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紀(jì)錄片《谷蛋白：直覺》（Gluten: A Gut Feeling）調(diào)查了谷蛋白對健康的影響。近年來，無谷蛋白飲食的益處已被廣泛認(rèn)可，名人代言和相關(guān)書籍的出版更是加大了它的受歡迎程度。 其中包括紐約暢銷書《谷物大腦》（Grain Brain），這本書的是作者是神經(jīng)學(xué)家 David Perlmutter 博士，他在書中解釋了加工谷物會如何引起神經(jīng)機(jī)能障礙以及加劇癡呆癥的癥狀。 我自己寫了一本關(guān)于這些話題的書，書名為《無谷物飲食》（The No-Grain Diet），該書于 2003 年出版，距今已有 13 年。我的臨床推薦包括不吃谷蛋白，這是第一道防線，在這之后我會進(jìn)一步調(diào)整患者的飲食。 乳糜瀉患者會對谷蛋白產(chǎn)生嚴(yán)重的胃腸 (GI) 反應(yīng)，所以采用無谷蛋白飲食是至關(guān)重要的。但是內(nèi)科醫(yī)生也開始認(rèn)識到，很多人都存在某種程度的谷蛋白耐受不良或者敏感，所以即使未患有乳糜瀉，采用無谷蛋白飲食也會比較好。 什么是谷蛋白？ 谷蛋白是由麥谷蛋白和醇溶蛋白分子組成的蛋白質(zhì)，遇到水時會形成一種彈性膠粘物。谷蛋白最常見于小麥、黑麥和大麥中。 無數(shù)的加工食品中也含有谷蛋白，但卻沒有照實標(biāo)明。例如，谷蛋白可以隱藏在多種標(biāo)簽中，其中包括：
Celiac.com 詳細(xì)列出了通常含有隱藏谷蛋白的標(biāo)簽成分。 谷蛋白會如何影響您的健康 “谷蛋白”（gluten）一詞源自拉丁文，因為它是一種膠合物，具有粘性，可以粘合面包和蛋糕。如視頻中所述，面包師也會加入一些谷蛋白來使面包更加松軟。 但是，這種“粘合”特性也會干擾營養(yǎng)物質(zhì)的分解和吸收，其中包括同一餐點中的其他食物的營養(yǎng)物質(zhì)。結(jié)果可能是，在您的胃里形成膠在一起的阻滯腫塊，這可能會妨礙您的正常消化。 未經(jīng)消化的谷蛋白又會使得免疫系統(tǒng)攻擊小腸內(nèi)膜，這會導(dǎo)致腹瀉或便秘、惡心和腹痛等癥狀。 隨著時間的推移，小腸的損傷和炎癥程度加劇。這反過來又導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)吸收不良、營養(yǎng)缺乏、貧血、骨質(zhì)疏松癥和其他健康問題。 這種狀況也會導(dǎo)致多種其他本質(zhì)上不屬于胃腸問題的癥狀，其中包括神經(jīng)性或心理問題以及與皮膚、肝臟、關(guān)節(jié)、神經(jīng)系統(tǒng)等相關(guān)的問題。 乳糜瀉也與自身免疫存在關(guān)聯(lián)。如果您在 20 歲后被確診患有乳糜瀉，那么您有可能正在形成自身免疫疾病，概率從普通人的 3.5% 飛升至 34%。既使是未確診的乳糜瀉，過早死亡的風(fēng)險也幾乎會翻四倍。 小麥已發(fā)生急劇變化 小麥?zhǔn)俏鞣绞澜绶N植最廣泛的作物之一。但是如今的小麥與我們的祖先種植和食用的小麥已截然不同。這或許可以解釋為何自 20 世紀(jì) 50 年代以來乳糜瀉和谷蛋白耐受不良的患病率翻了四倍。 有人認(rèn)為，這種急劇上升僅僅是診斷水平得到了改善的結(jié)果，但是研究表明，患病率的上升是真實存在的，而對飲食進(jìn)行較大的改變會起到明顯的作用。 因為雜交培植的出現(xiàn)，小麥中小麥麩胺蛋白的比例已經(jīng)大幅增加。到了 19 世紀(jì)，小麥通常還和其他谷物、豆類和堅果雜交；將純小麥面粉研磨成精制白面粉，那是過去 200 年的事了。 所以，您從小吃的大部分高谷蛋白精制谷物飲食是不同于先輩們的。 谷蛋白如何引起腸漏癥 根據(jù)本專題視頻中對部分專家的采訪，其中包括腹腔研究中心主管 Alessio Fasano 博士，專家稱，人類未進(jìn)化到能食用谷蛋白，因此無法正常消化谷蛋白。 研究表明，人類的腸道將谷蛋白視為入侵的異物，必須對其產(chǎn)生免疫反應(yīng)來加以抵制，而且 Fasano 認(rèn)為每個人都不例外。 但是，這并不意味著每個人都不能吃谷蛋白。他說，大部分人都可以在不致病的情況下處理谷蛋白。但有些人就不那么幸運(yùn)了。自體免疫疾病患者尤其存在出現(xiàn)并發(fā)癥的風(fēng)險。 十六年前，F(xiàn)asano 和他的團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)，谷蛋白可以刺激腸道中名為連蛋白的分子，這是一種蛋白質(zhì)，會打開腸道內(nèi)膜細(xì)胞之間的接縫。 本質(zhì)上，這會使您的腸道更具滲透性，允許食物粒子溜進(jìn)血液，導(dǎo)致炎癥、免疫反應(yīng)，增加患各種自體免疫疾病的風(fēng)險。這就是腸漏癥，就算您沒有患乳糜瀉，也會遭受腸漏癥的折磨。 噴灑過草甘膦小麥誘發(fā)會乳糜瀉、免疫反應(yīng)等 雖然關(guān)于大家是否該避開谷蛋白，這還尚存爭議，但是有一點很明確，那就是如今的小麥比昔日的小麥風(fēng)險更大，而且小麥會引發(fā)多種問題。 麻省理工學(xué)院 (MIT) 高級研究員 Stephanie Seneff 博士認(rèn)為，最近乳糜瀉患病率上升與草甘膦的使用存在關(guān)聯(lián)。針對其中的關(guān)聯(lián)，Seneff 博士與 Anthony Samsel 一起發(fā)表了一些發(fā)人深省的研究。 草甘膦 — 世界上使用最廣泛的除草劑之一，也是孟山都公司的 Roundup 在使用的一種成分，研究顯示，這種藥會嚴(yán)重?fù)p害您的腸道菌群，導(dǎo)致因腸功能障礙引起的慢性疾病。其實，草甘膦是作為抗生素獲得專利的。 2015 年 3 月，國際癌癥研究機(jī)構(gòu) (IARC)，也是世界衛(wèi)生組織 (WHO) 的研究機(jī)構(gòu)，認(rèn)定草甘膦也是一種“致癌物質(zhì)”（2A 級）。做出這種認(rèn)定是因為“有限的證據(jù)”表明草甘膦可能會導(dǎo)人類患非霍奇金氏淋巴瘤和肺癌，還有“具有說服力的證據(jù)”表明草甘膦會使動物致癌。 對小麥作物使用草甘膦與乳糜瀉的患病率上升脫不了關(guān)系。事實上，根據(jù) Samsel 和 Seneff 的看法，其中的影響大于對玉米和大豆使用草甘膦。 您或許還沒有認(rèn)識到這一點，但是在收獲之前用草甘膦干燥非有機(jī)小麥約在 15 年之前就流行了。當(dāng)成熟后的小麥接觸草甘膦等有毒化學(xué)物質(zhì)之后，會結(jié)出更多種子。這導(dǎo)致產(chǎn)量有所上升，所以大多數(shù)種小麥的農(nóng)戶都會使用草甘膦。 但是，這也意味著，大部分無機(jī)小麥和所有含小麥的加工食物，都被草甘膦污染了。我們現(xiàn)在知道，這可能會產(chǎn)生嚴(yán)重的健康后果。 草甘膦不僅會嚴(yán)重傷害腸道絨毛，還會抑制通常有助于人體消化小麥蛋白的流程。谷蛋白中的醇溶蛋白難以分解和消化。通常會發(fā)生一種反應(yīng)，使小麥中不同的蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生關(guān)聯(lián)。 草甘膦似乎是作為一種化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果附在醇溶蛋白上，通過干擾蛋白質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)，草甘膦使得小麥極難被消化，遠(yuǎn)遠(yuǎn)難于它本身的不易消化特性，所以更容易導(dǎo)致免疫免疫和腸道功能失調(diào)。 其他耐受不良可模擬谷蛋白敏感性 研究人員還在調(diào)查小麥中的其他成分，發(fā)現(xiàn)有很多其他蛋白質(zhì)和化合物也會導(dǎo)致敏感性。所以，如果您發(fā)現(xiàn)自己更加適應(yīng)無谷蛋白飲食，即使您已不再患有乳糜瀉，您也可能會對小麥中的其他成分敏感。 這些成分包括白蛋白、球蛋白和淀粉酶胰蛋白酶抑制劑等蛋白質(zhì)，以及碳水化合物果聚糖，這是一種可發(fā)酵的寡糖、雙糖、單糖及糖醇 (FODMAP)。 FODMAP（也包括果糖、乳糖、半乳糖體和多元醇）是糖類，不易被小腸吸收，甚至完全無法消化。這種糖可能會導(dǎo)致與谷蛋白敏感性非常相似的癥狀，而會常見于含有谷蛋白的物質(zhì)中。 雖然 FODMAP 通常對您的腸道細(xì)菌有益，但是對于那些對這種糖敏感的人來說，比如患有腸道易激綜合癥 (IBS) 的人，F(xiàn)ODMAP 可能會導(dǎo)致嚴(yán)重的腸胃不適。穴居人飲食法含 FODMAP 量低，這或許就是人們在換成這種飲食后感覺腸胃更舒服的眾多原因之一。 面包制作和小麥研磨 — 2 個其他罪魁禍?zhǔn)?/p> 除了草甘膦污染之外（本視頻中未討論此話題），乳糜瀉和谷蛋白耐受不良的患病率上升的另外兩個原因與如今的小麥研磨和面包烘焙方式有關(guān)。隨著現(xiàn)代食品加工工藝的進(jìn)步，我們研磨小麥的方式已經(jīng)大幅改變。 胚乳和淀粉會經(jīng)過滾軸研磨，但是大部分其他成分先會進(jìn)行提取，然后再以不同的比例加入，這取決于最終產(chǎn)品的要求。您最終會得到高度精制小麥面粉，更有可能導(dǎo)致腸道問題。 全谷物面粉是通過用石磨研磨全谷物制作而成的。沒有提取出任何成分，也沒有加入任何成分。最終的產(chǎn)品含有全部的谷物，因此稱為“全谷物”。這種工序更加簡單，對谷物中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞性更小。 雖然全谷物面包仍含有谷蛋白，但是如果您未患有乳糜瀉，那么全谷物面包可能不會導(dǎo)致嚴(yán)重的問題。有人認(rèn)為，相比于谷蛋白本身，谷蛋白引起的問題其實可能與精制小麥面料加工過程中使用的化學(xué)物質(zhì)關(guān)系更大。 “面包制作”是指烘焙面包的過程，這個過程也經(jīng)歷了很大的變化。過去，人們會在面粉中加入水和酵母，然后等待一晚，讓生面團(tuán)發(fā)起來。這個過程可以讓酵母中的酶分解谷蛋白。您的身體中沒有這些酶，無法復(fù)制這個分解過程。 如今，面包師不再讓生面團(tuán)發(fā)酵 18 小時了。添加各種化學(xué)物質(zhì)之后，發(fā)酵時間可以縮短至兩小時，而這段時間根本不夠讓谷蛋白得以分解。因此，相比于過去的面包，如今的大部分面包含有更多消化不了的谷蛋白。 如何治療谷蛋白耐受不良和乳糜瀉 治療乳糜瀉和谷蛋白耐受不良的方法就是采用無谷蛋白飲食，這表示不吃任何含有谷蛋白的食物。2013 年 8 月，美國食物及藥物管理局 (FDA) 發(fā)布了一項無谷蛋白標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)該規(guī)則，要想給食物貼上“無谷蛋白”的標(biāo)簽，食物必須是：
驗血可以確定您是否確實患有乳糜瀉。如果您患有此病，您將需要非常小心，因為攝入谷蛋白可能會讓您病重，威脅到您的長期健康和壽命。如果您患有谷蛋白耐受不良，則無需嚴(yán)格控制飲食，您最終可能會找到自己對谷蛋白的耐受水平。 例如，一片面包可能不會導(dǎo)致任何不適，但是兩片或者連續(xù)兩天吃面包，可能會引起不適。通常來說，一兩周不吃谷蛋白就足以看到明顯的改善。鑒于造成問題的潛在罪魁禍?zhǔn)滋?，包括小麥雜交、谷蛋白、其他小麥蛋白質(zhì)果聚糖、研磨或烘焙過程以及草甘膦污染，難怪小麥（和其他谷物）會導(dǎo)致這么多人患上如此多的疾病。 從我的經(jīng)驗來看，不論患有谷蛋白耐受不良與否，幾乎每個人都能因避開谷物而受益，甚至是完整的發(fā)芽谷物，因為谷物含有高凈值碳水化合物，不吃谷物將有助于您改善線粒體功能。線粒體功能受損會使與胰島素抗性相關(guān)的健康問題惡化，比如超重、高血壓、2 型糖尿病和更嚴(yán)重的問題，比如心臟病和癌癥。 |
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