老鎮(zhèn)源菜館

蘇州吳江太湖邊有個(gè)叫做七都的小鎮(zhèn)，小鎮(zhèn)環(huán)太湖而建，于是，太湖就成了當(dāng)?shù)厝巳粘Ｉ畹囊揽?，不僅每天看到風(fēng)景，每一頓飯都與太湖息息相關(guān)。在七都鎮(zhèn)一隅，距離太湖也就200米的地方，有一棟粉墻青瓦的房舍，這就是老字號(hào)菜館“老鎮(zhèn)源”。

“老鎮(zhèn)源”始創(chuàng)于清末，盛湖耆宿周德華曾言:“其堂供紹酒、花雕為盛湖之最，醬鴨、醬牛肉、花生米、五香豆腐干、咸鴨蛋佐酒亦佳?！笨梢?jiàn)它初始只是一座酒家。重啟的“老鎮(zhèn)源”，克紹箕裘，精選優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)、畜禽與時(shí)蔬，烹制可口肴饌所出之醉白魚(yú)、冰醉龍蝦、魚(yú)頭湯、老冰糖河鰻、白斬雞、熟醉蟹諸菜堪稱經(jīng)典。其標(biāo)榜“精致”：環(huán)境要精，食材要精，刀工要精，廚藝要精，火候要精，就連上菜時(shí)間也要精。吳江“非遺”仁昌糕點(diǎn)上桌饗客，蘇式綠豆湯實(shí)在……一頓飯吃下來(lái)，食者都不舍得走了。

悠遠(yuǎn)的歲月，深厚的文化積淀，吳江為我們保留了一家老鎮(zhèn)源菜館。相傳清代老鎮(zhèn)源開(kāi)在盛澤老街上，是一家喻戶曉的名店。吳江友人告訴我該店現(xiàn)移建到東太湖七都鎮(zhèn)了。七都位于太湖南岸，東太湖之濱，有“七十二港、三十六溇港”之說(shuō)，水陸交通便捷，區(qū)域優(yōu)勢(shì)明顯。那里食材豐富，野生湖鮮品種繁多，應(yīng)季果蔬取之不盡。老鎮(zhèn)源充分利用這些太湖食材的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，按照傳統(tǒng)烹飪方法，注入時(shí)尚飲食理念，烹制出各種令人難忘的佳肴，讓食客遠(yuǎn)悅近來(lái)，不亦樂(lè)乎。

那日與多位食友一同前往品吃，頭道冷菜即農(nóng)家白斬雞，傳統(tǒng)的白斬雞蘸著蝦子醬油吃，其味風(fēng)生水起。那瓶采用太湖青蝦蝦子與上等秋油加入多種調(diào)料熬制成的蝦子醬油已風(fēng)靡蘇滬兩地，雞嫩味鮮，雞肉的汁液伴隨著雞肉纖維在蝦子醬油作用下徐徐下肚，鮮美極致。真是吃得舒坦，有心曠神怡之感。

令人感嘆不已的還有那“蔥烤酥鯽魚(yú)”，真是做到家了。該店采用太湖野生鯽魚(yú)，先煎后燜燒，魚(yú)身上下覆蓋大量小蔥。魚(yú)肉在大量整蔥的作用下香飄十里，魚(yú)骨酥軟，魚(yú)肉透香，鮮味十足。古籍食譜曾記蔥烤鯽魚(yú)做法，為江南名饌。鯽魚(yú)在長(zhǎng)時(shí)間燜燒后整條魚(yú)連魚(yú)骨都能吃下肚。酥鯽魚(yú)作為冷盆菜出現(xiàn)是最佳的。老鎮(zhèn)源酥鯽魚(yú)的做法雖然師法古譜，但又加入多種調(diào)味，適時(shí)按序投放，一絲不茍，出品酥鯽魚(yú)不求數(shù)量，只求質(zhì)量，售完即停。令人感動(dòng)的是，該店自己種植小蔥，要知道一盆不起眼的酥鯽魚(yú)，光用蔥就要四斤，如此用量，又沒(méi)有替代品，一家飯店為了正宗菜品，去種小蔥，這是何等敬業(yè)，也是對(duì)菜品的尊重，難怪那些江、浙、滬美食大咖們紛紛開(kāi)車前去品吃了。

桌上冷菜堆里還藏著一盤(pán)香豆腐干與一小盤(pán)熟鹽花生。食時(shí)即想起蘇州人金圣嘆說(shuō)過(guò)的，“香干與花生同食能品出火腿味來(lái)”。吃時(shí)似乎確有此味，而越想越覺(jué)那火腿味越濃了。

那天吃到的菜也真多，有時(shí)真感覺(jué)嘴巴來(lái)不及了。油光閃亮的冰糖老燒河鰻上桌給我一大驚喜。冰糖河鰻為該店的看家菜，師出名門(mén)，傳承著幾代廚師的技法。采用太湖野生河鰻為主料，加入蒜頭等副料調(diào)料，集燒燜等烹調(diào)手法渾然一體。野生河鰻身價(jià)名貴，被稱為“水中軟黃金”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。日本人奉河鰻為營(yíng)養(yǎng)名品而喜食之。老蘇州人吃河鰻都先看顏色，魚(yú)皮不能燒破，而魚(yú)肉則要潔白，然后再下箸。老鎮(zhèn)源那盤(pán)河鰻色澤棗紅略帶棕黃，是典型傳統(tǒng)色彩，舊時(shí)老蘇州人稱為“廣漆”河鰻。閃著油光的鰻段靜臥在汁液里，此時(shí)視覺(jué)里的河鰻如同昆曲里走出的人物，光彩奪目。我吃上一段，入口一瞬間，軟滑鰻皮與舌尖邂逅，頓感切膚之嫩滑，咬嚼中魚(yú)肉粉糯，鮮美肥腴突出。魚(yú)肉最里面與骨相連處是佳味所在的核心區(qū)位，懂吃者上下牙齒咬合魚(yú)肉連同骨液綻出，那一刻的美味不用味蕾來(lái)品已直到心底。此款冰糖河鰻還吃出了老蘇幫菜的韻味，像教科書(shū)上說(shuō)的蘇幫菜的口味特點(diǎn)，“甜出頭，咸收口”。此菜甜味來(lái)自冰糖，比平時(shí)使用的白糖上了一個(gè)等級(jí)。信不信由你，該店燒制冰糖河鰻用的冰糖還是一種舊存的老冰糖，有一種說(shuō)不出的甜美，猶如男女十指相扣之感。我一直認(rèn)為蘇州的菜就該這樣，該甜的菜一定得甜，不該甜的菜一點(diǎn)一絲都不能甜。

吃食中的美味總是久久難忘的，我能記住的還有清蒸白魚(yú)，太湖野生白魚(yú)，略微腌壓后清蒸，肉細(xì)美味，絲絲入扣，撩動(dòng)味蕾；清蒸太湖梅鱭魚(yú)，天然麗質(zhì)，鮮到家了；大頭菜絲炒銀魚(yú)干，香鮮勁十足，農(nóng)家風(fēng)味，誘人的美味。這些菜肴在老鎮(zhèn)源都有自己的位子，說(shuō)白了都上了老鎮(zhèn)源的名菜譜了。

在那次聚吃回家的車上，我問(wèn)同來(lái)的那些食客，今晚哪樣菜最好吃。話音剛一落，一位文藝青年即高聲喊出：“火腿冬瓜最好吃！令人難忘?！闭f(shuō)真的，那塊冬瓜確實(shí)味不同、形上品，大廚用足功夫。冬瓜本無(wú)味，與高湯火腿同熬制四小時(shí)，浸潤(rùn)在鮮湯的云霧里，看似冬瓜素雅，心曲仰高，入口而化的口感，又具火腿的郁香，湯口清爽鮮綿，摸準(zhǔn)了你的胃，抓住了你吃食的那根筋脈，真如清袁才子所說(shuō)，做菜是“把好的食材味道做出來(lái)，沒(méi)有味的食材把美味做進(jìn)去”。那塊冬瓜硬是把美味做了進(jìn)去，才使食客滿意而歸。   

華永根：蘇州市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，蘇州市飲食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)，江蘇省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)飲食文化研究會(huì)副主任、常務(wù)理事，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)顧問(wèn)，出版有《中國(guó)蘇州菜》《中國(guó)藏書(shū)羊肉》《蘇州家常菜點(diǎn)》《蘇州味道》《食在蘇州》《展示菜點(diǎn)精選》《蘇州名菜集》及典范蘇州叢書(shū)之《蘇幫菜》等書(shū)。