大家好！

我是“品質(zhì)小吃”，專業(yè)從事涼皮肉夾饃行業(yè)三十余年，目前在西安市郊區(qū)依舊經(jīng)營(yíng)著一家夫妻涼皮小吃店。所以，對(duì)于“夏天到了，想做一份好吃的涼皮，需要那些原料，該如何做？”這個(gè)問(wèn)題，我認(rèn)為很簡(jiǎn)單，也不必要刻意去準(zhǔn)備什么原料，自己在家里就能輕松搞定。


自己在家做涼皮，力求化繁從簡(jiǎn)，省時(shí)好吃，所以極力推薦做懶涼皮：準(zhǔn)備高筋面粉（普通面粉也可以）一斤，玉米淀粉（其他淀粉也行，玉米淀粉最理想）三兩，混合在一起后攪拌均勻，然后再輕輕地拍平，最后再慢慢地倒入二斤涼水浸泡。加水時(shí)盡量不要將面粉沖散浮起，中途也不要攪動(dòng)，讓水慢慢地自然浸透面粉。

在浸泡面粉的同時(shí)，我們來(lái)準(zhǔn)備一下涼皮的配菜和配料：黃瓜一根切絲，豆芽菜焯水燙熟。中粗辣椒面一兩，五香粉或十三香粉十五克（或者用草果兩顆拍破，八角四五粒，桂皮兩小段，香葉七八片，花椒十粒代替會(huì)更好），生芝麻一小撮。蔥白一段，生姜一小塊，去皮凈蒜兩辦均切成細(xì)末備用。

潑辣椒油，準(zhǔn)備一個(gè)耐高溫的容器（稍大一點(diǎn)），盛入辣椒面和蔥姜蒜末并攪拌均勻，然后啟鍋入油半斤（純菜籽油最好，如果用辛香料燒辣子油，最好同涼油一起入鍋），中火燒至冒青煙關(guān)火（關(guān)火前撈出香料），將生芝麻投入油鍋中炸黃，然后再將熱油慢慢淋入容器中并不停地?cái)噭?dòng)散熱，防止炸糊辣椒面（如果用五香粉或十三香代替香料，等鍋中油倒完后再向辣椒油中下入香料粉并攪拌均勻）。緊接著再放入半勺（三克）白糖提鮮，一勺（五克）香醋提味，一勺（五克）白酒添香，最后趁著熱油加蓋燜閉。

調(diào)醋，剛燒過(guò)油的油鍋不用清洗，倒入剛撈出的香料，再加入一斤開(kāi)水兩三克白糖小火熬三五分鐘，然后瀝出一半當(dāng)大料水用，留下一半再加入二三兩香醋一同燒開(kāi)后關(guān)火備用（也可以用五香粉或十三香粉熬制）。

蒜汁：搗蒜蓉時(shí)少加一點(diǎn)姜末，效果更好。搗好的蒜蓉用涼白開(kāi)水沖散攪勻即可，濃度根據(jù)喜好自定。

芝麻醬：用剛瀝出來(lái)的大料水稀釋，用多少兌多少（自己不喜歡，所以沒(méi)用芝麻醬）。

備好配菜和配料后，再將浸泡好的面粉糊用筷子攪勻，盡量使面糊無(wú)籽無(wú)泡為最好。

準(zhǔn)備一個(gè)導(dǎo)熱性能較好的平底盆或盤子（要略小于鍋且能蓋嚴(yán)鍋蓋），鍋中入水能浮起盆或盤子為宜，放入盆或盤子并加蓋燒開(kāi)。水開(kāi)后抹干盆或盤子中的水分，再在底部刷上一層薄油。然后再次攪勻面漿后舀入盆或盤中（薄厚自定），將盆或盤子放入鍋中水面上，快速四周晃動(dòng)，使面漿能均勻地附在底部。當(dāng)面漿基本定型后快速加上鍋蓋并轉(zhuǎn)中火蒸制，一般兩分鐘即可出鍋。

出鍋后的涼皮沿底部揭開(kāi)一道口子，然后再慢慢地整張扯下來(lái)，之后再重復(fù)蒸制，直到面漿蒸完。蒸好的涼皮需要刷上一層簿油，一是保濕，二是防止疊放時(shí)粘連。

也可以在面漿中加入一些時(shí)令菜葉末，既好看又好吃！
將蒸好的涼皮切成條或片，然后再放入黃瓜絲豆芽菜，調(diào)入鹽，味精，辣椒油，大料水，香醋和蒜汁（也可以調(diào)入芝麻醬和生抽），攪拌均勻后即可開(kāi)吃。