一、小黃瓜 主料：黃瓜500g、鹽35g、姜蒜適量。 萬能醬汁：醬油300g，陳醋100g，糖50g，150ml植物油，放2片香葉，8顆干辣椒，2個八角，30?；ń?，姜15g，蒜30g。（這個萬能醬汁同樣可以腌蘿卜條、豆角、蒜苔，蒜瓣的哦?。?/p>

制作方法： 1、黃瓜洗凈擦干后，切成小拇指粗細(xì)的條。加入35g鹽揉搓后，壓上重物，腌2小時后沖洗擠干水份。（記得一定要沖洗哦，時間寬松就將黃瓜條晾曬半天，這樣會更脆）。 2、開始制作腌醬汁：鍋中放醬油300g，醋100g，糖50g煮開后放涼備用。 3、鍋中倒入植物油150ml，油熱后放入姜蒜片，香葉2片，干辣椒8顆，八角2個，花椒30粒，煸到姜片蒜片姜片焦黃關(guān)火放涼。 4、將腌好的黃瓜倒進罐子里，再倒入步驟二和步驟三放涼的油醬汁。腌一晚上味道就超好吃了！ 二、腌辣白菜 食材準(zhǔn)備：大白菜1500g，鹽80g，糖60g，糯米粉30g，梨一個250g，蘋果一個200g，姜30g，蒜60g，洋蔥100g，辣椒粉180g，魚露20ml，蝦醬20g，白蘿卜100g，胡蘿卜80g，小蔥30g，香菜5g，韭菜10g。

制作方法： 1、先將白菜沖洗干凈，水分瀝干后，把白菜根本削一下，再用手掰成兩半，之后再把每一半接著再掰成兩半。（這樣手掰的四份做出來比較好看）。 2、在每一片白菜葉的正反面都撒上鹽，動作輕柔一些，抹完以后腌制3個小時（用重物壓一下），腌制過程中每小時翻動一次。 3、鍋中加入200ml左右的水，并加入糯米粉，小火加熱，邊加熱邊攪拌，等糯米糊上勁了就?；?，加入白糖，攪勻備用（類似于熬漿糊）。 4、把蘋果，梨，圓蔥，姜，蒜切好放入攪拌機攪成泥。 5、蔥切蔥花，白蘿卜，胡蘿卜切絲備用。 6、制作辣白菜醬，把辣椒面，糯米糊，攪拌機打碎的果泥，魚露，蝦醬，胡蘿卜絲，白蘿卜絲，蔥花，韭菜，香菜和到一起，攪勻備用。 7、白菜腌好后，把里面的水分?jǐn)D出來，再用清水沖洗掉鹽，再次瀝干水分。（白菜中的水分充分滲出，腌制的過程才能更好吸收醬汁） 8、把白菜的正反兩面都均勻抹上辣白菜醬，放入密封的罐子里。常溫下放置1-2天發(fā)酵，冰箱冷藏2-3天就完成了。 三、腌青辣椒 食材準(zhǔn)備：青辣椒5斤，鹽半斤，醬油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少許，花椒0.2斤，生姜0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤。

制作方法： 1、將青辣椒洗凈晾干，備用。 2、將晾干的青辣椒切段，生姜與大蒜切片。 3、將切好的青辣椒放入鍋中，加入花生油0.3斤，燒開，再在鍋中倒入醬油2.5斤，同時加入花椒0.2斤、白糖0.4斤和半斤鹽，之后燒開涼透。 4、再在鍋中加入白酒0.4斤、味精0.2斤、生姜0.2斤、大蒜0.2斤和香油少許。 5、最后，把青辣椒入壇密封30天后即成。 四、腌蘿卜條 食材準(zhǔn)備：白蘿卜5斤、胡蘿卜1斤、白醋500g、白砂糖300g、鹽50g、大蒜5瓣、生姜2塊、涼白開水350毫升、檸檬汁適量。

制作方法： 1、將白蘿卜葫蘆波去皮洗凈后，切成條。 2、在蘿卜條上，加入50g鹽，用手掌按摩一下蘿卜條，為的是讓鹽均勻的裹在每根蘿卜條上。 3、靜置，腌制兩個小時， 為了是把蘿卜里的水分腌出來。 4、腌完后，將蘿卜條撈出到另一個盆子里，注意腌蘿卜的水不要倒掉。 5、將大蒜瓣去皮，生姜洗凈，切片待用。 6、取一盆，將稱好的白糖、白醋倒入其中，接著再倒入涼開水，切好的大蒜、生姜片。 7、這個時候用到剛才蘿卜條腌出來的咸蘿卜水啦！把它們倒進剛才調(diào)好的調(diào)料水中； 8、然后再倒入檸檬汁，可以去蘿卜的澀、辣味哦！ 9、腌制調(diào)料準(zhǔn)備好后，倒入蘿卜條中，用漏勺在蘿卜里攪拌一下，讓調(diào)料水均勻的裹在每根蘿卜條上。 10、將蘿卜和調(diào)料汁水一起裝進事先洗干凈的密封玻璃罐中，放在陰涼處，腌個5-7天左右，就入味了。 五、腌糖蒜 食材準(zhǔn)備：大蒜40頭、醬油1000g、醋500g、白糖50g、水1000g 、花椒2g、八角6g。

制作方法： 1、新鮮的大蒜頭去最外邊的一層皮，把根部切一下，處理好以后放到盆子里，用水泡一夜。（為的是除去辣味）。 2、泡好的大蒜，撈出來，瀝干水分，備用。 3、把醬油、醋、花椒、大料、白糖和水倒入鍋里，大火煮開然后關(guān)火晾涼。 4、將料汁倒入容器里,再將蒜整個泡在醋汁里。一定要封存，蓋緊，放在陰暗的地方。等待10天左右就可以吃了。 小貼士： 蒜大概是6斤左右，醬油和水是1:1的比例，醬油和醋是2:1，如果蒜的量增加，根據(jù)比例調(diào)整用量。 六、醬八寶菜 主料：黃瓜2斤，藕800g、豆角800g、花生米300g、栗子仁200g，紅豆400g、核桃仁100g、杏仁100g、鹽適量。 輔料：黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

制作方法方法： 1、先將主料做成大小均等的形狀，混在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。 2、主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。 七、自制腌鴨蛋 食材準(zhǔn)備：鴨蛋21個、晶鹽400g、自來水1400g左右(做鹽水用）、茴香/生姜/香蔥/八角/香葉/白醋各適量。

制作方法方法： 1、先將主料做成大小均等的形狀，混在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。 2、主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。 七、自制腌鴨蛋 食材準(zhǔn)備：鴨蛋21個、晶鹽400g、自來水1400g左右(做鹽水用）、茴香/生姜/香蔥/八角/香葉/白醋各適量。

制作方法： 1、先把鴨蛋清洗干凈，把洗干凈的鴨蛋泡在水中，水中加點白醋大概4:1的比例，泡15分鐘左右用海綿把鴨蛋一個一個擦一遍，最后用清水沖干凈。 2、鴨蛋擦干，放一邊晾會兒。 3、找一密封容器，用容器接一半的自來水只能少不能多，把自來水、香料統(tǒng)統(tǒng)倒入鍋中燒開。燒開后放鹽，鹽都化了（飽和狀態(tài)）關(guān)火晾涼！ 4、把容器擦干，先放鴨蛋?。。≡俚谷肓罌龅柠}水，那些香料也統(tǒng)統(tǒng)倒入。最后放一勺白酒！ok！ 5、靜等30天，就差不多可以吃了！ 八、醬油風(fēng)味臘肉 準(zhǔn)備食材：五花肉5斤、香葉8片、當(dāng)歸1片、八角3個、草果1個、豆蔻4個、丁香少許、桂皮2片、花椒4克、高度白酒1杯、原釀醬油3碗、砂糖2匙、麥芽糖2匙、黑胡椒粉3克。

制作方法： 1、將五花肉去毛刮皮洗凈，切成小條，我大概切成了6條。把肉全部抹上白酒腌制半小時【高度白酒1杯50度上】。 2、把香料倒入水清洗清洗，如果花椒、八角有籽清除干凈以免影響味道。 3、把香料及黑胡椒粉全部倒入小鍋，加入3碗水使用小火熬煮至剩半碗。并趁著熱氣加入砂糖和麥芽糖攪拌融化，然后放涼。 4、原釀醬油與香料水混合一起，抹一抹肉倒入腌制起來。 5、根據(jù)天氣可放室外或冰箱冷藏腌制，腌制2天即可撈出，可用稻草結(jié)繩或其他繩子穿過綁起。 6、掛晾風(fēng)干數(shù)天，到達需要的干濕度即可收藏保存。 壇子剁辣椒的制作：

小米椒200斤洗凈剁碎，加鹽10斤、大蒜粒5斤、白酒100克拌勻，裝入泡菜壇子，加蓋、封壇沿水，置于陰涼通風(fēng)處腌足2個月方可使用。

注：適用于剁椒魚頭，家常魚系列菜品…

”剁椒魚頭

家常鯽魚（荊楚風(fēng)味） 材料：鯽魚兩條，白蘿卜絲，青紅椒絲。 調(diào)料:姜、蒜末，野山椒，（壇子剁辣椒）水辣椒2小匙，辣妹子2小匙，豆瓣醬2小匙（不放耗油），花雕酒2小湯勺，陳醋5分之1炒勺，雞精，味精。）水1000克。 做法： 1、鯽魚煎至兩面金黃，依次下入姜、蒜末，壇子剁辣椒，豆瓣醬，辣妹子，野山椒，花雕酒，陳醋，水，雞精，味精（無需放鹽巴，其它調(diào)料），白蘿卜絲。 2、大火煨5分鐘，再放入青紅椒絲煨3分鐘。收汁起鍋裝盤。（無需勾芡）撒上蔥花走菜。 特色菜《辣香魚片》 ￥38

配料：草魚片半條;黃豆芽;蒜苗 器皿：圓盤 候鍋(主廚)： (1)鍋中“溫油”后110~130攝氏度時加入蒜片、姜片;豆瓣醬;辣香料<麻辣香水魚>;炒香后;加入2.5勺清湯后將底料“豆芽、蒜苗”下鍋煮;過程中加入(味精、雞精)至斷生時打撈于同裝啤酒鴨的盤中。 (2)在(1)煮的過程中將魚片抓鹽、加水侵泡兩至三分鐘;然后沖洗干凈控水后;用蛋清、生粉、雞精抓幾下待用 (3)托鍋于邊，將魚片下鍋小火輕搗兩三下后將魚片打撈于底料上 (4)打一勺湯汁淋于盤內(nèi);(盤中間撒一些蒜茸) (5)燒油( 油溫在六~七成170~190攝氏度時)、淋油(干辣椒、花椒) (6)撒上蔥花、香菜。