涼皮蒸出來沒有筋道的原因有很多種，常見的問題主要有以下幾個方面。

一是選擇的原材料不正確：大米涼皮通常會選擇涼皮專用米或者質(zhì)量較好的早秈米；面筋涼皮則會選擇質(zhì)量較好的中高筋面粉，這些大家都知道。但是，有些大米或面粉在加工保管過程中會發(fā)生受旱或受潮的情況（經(jīng)過二次處理后肉眼很難識別），這種米或面無論如何操作，蒸出來的涼皮都會糟爛不筋；還有一種情況，就是當(dāng)年的新米或者新麥面加工出來的涼皮，也會出現(xiàn)軟糯不筋而且還會發(fā)粘。這主要是因?yàn)樾旅谆蛘咝蔓溨兴奶欠趾退制兀诙虝r間內(nèi)沒有得到自然揮發(fā)，所以加工出來的涼皮雖然帶有淡淡的米香或麥香味兒，可是就是沒嚼勁，容易斷截，而且還粘糊糊的。

解決方法：多聞多看，受旱或受潮的米面都有一股霉?fàn)€味兒，用手搓，米發(fā)糟易碎，面發(fā)澀不光；新米新面潮氣重，細(xì)細(xì)聞米無糠粕味，用力捏面起團(tuán)不散，所以要盡量避免采購出現(xiàn)這幾種情況的米或面。最理想的是兩年或三年的稻谷或小麥加工的米和面，蒸出來的涼皮絕對筋道又有彈性。

二是加工制作的方法不當(dāng)：大米涼皮有可能是大米浸泡時候短，磨出的米漿不夠細(xì)膩；面皮則有可能是面沒有和好餳到，在清洗過程中把面團(tuán)洗散把面水洗糊了，搗致最后的面漿中雜質(zhì)過多；還有一種情況就是兌漿時加水過多致使?jié){糊過稀；第三種情況就是在蒸涼皮時速度過慢，火力控制不當(dāng)，蒸出來的涼皮出現(xiàn)皺折或是龜裂以及夾生或熟透。這三種情況的出現(xiàn)是造成涼皮不筋道的最主要的原因。

解決方法：大米至少要浸泡四個小時以上，上磨磨漿時水不要開的過大，磨好的米漿最好再餳一二十分鐘再兌水；面粉盤團(tuán)時稍微要硬一些，水和面要拌勻揉光，先餳半小時以后再浸泡半小時，然后再洗。洗面時不要性急，掌握住一松（面團(tuán)松馳不再緊致）二散（面團(tuán)散開成坨）三糊（面團(tuán)成糊狀）四清（面水渾濁但不糊）五凈（面水清淡面筋成形）這五步，通常都能獲得好面水。洗好的面水至少要沉淀五六個小時，當(dāng)分層明顯后再倒出上面多余的水。如果面漿沉淀不穩(wěn)定，可以分兩次三次瀝出水份，盡量使面漿濃稠一些。

米漿或面漿兌水時，根據(jù)濃稠度分多次適量加水，可以邊試作邊兌水。兌好漿糊后最好再放置一二十分鐘，讓水和糊溶解的更徹底一些，然后再上籠蒸。

蒸涼皮時速度一定要快，舀漿上籠屜后要迅速搖平劃展，基本穩(wěn)定后快速加蓋。加蓋之后先小火五至十秒鐘定型，然后再中火兩分鐘蒸熟，關(guān)火后再捂五至十秒鐘然后再揭蓋。

涼皮不筋道的原因是方方面面的，只要多做多練多總結(jié)，等到熟能生巧時，你會發(fā)現(xiàn)做一份又軟又筋的涼皮其實(shí)也很簡單。你說是嗎？