大家好，我是伯爵lwh。一個(gè)熱愛美食，喜歡制作美食的烹飪屆的小學(xué)生。我來回答這個(gè)問題。

鍋包肉是東北人民最喜歡的菜品之一，酸甜可口，香酥脆嫩。最驚艷的就是，夾一口肉片兒在嘴里，一咬能聽見喀哧一聲脆響，那才證明這道鍋包肉做的火候到家了。有很多人做鍋包肉的時(shí)候，是達(dá)不了這么酥脆的效果的，這其中的原因在我看來不外乎兩方面，第一就是，掛糊粘稠程度不夠，第二就是下油鍋炸的時(shí)候油溫不夠。那下邊兒我們就來聊一聊鍋包肉正確的烹調(diào)方式。 掌握了幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)你也能成為烹飪大廚。

最好吃也是最通用的做法。

豬里脊肉切片兒大概3mm厚。（不要太薄哦，炸完之后肉片兒太干，也容易碎。）加淀粉（一定是要土豆淀粉)。加水抓開，至淀粉結(jié)塊，用手一抓不掉落即可。（不要水太多，如果用手抓起淀粉糊往下滴，就說明水多了）， 再加豆油（少于水)，抓勻，至面糊表面呈淺黃色即可。柔軟（比橡皮泥軟）即可。（糊里加油的作用第一是為了防崩，第二是為了更加酥脆，類似于烘培面點(diǎn)中的開酥的作用）。

【抓糊之前如果用清水沖洗肉片兒，則可以炸完之后成品色澤效果更好。不會(huì)因?yàn)橛醒畬?dǎo)致面糊顏色發(fā)污】。

鍋中大火燒油，一半色拉油一半兒豆油。五成熱時(shí)（約150度)。一只手掌伸平，另一只手拎著肉片兒，在伸平的手掌上正反面拖動(dòng)一下。（為了讓糊均勻地包裹著肉片兒。否則糊多的地方容易結(jié)成淀粉塊兒。糊少處肉容易與油直接接觸，導(dǎo)致炸完肉片兒發(fā)干。）下鍋，每片兒都這么下。（這也就是為什么，飯店做鍋包肉特別慢，因?yàn)槎际且黄黄ǖ?。）下過一部分后，待全部肉片兒炸定型，撈出（不需要熟，面糊定型不粘即可， 若都下完再一起炸，先下的就過火了）。分批炸完，全部定型后，撈出。將油溫?zé)狡叱桑?10度)左右（油面開始漸漸平靜。鍋底周圍冒薄薄的煙）。將肉全部下入，若火力夠大，油溫一直能保持七成左右，則可將肉全部炸完。要是感覺油溫降低，就得將肉撈出（鍋里面兒氣泡減少，鍋外煙兒不再冒出）。加熱至油溫回到七成時(shí)再下入（高油溫可以讓肉更快成熟，減少肉片兒在油里的時(shí)間，達(dá)到皮更酥，肉更嫩的效果。）炸到肉片兒成金黃色，用手勺敲打不會(huì)變形時(shí)即可。

鍋內(nèi)留少許底油燒熱，同時(shí)加入白糖，九度米醋，鹽。濃縮橙汁（也可以先在碗里調(diào)成碗汁，鹽的用量和平常做菜時(shí)一樣就行，糖要多放， 一小盤肉家里普通小碗半碗糖， 一大盤肉放一碗糖，米醋， 濃縮橙汁白糖的比例是1：1：2）略炒幾秒，（不要時(shí)間過長，否則醋味揮發(fā)，就不酸了)， 下肉。同時(shí)下蔥絲，姜絲，蒜片兒，胡蘿卜絲，香菜段兒了， 翻炒幾下，至調(diào)料汁全部均勻裹在肉片兒上即可出鍋。（不要炒久，否則肉片一見汁很快就不脆了）

【小貼士】

1，用濃縮橙汁代替部分白醋是近年來流行的做法。因?yàn)楦鼭獬?，同樣也可以達(dá)到面糊吸水的效果。若沒有也可以用同等白醋代替。

2，糖醋口的菜，一般都是醋口稍微大點(diǎn)，如果糖口味重，則完全沒有糖醋的意思了。

3，配菜只是為了調(diào)色，和增香解膩，如果沒有，也可不放。

4，很多人做完鍋包肉一下就軟了，除了調(diào)糊的時(shí)候水加多了，糊掛的薄以外，基本都是火炸的太輕，炸完吃起來剛好酥脆是不夠的，要炸的比預(yù)計(jì)的效果還有硬一些，才能在掛上汁時(shí)，肉片剛好變得酥脆。

5，鍋包肉屬于炸烹菜，汁的粘稠完全來自于糖，主流的做法是不勾芡的。

每一個(gè)東北人對于鍋包肉的感情都不亞于酸菜，很多時(shí)候在東北，判定一家餐廳的水準(zhǔn)，就是看他家的鍋包肉是否好吃，這道菜已經(jīng)成為每家餐廳的門面了。可以說鍋包肉，就是每個(gè)在外工作的東北人心目中的家的味道。

我是伯爵lwh。一個(gè)熱愛美食，喜歡制作美食的烹飪屆的小學(xué)生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點(diǎn)贊，評論，轉(zhuǎn)發(fā)，收藏。