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歸根結(jié)底，面包烘烤中，最重要的就屬熱效率和熱傳導(dǎo)。通過調(diào)整要使烤箱內(nèi)的熱量均勻地分?jǐn)偟綇?fù)數(shù)的面團(tuán)上，并且使表層外皮得以均勻地上色，使烤箱內(nèi)每個(gè)面團(tuán)都能在相同時(shí)間完成烘焙，必須要留意熱能是否都能傳至每個(gè)面包的中心。 另一個(gè)很重要的事，就是烘焙溫度及時(shí)間都只能作為參考，最后必須由自己確認(rèn)烘焙完成的狀態(tài)（烘焙色澤及香氣）。 濃郁的香氣、閃耀著金黃色澤的面包，更能提高面包的商品價(jià)值，引發(fā)食欲。 如何根據(jù)烤箱脾氣，調(diào)控溫度和時(shí)間，這就需要我們了解面團(tuán)在烤箱中的烘烤狀態(tài)，許多人只知道面團(tuán)在烤箱內(nèi)會體積膨脹變大，卻不知它是什么樣的一個(gè)變化過程，今天我們就來淺談面包體積在烤箱中的變化。 通常，完成最后發(fā)酵的面團(tuán)中央溫度為30~35℃；面團(tuán)放入烤箱后加熱，狀態(tài)才會開始發(fā)生變化。 至50℃左右時(shí)，面團(tuán)開始出現(xiàn)流動性； 至60~70℃時(shí)會急速膨脹； 超過80℃時(shí)，面團(tuán)的膨脹也會隨之停止。 這個(gè)階段決定了面包的體積，面包的表層外皮確定形成，并且開始成色，同時(shí)柔軟內(nèi)側(cè)也開始固化； 至95℃時(shí)，表皮外皮已經(jīng)變成金黃色的烘焙顏色，柔軟內(nèi)側(cè)已經(jīng)完全固化。 經(jīng)過這樣的烘焙過程，面團(tuán)才能變成美味可食用的面包。
這樣的變化，是如何引發(fā)的呢？ 放入烤箱的面團(tuán)，中央溫度至60℃為止，酵母都還存在著活性，即使是在烘焙過程中也仍持續(xù)著發(fā)酵活動以及二氧化碳的生成。 特別是在最合適酵母成長的40℃左右時(shí)，新生成的二氧化碳大增； 至50℃為止面團(tuán)都仍然持續(xù)著發(fā)酵。
因此凝集在面團(tuán)中的二氧化碳，再加入新生成的二氧化碳時(shí)，會激發(fā)氣體流動，保持住氣體的面筋組織會因加熱而松弛，也會增加面團(tuán)整體的流動性。
超過60℃時(shí)面團(tuán)中的酵母死亡，因酵母所產(chǎn)生的發(fā)酵活動或氣體生成也會隨之停止，但二氧化碳因加熱而膨脹，使得面團(tuán)因此急速膨脹起來，至80°℃為止面團(tuán)的膨脹才大致完成。
接著還有面團(tuán)的水分蒸發(fā)，面團(tuán)中央的溫度超過60℃，面團(tuán)中含有的水份會開始慢慢氣化，輔助面包的膨脹。
超過80℃時(shí)，水蒸氣開始急速地膨脹運(yùn)動；
至95℃左右，多余的水份大部分都蒸發(fā)，面包才完成烘烤加熱狀態(tài)。
烤焙時(shí)間溫度的把控若抓不準(zhǔn)的話，可以建議在書上找一個(gè)配方接近的面團(tuán)種類的烘烤溫度來設(shè)定。 比如臺式面團(tuán)60g的紅豆包，一般在200/180度； 按數(shù)量不同大都在7-10分鐘能烤熟，若自己在家里烘烤10分鐘了還沒好，那就代表溫度不夠。 下次再烤盡可能不延長烘烤時(shí)間，而是調(diào)整溫度，因?yàn)槊姘窃娇驹礁傻?，這樣出來的口感也不好。 關(guān)于面包在烤箱內(nèi)膨脹的秘密 你掌握了嗎？
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