂食店1元1串的模式，增加“硬菜”類產品，夸父炸串目前也儲備了很多優(yōu)質的產品，比如炸香腸等，讓外賣用戶擁有更多選擇。
在精通餐飲渠道的袁澤陸看來，外賣和堂食還是存在差異?！拔磥?，夸父炸串的堂食和外賣會是不同的產品線?！?/p>
在自己不擅長的領域，袁澤陸選擇與專業(yè)的第三方合作。在外賣運營方面，他交由代運營公司全面負責。在開店選址方面，袁澤陸選擇與熊貓星廚合作，試水純外賣店。 新中關店由于客流量大，堂食+外賣訂單量過于飽和，夸父炸串在熊貓星廚中關村店開了一家外賣檔口，分流外賣訂單，目前純外賣模式還在試水中，一旦模式被驗證，第一步會通過熊貓星廚占領北京的熱門商圈。
總結品牌化是小吃發(fā)展的最大機會，乘上這個快車道，從品牌、包裝、體驗感等方面入手做升級，將會成就一大批有潛力的品牌。這個風口，你跟嗎？ |
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