大家好，我是明澤美食，我的回答是:

如果想要包子餡兒里面有湯汁，首先必須是純?nèi)怵W兒的包子，如果是肉菜混合的包子，那么餡里面是不會(huì)有太多湯汁的，而要使包子餡兒里面有很多湯汁，那么我們?cè)谥谱靼羽W兒的時(shí)候，必須要增加一個(gè)步驟。那就是提前將肉餡中打入適量的清水或者花椒水，高湯等，這樣包子餡里面才會(huì)有湯汁。

要想包子餡兒里面有很多湯汁，需要了解以下四種調(diào)餡方法。

一。肉餡里面打清水

在我們制作包子的時(shí)候，尤其是純?nèi)怵W兒包子，我們必須提前將肉餡兒做個(gè)預(yù)處理，也就是往包子餡兒里面加入適量的清水，這樣可以使肉吸收了一定的水分，使肉質(zhì)軟嫩，而且在包子蒸熟以后，肉餡兒里的湯汁會(huì)溢出來，包子吃起來就會(huì)帶有一股湯汁。

在給肉餡兒打水時(shí)，不同的肉類食材吸水量也不同。豬肉打水的比例為1:0.4也就是1斤肉打4兩水。牛肉的打水比例為1:0.6。而羊肉的打水比例為1:0.5。我們?cè)诩依镏谱靼羽W兒的時(shí)候，基本都是選擇給肉餡打清水。然后再加入調(diào)料油調(diào)味兒。 打水的方法是，提前將肉餡兒中加入少量的食鹽，然后加入適量的清水，順著一個(gè)方向攪拌，直到肉餡兒粘稠上勁時(shí)為止。

★在肉餡中加入食鹽，可以使肉餡兒能更充分的吸收水分，并且能鎖住水分不會(huì)溢出。

二。肉餡里面打花椒水

肉餡兒里面除了打入清水以外，還可以打入花椒水，花椒水就是用清水將花椒煮熟冷卻后制作而成的。肉餡兒里面打入花椒水的比例與打入清水的比例相同，打入花椒水可以節(jié)去加入調(diào)料油或者是五香粉。打花椒水的方法與打清水是一樣的，也是按照一個(gè)方向順時(shí)針攪拌，將肉餡兒攪至上勁兒為止。

★打入花椒水，可以使肉餡更加入味。

三。肉餡里面打入高湯。

肉餡兒里面加入高湯，一般情況下都是餐飲店使用的方式，因?yàn)槲覀冊(cè)诩依镏谱鞲邷埠苈闊?。誰家也不是天天蒸包子吃，總不會(huì)為了蒸包子而制作一鍋高湯吧？ 包子餡兒里面加入高湯，他所使用的方法與打清水和花椒水的方法是相同的，只不過是將清水和花椒水置換成了高湯而已。

★包子餡里面加入高湯，是制作灌湯包兒或者是小籠包的首選方式。

四。肉餡兒里面加入皮凍。

在打好水的包子餡兒里面加入適量的皮凍，這樣包子吃起來湯汁更加濃郁，而在包子里面加入皮凍，都是在圓籠包，灌湯包，小籠包的制作上使用，但我們家里有皮蛋的話，也可以放在包子餡兒里面，但如果再打過水的肉餡兒里面加入皮凍，那么我們?cè)谥谱靼拥臅r(shí)候，面皮一定要使用燙面或者是變半發(fā)面的方式來制作，純發(fā)面的方法，不適合用來制作餡料水分過大的包子，因?yàn)榘l(fā)酵面皮會(huì)在蒸制過程中，吸收包子餡里面的湯汁，會(huì)導(dǎo)致包子皮破漏，所以我們?cè)诩抑兄谱靼拥臅r(shí)候，最好選擇打入清水或者是花椒水調(diào)餡。

★包子餡兒里面加入皮凍，在我們蒸制包子的過程中，皮凍就會(huì)融化，也就會(huì)產(chǎn)生湯汁，這樣包子吃起來口感特別的好。

在給包子肉餡打水時(shí)，應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)。

①再給肉餡兒打水之前，必須要加入適量的咸鹽，這樣才能使肉餡兒鎖住水分，我們?cè)谥谱靼拥倪^程中，肉餡中的水分就不會(huì)溢出，這樣也方便我們操作。

②打水時(shí)必須要按照順時(shí)針的方向攪拌，千萬不能左右攪拌，只有順時(shí)針攪拌才能使肉餡更加粘稠上勁。

③因?yàn)槿忸惖牟馁|(zhì)不同，所以它們的肉質(zhì)纖維也不同，所以吸水量也就不一樣，牛肉的肉質(zhì)纖維比較粗，所以吸水量就要大一些，羊肉的肉質(zhì)纖維比豬肉的肉質(zhì)纖維雖然軟嫩一些，但吸水量也比豬肉要大，而豬肉吸水量是最少的，因?yàn)樨i肉的油脂特別豐富，吸水量相對(duì)就要小一些了。

④打過水的包子餡兒，最好放在冰箱里面冷藏一段時(shí)間，這樣我們?cè)诎瓢拥倪^程中，就會(huì)比較方便一些。