?               ——關(guān)于打造《鮮鹵時(shí)代》特色鹵水連鎖店（檔口）的建議：

          傳統(tǒng)醬鹵肉食深受食客喜愛(ài)，售賣(mài)熟食的知名小店很多，但打多數(shù)不能形成連鎖優(yōu)勢(shì)，為什么？

       主要的原因之一是保質(zhì)期太短，鹵熟的食品最佳食用期在4小時(shí)以?xún)?nèi)，超過(guò)時(shí)間需要冷藏，冷凍，復(fù)鹵加熱，但是這將影響熟食的風(fēng)味質(zhì)感。廣東的熟料浸鹵工藝能夠解決這個(gè)問(wèn)題：先將原料鹵七八成熟，快速冷水降溫，冷藏或者微冷凍配送存儲(chǔ)，根據(jù)售賣(mài)多少需要少量多次放入鹵湯浸鹵（入味殺菌）30分鐘，撈出銷(xiāo)售。這樣現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)的方式我們可以命名為——鮮鹵時(shí)代。

        我們企業(yè)經(jīng)過(guò)多年探索，分店管理經(jīng)營(yíng)和物流配送已形成規(guī)范化的模式，連鎖的醬鹵售賣(mài)檔口并不需要太大投資，只需要簡(jiǎn)單的整改和營(yíng)銷(xiāo)規(guī)劃就可以起步運(yùn)行。

        《鮮鹵時(shí)代》的現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)方式有如下優(yōu)勢(shì)：1.新鮮對(duì)顧客有吸引力。2、營(yíng)養(yǎng)安全不需要使用包括亞硝酸鹽在內(nèi)的防腐保鮮劑。3.翻熱時(shí)間僅30分鐘，可以根據(jù)售賣(mài)情況靈活操作。4.可以將產(chǎn)品最佳的質(zhì)感風(fēng)味展示給顧客。5檔口（分店）的操作可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量控制。

        《鮮鹵時(shí)代》要形成特色優(yōu)勢(shì)需要解決如下問(wèn)題：1.價(jià)格和銷(xiāo)售方式。售賣(mài)熟食的小店很多，價(jià)格定位要和友商保持同一水平，形成品牌優(yōu)勢(shì)之后可以略高但是不能差距太大。要做好檔口外賣(mài)服務(wù)，把醬鹵售賣(mài)打造成吸引顧客的特色之一。2.原材料進(jìn)貨渠道，原材料應(yīng)該選廠(chǎng)家或大區(qū)域經(jīng)銷(xiāo)商，保證最低生產(chǎn)成本。3.產(chǎn)品風(fēng)味，這是獲得顧客認(rèn)可的根本。我們和友商使用相同的原料類(lèi)似的加工技術(shù)，怎樣才能生產(chǎn)出風(fēng)味更好的產(chǎn)品呢？食品專(zhuān)家研究發(fā)現(xiàn)食品風(fēng)味的差異和食品所含的谷氨酸，核苷酸等風(fēng)味物質(zhì)的多少及種類(lèi)有關(guān)?，F(xiàn)在工廠(chǎng)化養(yǎng)殖以及冷凍的原材料大都鮮香類(lèi)核苷酸，谷氨酸類(lèi)物質(zhì)積累不足或者流失。合理補(bǔ)充這些物質(zhì)能明顯提高產(chǎn)品風(fēng)味，這些物質(zhì)是原料本身就有的人體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，合理使用不存在食品安全隱患。香辛料配方應(yīng)該適合本地口味，不同地區(qū)風(fēng)味差異很大。生肉本身沒(méi)有香味，肉類(lèi)在蒸煮，燒烤過(guò)程中發(fā)生美拉德、酶解等化學(xué)物理反應(yīng)產(chǎn)生了新的物質(zhì)，這些笨、酚等化合物含量非常少，幾乎沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但對(duì)肉制品的香味起著重要作用。這些可以提取合成的香味物質(zhì)和八角桂皮等天然香料提取物都被稱(chēng)為香精香料。香精香料的使用應(yīng)該嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化，多用會(huì)影響原料本身的風(fēng)味。香精香料在GB2760中屬于B類(lèi)添加劑可以根據(jù)生產(chǎn)需要合理使用，不存食品安全隱患。4.特色。特色是指我們的產(chǎn)品在風(fēng)味，質(zhì)感，形態(tài)，等方面或者某一方面表現(xiàn)出優(yōu)于同類(lèi)產(chǎn)品的獨(dú)有特點(diǎn)，應(yīng)該讓顧客喜愛(ài)且不易被模仿。簡(jiǎn)單的說(shuō)：人無(wú)我有，人有我優(yōu)。常用方法有兩種，一發(fā)掘傳統(tǒng)，二科學(xué)創(chuàng)新。但現(xiàn)在出現(xiàn)的情況是食品系統(tǒng)的師父?jìng)儗?duì)傳統(tǒng)醬鹵肉食缺乏深入了解，造出的產(chǎn)品滿(mǎn)嘴香精味；另一方面很好繼承傳統(tǒng)的師父?jìng)兯枷氡Ｊ?，?duì)新原料，新技術(shù)，新工藝的學(xué)習(xí)應(yīng)用并不積極，甚至不屑一顧。正如肉研中心戚彪老師所說(shuō)，現(xiàn)在傳統(tǒng)醬鹵食品的機(jī)遇正是傳統(tǒng)技術(shù)與新工藝新技術(shù)的融合。我也相信這是創(chuàng)造特色的捷徑。