古法風(fēng)干雞制作技術(shù)

口味：干香有嚼勁，回味悠久，唇齒留香。

一、食材

主料：鮮柴雞1.8~2斤左右的凈雞10只

調(diào)料：巧媳婦袋裝醬油8袋、純凈水20斤、王守義十三香2盒、冰糖7兩、蓮花味精700克、家樂雞粉500克、家樂雞汁半瓶、鹽50克（這個(gè)顏色出來是黃色，如果想要深一點(diǎn)用老抽調(diào)色我這里沒放）

香料：孜然粒50克，蒔蘿子500克，香葉100克，桂皮100克，八角150克，花椒125克，白芷100克。

蔬菜料：大蔥片2斤、姜片2斤。

工具：不銹鋼桶，料包袋，鐵掛鉤，電風(fēng)扇，

二、操作

1、柴雞買回來胸部開膛，去掉雞爪子，摘凈內(nèi)臟，劃破內(nèi)部筋膜。沖洗干凈，放入盆里，加入適當(dāng)?shù)乃^雞，放入少許的蔥姜片，花椒粒，一把鹽，拌勻泡一晚（此步驟里的調(diào)料不在食材的配比中）。

2、將香料提前配好用溫水泡2個(gè)小時(shí)，再煮開一分鐘洗凈裝在料包里（蒔蘿子，孜然粒小型香料注意用密漏網(wǎng)控水別沖跑了）。

3、將所有調(diào)料和純凈水兌在一起放在不銹鋼桶里，大火燒開，中火煮45分鐘關(guān)火泡一夜制冷卻。

4、第二天撈出香料，蔥姜?dú)堅(jiān)?，香料包凍起來留作下回使用，蔥姜?dú)堅(jiān)拥簦雅莺醚碾u撈出來用掛鉤掛好控干水分后，掛到不銹鋼湯桶邊緣，為了防止雞浮出湯面，上面用盤子等重物壓住，然后封上保鮮膜，浸泡30小時(shí)（這用掛著泡的顏色比較均勻，期間不用來回翻）

5、腌制好的雞取出控干湯汁，原湯燒開凍起來，下次繼續(xù)使用，雞掛在通風(fēng)的地方（均勻錯(cuò)開之間別擋住風(fēng)）用風(fēng)扇吹皮面6小時(shí)，肉面吹8小時(shí)。吹到表皮干無水分，脖皮發(fā)硬即可，放入托盤，表面噴點(diǎn)料酒，撒點(diǎn)八角瓣，花椒粒，蔥姜片，蒸箱蒸1個(gè)小時(shí)左右至熟，取出晾一下即可食用。

三、注意事項(xiàng)

1、選雞不可太大，大了肉制不太好，操作時(shí)間不好把握。

2、沒有風(fēng)扇，可以置通風(fēng)處自然風(fēng)干最好，但是天氣熱，氣溫高不行。注意氣溫低于24度通風(fēng)的話可以置放室外風(fēng)干2~3天左右，皮干脖子發(fā)硬即可，四季都做，天熱都用電風(fēng)扇。

3、如何循環(huán)湯汁：料包第一回煮45分鐘，以后每回多煮10分鐘，雞每次多泡兩個(gè)小時(shí)。用五次后，每種調(diào)料每次做都加五分之一，料包5次過后單獨(dú)弄個(gè)新料包都加五分之一，五次一個(gè)循環(huán)，10只雞的方法，總的來說還是根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)實(shí)際調(diào)整。

4、每次用完，湯要燒開再存放，泡雞前確保湯冷卻，藥料處理干凈，顏色喜歡黑一點(diǎn)的就加80克左右的老抽，一般按照這個(gè)比例，不加老抽我覺得是最好的，因?yàn)槌鰜眍伾?，在風(fēng)吹，蒸制后顏色剛剛好很漂亮。