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臘八蒜，是中國(guó)的傳統(tǒng)美食。
近日，國(guó)際科學(xué)期刊《食品功能》以封面文章的形式發(fā)表了天津大學(xué)的一項(xiàng)新發(fā)現(xiàn)?？茖W(xué)家們從臘八蒜中首次發(fā)現(xiàn)3種新型活性肽，其不僅抑菌作用較好，且低毒、不易產(chǎn)生耐藥菌。在媒體報(bào)道中，甚至稱其“有望成為抗生素的替代品”。針對(duì)這一讓人興奮的研究成果，記者第一時(shí)間聯(lián)系到該研究第一作者、天津大學(xué)天然藥物化學(xué)團(tuán)隊(duì)高旭東博士，詳細(xì)了解研究情況。
△國(guó)際科學(xué)期刊《食品功能》封面
臘八蒜里發(fā)現(xiàn)3種新型活性肽
高旭東博士表示，大蒜富含多種生物活性成分，比如類(lèi)黃酮、多酚，以及對(duì)微生物和癌細(xì)胞有抑制作用的蛋白質(zhì)。
與大蒜相比，臘八蒜擁有翠綠色的外表，這激發(fā)了科學(xué)家們的猜想——腌制過(guò)程中會(huì)不會(huì)產(chǎn)生其他活性物呢？
于是，高旭東博士提取了臘八蒜蛋白，通過(guò)分離純化得到了3種新型活性肽。
實(shí)驗(yàn)證明，這3種活性肽對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等病原菌都有非常好的抑制效果，活性肽可破壞這些病原菌的細(xì)胞膜，致其死亡。
新型活性肽的3大優(yōu)勢(shì)
相比于抗生素，新型活性肽有3個(gè)方面優(yōu)勢(shì)：
1
耐藥性
傳統(tǒng)抗生素易產(chǎn)生細(xì)菌耐藥性，而抗菌肽是物理作用，很難產(chǎn)生抗藥性。
2
起效時(shí)間
抗菌肽最大的優(yōu)點(diǎn)是起效非常快，而傳統(tǒng)抗生素的起效時(shí)間需要幾天。
3
生物活性
研究表明，抗菌肽具有多種生物活性，而抗生素只有抗菌作用。
但新型活性肽也不是完美的。它們?nèi)菀资艿綔囟?、酸堿度等影響，穩(wěn)定性比較差，且生產(chǎn)成本比化學(xué)藥物要高得多。
臘八蒜能代替抗生素嗎？
大家也許更關(guān)注，可以用臘八蒜代替抗生素嗎？
專家表示，臘八蒜作為功能食品，目前還不能替代臨床藥物，但抗菌肽未來(lái)或?qū)⒊蔀榭股氐奶娲贰?/b>
抗生素耐藥性成全球難題，從食物中尋找功能成分是一種好的嘗試。但這個(gè)研究是臘八蒜經(jīng)提取濃縮后得到的多肽成分有抗生素效應(yīng)，不能直接說(shuō)它就能代替抗生素，更不能因此就大量去吃臘八蒜。
臘八蒜為什么是綠色的？
吃過(guò)大蒜的人都知道，大蒜有一股難以描述的味道，所以有一些人不愛(ài)吃，就是因?yàn)檫@種味道會(huì)造成尷尬。事實(shí)上，這種難聞的氣味是一種含硫物質(zhì)，而大蒜變綠就是因?yàn)檫@個(gè)含硫物質(zhì)在酸性條件下產(chǎn)生了結(jié)構(gòu)變化生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，疊加在一起，就形成了臘八蒜的綠色。
有人愛(ài)吃臘八蒜，還看重其中的“綠色”可以抗氧化，且認(rèn)為“越綠的臘八蒜保健效果越好”。臘八蒜中的色素確有抗氧化作用，但沒(méi)有充足證據(jù)表明能幫人體抗癌或降血脂，也得不出“越綠越好”的結(jié)論。
臘八蒜，一年四季都能做
酸爽可口的臘八蒜，到底應(yīng)該怎么腌制呢？
以前，腌制必須選在臘八前后，因?yàn)榕D八前后正是一年中最冷的時(shí)候，低溫能打破大蒜的休眠，激活蒜酶、發(fā)生綠變。
現(xiàn)在只要想吃，一年四季就可以把臘八蒜放進(jìn)冰箱里腌制。
具體方法
1. 大蒜分瓣去皮、洗凈、晾干；
2. 玻璃壇洗凈，用開(kāi)水燙一遍消毒一下晾干；
3. 把蒜瓣放進(jìn)玻璃壇，倒入米醋（沒(méi)過(guò)蒜瓣）；
4. 蓋上蓋子密封放進(jìn)冰箱冷藏室，一個(gè)禮拜后即能看到大蒜開(kāi)始變綠；
5. 大約15天左右大蒜就全變綠入味了。
臘八蒜可以說(shuō)是吃餃子的最佳佐味品，用來(lái)下飯味道也是極好的。
健康提示
不管什么季節(jié)，吃臘八蒜要適量，一天2~3瓣即可，吃太多會(huì)刺激腸胃。
正在服藥的人，吃蒜前要仔細(xì)閱讀藥品說(shuō)明書(shū)，避免藥物與大蒜成分發(fā)生作用，增強(qiáng)藥物毒性。
延伸閱讀：2019年9月11日，權(quán)威醫(yī)學(xué)期刊《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》在線發(fā)表的由北大腫瘤醫(yī)院的李文慶和游偉程等在山東臨朐（qú）進(jìn)行的一項(xiàng)持續(xù)跟蹤22年的研究顯示，大蒜補(bǔ)充劑，可以有效降低34%胃癌死亡風(fēng)險(xiǎn)。
結(jié)果顯示：大蒜補(bǔ)充劑降低了34%的胃癌死亡風(fēng)險(xiǎn)。
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