近幾天不斷有粉絲私信問“陜西涼皮調(diào)味大料水是如何制作的？”，其實(shí)各地調(diào)涼皮用的大料水基本都差不多，只不過陜西涼皮用的大料水相對(duì)而言要更講究一些。

如果說辣子油是涼皮的靈魂，那么大料水就相當(dāng)于涼皮的血液。如果失去了大料水，涼皮也就等于失去了神韻。所以許多對(duì)涼皮有深入研究者，除了關(guān)心辣子油外，對(duì)大料水也是相當(dāng)?shù)闹匾暋?/p>

涼皮大料水雖然說起來很重要，看起來也挺神秘，其實(shí)制作起卻很簡(jiǎn)單，只要保持與辣子油的用料（辛香料）基本一致，然后再根據(jù)自身的需要，適當(dāng)?shù)卣{(diào)整一下用料的配比與用量就可以了。在這里跟大家分享一些我制作大料水方法與過程，僅供參考，不喜勿噴！

配料：草果三十克，八角三十克，花椒四十克，桂皮二十克，小香二十克，香草十克，香葉五克，甘草五克，丁香五克，香砂五克，干辣角五六個(gè)。

熬制：所有配料先用水沖洗一遍，然后再浸泡二十分鐘左右備用。鍋中加水二十斤左右，大火燒開后倒入浸泡好的辛香料（連同浸泡水一齊倒入），再次燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢熬制十分鐘即可關(guān)火。關(guān)火后撈出辛香料瀝干水分，晾涼后裝冰箱保存，下次還可以繼續(xù)使用。

有人主張將香辛料磨成粉然后裝袋使用，雖然這種用法辛香料更容易出味，但是大料水比較渾濁，成色不太好看。

要點(diǎn)：總之，無(wú)論那種制作方法，切忌用料寧精勿濫，不是越多越好。用量應(yīng)控制在每斤水五至十克香料之間，少則無(wú)味，多則發(fā)苦。

也有人主張將鹽，味精，雞精和糖與大料水混合在一起來使用，一是調(diào)制方便，另外大料水也不易變質(zhì)。個(gè)人認(rèn)為這種用法值得商榷，因?yàn)楝F(xiàn)在許多人吃涼皮都不要蒜汁，無(wú)調(diào)味品的大料水方便補(bǔ)充這部分湯汁；另外，調(diào)味品提前溶于大料水中，也會(huì)影響到湯汁的口感（大家可以按不同的方法調(diào)兩份涼皮仔細(xì)嘗一嘗）。所以主張將鹽，味精，雞精和糖按比例混合在一起，然后磨成沫，最后再和大料水等料汁分開進(jìn)行調(diào)味。