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開火鍋串串店生意時好時壞很正常，有時分季節(jié)，有時分時段，如果長時間出現虧本運營就要警惕了。開店最大問題不是生意差，而是不知道問題根源！ 對于火鍋串串店我們經常遇到這樣的情況：有的老板開一家串串店，不花精力還賺錢，擴張到二三家店時又累又糟心，當開到五六店時精神崩潰還虧本經營。同樣的產品，同樣的味道，同樣的裝修，較好的口岸，為什么結果差距這么大，問題到底出在哪里？ 業(yè)內人一看便知，病癥出在“管理”上?！肮芾怼笨此坪唵?，做好卻難。目前市場充斥著各類餐飲開店管理的教科書，教我們如何開店？如何學習？如何管理？等等。有的書籍不切實際、紙上談兵，有的書籍具有參考性，但運用到實體店頭重腳輕。無論多么優(yōu)秀的餐飲教材，都沒有一本為您量身定制的教程，管理需要借鑒、消化、吸收再運用，而不是一味的照抄照搬，路在腳下，還得靠自己一步一腳印去走。 今天，小編將為大家分享一些火鍋串串店鋪運營管理的經驗，希望對您有所幫助。 一、管人 無論是開火鍋串串店還是做企業(yè)，人是第一位，沒有人再好的項目也是空談，所以做事先做人。對于人的管理涉及兩個層面：第一層面是老板為人處世的方式，第二層面是對人性的客觀認知。開店等同于帶一只團隊，要想團隊充滿凝聚力、向心力、戰(zhàn)斗力，首先取決于老板的人格魅力，知人善用、感同身受才能收服人心、形成共識，店員才能齊心協力！ 如何才能管理好人呢？需要掌握兩點要義：1.定崗定員，規(guī)范操作，提高效率。2.制定科學合理的薪酬和晉升制度，讓員工明白只要努力就能實現愿望，就能拿到相應薪酬和晉升的職位。 一個科學合理的薪職晉升制度，對于老板而言就是與店員共享店鋪發(fā)展紅利的分配制度，對于員工而言是全心全意為店鋪發(fā)展服務的定心丸。 收入模型的構成：崗位工資+技能工資+工齡工資+績效工資=總收入 二、管物 對人的管理體現辦事的效率和質量，對物的管理體現的是成本和利潤。很多大型火鍋店，重采購，輕庫存。采購的時候精挑細選、貨比三家，采購完了，該放冰箱放冰箱，該放倉庫放倉庫，一放了之。至于進、銷、存等問題不再過問，沒有庫存盤點，成本無從算起，更談不上精細化管理。 因此，需要養(yǎng)成盤點庫存的習慣，定人、定時、定崗打理庫存。盤點庫存一方面可以及時消化庫存，減輕庫存壓力，另一方面可有效保證食材新鮮度和有效期，避免產品過期，確保食品安全。 三、管數據 很多開串串香店的老板缺乏對數字、數據的分析和運用，每月店鋪是賺是虧錢只能通過銀行卡余額才知曉，沒有精細化管理的思路和概念。今天我們就來理一理，數字和數據到底能夠解決什么問題？ 1. 成本和利潤 串串香店老板最關心的問題是什么？成本和利潤。如果我們隨機向開串串店老板提問：一斤牛肉切多少片？每個菜品毛利多少？什么菜品毛利最高？什么菜品最為暢銷？日營業(yè)額多少才能保本？每月賺多少錢？等等。相信許多老板一時回答不上，因為沒有具體的數據作為支撐，沒有明確核算自家的成本，無法準確判斷店鋪收益。 那么食材成本該如何計算呢？ 以一個月或半個月的時間為一周期，第一步就是對原有的庫存進行盤點。假設上期盤點數為2萬元，半個月里買食材總計花了3萬，刨除酒水等收入是8萬，再次盤點庫存數是2萬?？梢缘贸?，花了3萬的食材成本，賣了8萬塊錢。損耗已經包含在里面，花了食材成本，收入卻沒有得到相應的增加，這就是損耗。那么，3萬的食材成本加上人工水電房租折舊及其它費用，高于8萬就是虧損，低于8萬就是純利潤。 2. 成本控制及降低損耗 以上面數據為例：3萬的食材成本賣了8萬塊錢，這就產生了一個參照系數，排出食材的價格浮動和店鋪折扣促銷活動影響。假如下半月營業(yè)額還是8萬，卻花費了4萬塊錢的食材成本，那么這個損耗就較大。 我們該如何去發(fā)現損耗點，以及怎么去降低損耗呢？抓重點。采購清單里哪幾種食材最花錢，占采購總金額的比例最高，那就是我們需要關注和追蹤的重點。 比如：在總計3萬的食材采購費用中，牛肉花了7000元、豬肉花了3000元，這兩種食材加起來就占了總采購費用的33%，那么我們就要重點關注追蹤這兩種食材。哪些串串香菜品涉及到牛肉，那么這些菜品收入就要歸于牛肉名下，接下來就需要通過毛利率反推一斤牛肉應該切多少片，每片應該賣多少錢？如果某個階段沒有達到預期目標，就要考慮是墩子切的肉片分量過大，還是送貨人缺斤少兩，亦或是牛肉以次充好，品質太差，筋多肉少，邊角料多等。 這里我們值得注意的是，控制成本不等于偷工減料、缺斤少兩。對于火鍋串串香而言，食材成本有一個底線，而底線一般根據預期毛利可以反推，串串香菜品毛利一般控制在60-70%之間。只有掌握好尺度，才能科學的控制成本降低損耗，才能保證食材新鮮和分量合理。 3 .運營與決策 大的酒店住宿可以分為高中低三個檔次，貴的幾百上千元一晚，便宜的幾十元一晚，能夠做到上下通吃，一網打盡。這樣的思維同樣可以運用到火鍋串串市場，數據告訴我們進店消費人群是哪類，他們愛好是什么，喜歡哪類菜品，菜品都有什么特點，價格區(qū)間是多少……作為老板就需要投其所好，對癥下藥，適時改變運營策略。 比如：一周買不了幾份的的菜品，留在展示柜還有什么意義？菜品種類越多，后廚及采購壓力越大。菜品多看似為顧客著想，給顧客更多選擇空間，實際上事與愿違，數量越多，顧客選擇越困難；然而老客戶中意的只有那么幾類菜。 四、小結 管理人，本質是在共享店鋪發(fā)展紅利基礎上，提高人員積極性和工作效率； 管理物，本質是把控食品安全基礎上，為精細化管理提供數據支撐，做到降本增效； 管理數據，本質是通過精確的數據分析，讓成本、消耗、利潤一目了然，為后期的科學決策提供有利依據。 對于火鍋串串店而言，管理是永恒的話題。從業(yè)人員流動性大，成本核算難，財務制度不健全等等，正因為難，才凸顯管理的重要性。管理歸根到底就是管人、管物、管數據，只要從這三方面下足功夫，火鍋串串香就能從粗放型轉變?yōu)榧s型，店鋪效益也會蒸蒸日上！ 文章來源：新浪微博-點燈貓 延伸閱讀：《如何成為一名優(yōu)秀的火鍋店店長？（一）》 |
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