文圖原創(chuàng) / 盡色 今天開篇之前我要檢討一下自己，雖然這可能不太明智。 昨天，朋友邀玩紙牌，我欣然赴約。可是，最后我摔了紙牌。我當(dāng)時有點(diǎn)沖動，潛意識里覺得：朋友處得還不錯，全程埋怨有點(diǎn)背離游戲精神。 剛到家，朋友就發(fā)來信息，又是西瓜又是花的。本來應(yīng)該我道歉的。我瞬間就被溫暖。是的，我們相互欣賞，也知道各自的不易，無論發(fā)生了什么，終究還是要以惺惺相惜的方式，溫暖收場。 你們知道，這個開頭是我慣用的比興手法。我要說的是美食的主題：無論世事如何紛雜，你與美食的關(guān)系，底色永遠(yuǎn)是善意的，說不準(zhǔn)就以什么方式讓你溫暖感動。 這次，我們起先是沖著“得撒石磨豆腐村”去的，這是句容新開發(fā)的一個民俗景點(diǎn)，從票圈發(fā)的照片來看，還不錯。我們在村口大門前詢問了一位當(dāng)?shù)啬拥娜耍瑔査@里怎么樣？ 她說，她以前就住在這個村里，后來規(guī)劃成景點(diǎn)就遷離了。然后，她很堅定地?fù)u了搖頭。我覺得，她的動作充滿了寓言性質(zhì)。 好吧，臨近飯點(diǎn)了，惟有美食不會辜負(fù)我們，也惟有美食可以撫慰我們。 我開車，朋友在車上臨時搜索去哪里吃。我們沒有目標(biāo)，我大概知道赤山湖附近有聞名遐邇的豬頭肉和老鵝。我們開足馬力去邂逅。 朱自清先生在談?chuàng)P州的美食時，我覺得他使用了貶低他人、抬高自己的不當(dāng)手法。他說：“北京平常提到江蘇菜，總想著是甜甜的、膩膩的，吃了淮揚(yáng)菜，才知道并不如此，真正油重的是鎮(zhèn)江菜。” 其實(shí)，鎮(zhèn)江菜真不是這樣。僅從朱自清先生提到的“重油”的反面，我們就可以看到事實(shí)的真相—— 鎮(zhèn)江菜曾經(jīng)達(dá)到過一個非常高的境界：當(dāng)別處吃豬肉還一味追求肥膩的時候，鎮(zhèn)江菜已臻清淡，把豬肉做出了近乎素菜的清淡，比如肴肉，比如水晶豬爪。 有老饕說：水晶豬爪委實(shí)是東南佳味。其皮、肥肉部分呈白色，帶有水晶般的“凍子”，瘦肉部分則紅艷艷的。乍看之下，肥瘦相間，一般人會因擔(dān)心太肥而不敢問津。 其實(shí)，這種擔(dān)心是多余的。因?yàn)樗жi爪的皮韌而軟糯，肥肉部分肥而不膩，入口即化，而瘦肉部分既緊實(shí)又酥爛。一塊入口，質(zhì)感多樣，有和合之妙，味道更是咸中透鮮，香味濃郁。 我以為，水晶豬爪和肴肉是表兄弟。為什么鎮(zhèn)江三怪里說“肴肉不當(dāng)菜”？因?yàn)闆]有肥膩感，上得了酒席，也登得了早餐桌。 而我們點(diǎn)的句容的鹵味豬爪，又是鎮(zhèn)江水晶豬爪的表親。 與水晶豬爪不同的是，鹵味豬爪是經(jīng)過紅鹵的，保持了筋道的口感，還有皮下肉層的酥爛，有咸鮮的口感，更妙的是，食糖的運(yùn)用，把鹵味豬爪的口感，稍稍帶離了菜肴的領(lǐng)地：甜甜的，可以當(dāng)做零食來吃，這點(diǎn)類似于肴肉。 句容是一處妙地，不僅有好吃到?jīng)]朋友的鹵味豬爪，還有在吃貨界名聲杠杠的句容茅山老鵝。 很多老饕知道句容的老鵝特別棒，可是你如果問句容當(dāng)?shù)厝?，哪兒的老鵝最好吃？他們一定會告訴你：“吃老鵝，去新坊！” 我們開到華陽鎮(zhèn)新坊村時，突然就眼花繚亂了：村里有十幾家老鵝館，每家看上去都不錯！所幸我們在選擇困難時，當(dāng)?shù)嘏笥训男畔砹耍喝パ酉憷嚣Z店。 在說老鵝之前，我要吊一下胃口了，嘿嘿。咱們先說句容三岔的豬頭肉。三岔也在赤山湖附近，靠著新坊。說起三岔的豬頭肉，鎮(zhèn)江的老饕一定會一豎大拇指告訴你：味道、聲名一點(diǎn)不輸于茅山老鵝！ 其實(shí)，三岔豬頭肉的真實(shí)身份，應(yīng)該是鹵味豬爪的表兄弟，兩者的制作工藝相差無多。 《清裨類鈔》的作者對豬頭肉贊不絕口，謂之“齒頰留香，吾時猶津津有味馀味也?！?/strong> 赤山湖附近的豬頭肉，滿滿的膠原蛋白，和熬制了8小時的鹵水碰撞在到一起，激發(fā)出各自的香味，又完美地融合在一處。 你看它外表油紅，內(nèi)里瑩白潤潔，筷子剛伸到兩尺遠(yuǎn)，濃香已經(jīng)撲鼻；待到放進(jìn)嘴里，該筋道的筋道，該綿軟的綿軟，稍抿即化，美不勝收。
真正的老饕一定是嗜此物為珍饈美味的，還將其特征總結(jié)為“肥糯香脆”四字。此外，還起了很多貼切的名稱，比如豬耳謂之“層層脆”，豬鼻子叫做“千里香”，豬上顎叫“天梯”，豬舌頭稱之為“招財”…… 赤山湖的三岔豬頭肉為何格外受人鐘愛？
與此類似，句容的茅山老鵝也是食材一級棒。 茅山老鵝其實(shí)是寬泛概念，差不多句容全境的老鵝都非常好吃，而全境的老鵝都只有兩種形式：腌制得板板的卻口感鮮嫩的老鵝，還有一種，就是紅燒老鵝。 句容人說起茅山腌制老鵝，都是一副如癡如醉的表情：句容自古以來就以養(yǎng)鵝腌制而聞名，其肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特，是其他地方無法比擬的，拿過江蘇省第七屆食品博覽會金獎呢！
腌制老鵝通常是生的，周邊食客來品嘗的，則大多是紅燒老鵝。 紅燒老鵝原本是一道農(nóng)家的待客土菜，由農(nóng)家大嫂采用原汁原味的燒制辦法，因而完全保持了鄉(xiāng)土風(fēng)味。我有一位句容朋友，夸口說，他紅燒老鵝不放一滴水，一幫朋友去嘗的時候，我正好沒空，感覺錯失了一個億！ 如今這土燒老鵝，還與“綠色環(huán)保食品”掛了勾，爆發(fā)出全新的生命力。
敲大鍋，說重點(diǎn)了—— 作為鎮(zhèn)江人，我們自然是嘗過上述幾樣美食的，雖然在市區(qū)的酒店里吃到的，不一定達(dá)到如此正宗地道的口感。到這里，沒吃之前，我卻先哈哈大笑起來。 為什么？以前在酒店吃的，都是裝盤精致的，而到了這里，裝盤都是張牙舞爪的，你看，生姜片都快有巴掌長了，青紅椒也是整只的，口味上也是濃油赤醬而偏咸的，完全無視時下低鹽少糖的潮流！而這，更充滿了濃濃的、我行我素的田園鄉(xiāng)土氣息！
這感覺要怎么形容呢？就像你家對門是個絕色美女，你以前抬頭低頭看到的，都是她化著精致的妝容。偶然有一天，她追著自己家的小狗出門，一派素顏，可，還是那么美！ 或者，像這幾天鬧分手的某星，你偶然在德基世貿(mào)大樓里撞見，她小腹微隆，可那種美麗逼人，你還是服的。 說到“服的”，對新坊美食最準(zhǔn)確的概括，應(yīng)該是這樣的：其實(shí)，古人說的服裝，“服”與“裝”是兩個概念，有大咖說，“服”是讓自己穿著舒服的衣服，而“裝”就是出席正式場合的衣服，帶一點(diǎn)“裝逼”的意思。 服裝如此，菜肴也是一樣。我們這次吃的新坊的紅燒老鵝，也是吃起來味道非常好的，但是，外表狂野。可以歸為“服”。
我想這家店的老板是個極為聰明的人，也或者巨量的客流讓他總結(jié)出一套非常聰明的套路：與紅燒老鵝搭配的，有自制的爽口泡菜，可以清口；當(dāng)季的菊花腦蛋湯，既有敗火爽口的效果，還能解咸味；最妙的是他們稱之為“鍋貼”的烤小腳饅頭，蘸著老鵝的湯鹵吃，真叫是絕配！ 說了這么多，我想告訴你：如果你沒有來品嘗過這些美食，那你不要奢談知道鎮(zhèn)江；如果你沒有來品嘗過這些美食，你的美食地圖是不完整的。來吧，總有一種意外，會溫暖你！
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