許多研究都顯示，吃素減少患上心血管疾病、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，也有助控制體重。不過(guò)吃素者要格外留心營(yíng)養(yǎng)攝取的均衡。英國(guó)最近研究指出，不含奶蛋類的全素飲食，無(wú)法提供腦部需要的營(yíng)養(yǎng)素－膽堿，增加罹患阿茲海默癥的風(fēng)險(xiǎn)。

膽堿（choline）是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，身體只能制造少部分，多半得仰賴飲食補(bǔ)充。膽堿主要來(lái)自于雞蛋和雞牛豬等肉類，部分植物也有，但含量不如蛋奶肉類多。以大豆來(lái)說(shuō)，膽堿含量只有雞蛋的1／3。動(dòng)物膽堿也比較容易為人體所吸收。

膽堿和阿茲海默癥

腦部的記憶與學(xué)習(xí)力，和膽堿息息相關(guān)。名為“乙醯膽堿（anticholinergics）”的蛋白質(zhì)，負(fù)責(zé)腦部細(xì)胞的神經(jīng)傳導(dǎo)，如果缺乏膽堿，這種蛋白質(zhì)就無(wú)法正常運(yùn)作。許多研究都顯示，阿茲海默病患腦部的乙醯膽堿，含量較常人低。

膽堿是維持人體運(yùn)作的重要功臣，缺乏膽堿，人體許多器官和部位都會(huì)出問題，包括腦部認(rèn)知、神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟等。英國(guó)營(yíng)養(yǎng)顧問德比薛爾（Emma Derbyshire）說(shuō)，不吃奶蛋肉的素食飲食，需要補(bǔ)充膽堿，否則長(zhǎng)期下來(lái)，會(huì)影響腦部和肝臟健康。

哈佛大學(xué)之前的研究就發(fā)現(xiàn)，飲食里含有足夠的膽堿，人的記憶和認(rèn)知表現(xiàn)相對(duì)出色，腦細(xì)胞也較為健康。

哪些食物有膽堿？?

雞蛋、乳制品、牛肉，以及雞、魚等白肉，都有大量的膽堿。除此之外，堅(jiān)果類、大豆、花椰菜和甘藍(lán)等十字花科蔬菜、蘑菇、藜麥，也都含有膽堿，只是沒有蛋奶肉類來(lái)得多。

英國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授桑德斯（Tom Sanders）則要吃素者毋須反應(yīng)過(guò)度，因?yàn)橹灰庹{(diào)配飲食，并適當(dāng)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)品，吃素還是可以攝取到足夠的膽堿，避免常見的維生素B12缺乏癥。

吃素增加中風(fēng)幾率？

牛津大學(xué)一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期吃素者中風(fēng)的幾率，比吃肉者要多出20％。特別是腦部血管破裂、形成血塊壓迫腦組織的出血性中風(fēng)。

這項(xiàng)研究針對(duì)5萬(wàn)名成人、進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)18年的追蹤，也將個(gè)人病史、抽煙與否及健康狀況納入?yún)⒖肌?/p>

團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，研究中的素食者，都有膽固醇過(guò)低，并缺乏維生素B12、D、氨基酸和不飽和脂肪酸的現(xiàn)象，研判是造成中風(fēng)機(jī)率較高的原因。飲食里適度補(bǔ)充含有高密度膽固醇和維生素的魚肉，會(huì)有所改善。

這項(xiàng)研究并未忽視吃素對(duì)心血管的好處。根據(jù)數(shù)據(jù)，不吃肉的素食者，心臟病發(fā)的幾率減少22％，只吃魚肉者則減少13％。研究團(tuán)隊(duì)也指出，這項(xiàng)結(jié)果提醒吃素者，要格外注意營(yíng)養(yǎng)均衡。

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