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川味香腸 味型：家常味。 烹制方法：腌、蒸。 特點 ：色澤紅亮，鮮香味美。 豬腸衣適量 豬肉 5000克 料酒 75克 精鹽 150克 香料粉 5克 火硝 2.5克 花椒面 2.5克 胡椒粉 7.5克 味精10克 白糖 70克 制法 1，將肥瘦比為2：8的豬肉去骨、去皮切成約4厘米長的薄片，放入盤內(nèi)。精鹽，火硝同料拌勻后與肉片充分掉勻，腌液15分鐘。 2.將香料粉、花板面朝椒粉、味精、白糖調(diào)勻再與的肉片拌勻。 3.豬腸衣用30度的溫水洗干凈，將肉片灌入腸衣內(nèi)，灌完后刺孔放氣，用麻繩拴成15厘米長的段，掛在通風處吹干即成。 4.食用時洗干凈放入籠內(nèi)蒸熟，冷后切片裝盤。 操作要領(lǐng) 1. 掌握好肉的肥瘦比例和調(diào)料比例，味宜淡。 2腸衣切忌用熱水燙，灌腸直徑以2.5厘米為好。刺孔排氣可以用針或釘有細釘?shù)哪景濉?br> 適用范圍：常用于宴席冷碟中工藝拼擺 ,大眾便餐佐酒佳品 思考題 制好的香腸為什么打孔排氣? 為什么要強調(diào)調(diào)料的比例及用量?          |
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