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煲湯又稱作﹃老火湯﹄，煲湯的食材分兩部分：一部分是熬制湯底的食材，如豬瘦肉、豬骨、老雞等，這些食材奠定了湯頭的醇、厚；另一部分多依照時(shí)令來選擇適合的食材，如荷葉、冬瓜等，食材的選擇相對(duì)靈活，可以按自己需求搭配。 煲湯的精華在于以文火持續(xù)滾煮若干小時(shí)，讓湯水一直維持冒著小泡的狀態(tài)，使肉類中的蛋白質(zhì)溶于湯水之中，形成奶白色的湯水，久煮可以讓食材釋放出天然的谷氨酸，也就是味精中主要的成分，所以煲湯才會(huì)喝起來特別鮮美。 清補(bǔ)涼是一種在廣東、香港、澳門等地，夏季清熱祛濕的老火湯。百合、蓮子、薏米、玉竹、芡實(shí)、枸杞、紅棗是清補(bǔ)涼的經(jīng)典搭配，這道清補(bǔ)涼乳鴿湯中還加入了蟲草花，不僅增加了營(yíng)養(yǎng)，還讓湯品的顏色更加好看。 煲湯小技巧 冷水焯水or熱水焯水？ 一般原則是蔬菜類用熱水，肉類用冷水。 熱水焯水即將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋，下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。 在蔬菜類中，此法適合于需要保持鮮明色澤及口味 的蔬菜，如油菜、菠菜、芹菜、萵苣等。這些蔬菜體積小，水分多，如與冷水一起加熱，因時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)造成原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失，色澤和口味也將被破壞，所以宜等水沸騰后才放進(jìn)去加熱。還可以在水中加入少量油和鹽，以固色。焯好后撈出自然 晾涼即可。 熱水鍋也適于處理肉類中腥味小、污血少的原料，如雞、鴨、蹄筋、方肉等，將它們放進(jìn)沸水中可以除去腥味。 冷水焯水 即將原料與冷水同時(shí)下鍋，水要沒過原料，然后燒開。肉類中適合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉、豬大腸、內(nèi)臟等。這些原料如果放在沸水中加熱，則外部會(huì)立即收縮，內(nèi)部的血和腥味會(huì)很難排除，所以必須與冷水一起加熱。 但蔬菜類中的竹筍、蘿卜、馬鈴薯、慈姑、山芋等，食材中的澀味在與水一起入鍋加熱后可以去除。而且它們體積比較大，需要較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，所以如果用沸水加熱，會(huì)發(fā)生內(nèi)部不熟，外部過熟的現(xiàn)象。 肉應(yīng)該冷水下鍋or熱水下鍋？ 燉肉時(shí)，冷水或熱水下鍋，本質(zhì)上是高溫下肉類蛋白質(zhì)變性程度的問題。冷水煮，肉類蛋白質(zhì)完全變性，完全熟透，疏松入味；熱水煮，就是讓肉類部分蛋白質(zhì)保持不變性，即沒完全熟透，肉類鮮嫩，口感好。 冷水下鍋煮如老鴨湯之類需要將肉煮到入口即酥的，冷水下鍋，水沸騰以前漂去浮末，沸騰以后將火開小到微微沸騰的狀態(tài)持續(xù)幾個(gè)小時(shí)，這樣燒出來的肉入口即酥，肥肉部分也不會(huì)那么油膩。 熱水下鍋煮 如果想要吃到鮮嫩的肉類，就不能把肉完全的燒熟透，要讓肉保留幾分生。熱水下鍋通常而言是在做白斬雞或涮肉的時(shí)候使用。 清涼補(bǔ)煲乳鴿 · 制作材料 · 乳鴿2只 / 梅肉100g / 大棒骨半個(gè) 雞爪3個(gè) / 姜20g / 果皮10g 白胡椒粒5g / 鹽3g / 白糖5g 小米辣30g / 花生油20ml / 生抽20ml 清補(bǔ)涼藥材用料： 淮山15g / 干百合15g / 蓮子15g 薏米15g / 玉竹15g / 芡實(shí)15g 蟲草花15g / 枸杞10g / 紅棗5顆 制作步驟 ▼ STEP 1 將清補(bǔ)涼藥材除了蟲草花以外，全部在清水中浸泡半小時(shí),姜切片。 ▼ STEP 2 將梅肉切大塊。 ▼ STEP 3 雞爪去指甲。將雞爪從中間剁一刀，不切斷。 ▼ STEP 4 鴿子去腳趾、頭、屁股，開膛，去內(nèi)臟，沖去血水。 ▼ STEP 5 將大棒骨、雞爪、梅肉放入冷水鍋中飛水，注意在水開之后要隨時(shí)打末，在打到?jīng)]有末子之后撈出過涼水，然后用溫水洗凈。 ▼ STEP 6
煲湯底：將大棒骨、雞爪、梅肉倒入鍋中，放約比食材量多五倍的清水，再放入姜片、果皮、白胡椒粒大火燒開后改中火煲30分鐘。 ▼ STEP 7
然后放入乳鴿、清補(bǔ)涼藥材，再煲一個(gè)小時(shí)，出鍋前5分鐘放鹽和白糖調(diào)味提鮮即可。 ▼ STEP 8
湯渣蘸料：小米辣切圈。鍋中倒花生油，燒熱后澆在小米辣上，再倒入生抽即可。 Tips 1/ 用雞爪燉湯底，可以讓湯起膠，口感變得更加醇厚。在雞爪中間剁一刀是為了飛水更干凈。 2/ 姜片、果皮、白胡椒粒是粵式湯品中去腥的固搭配。白胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因?yàn)楹贩鄣南阄督?jīng)過加熱很容易揮發(fā)掉，所以一定要選擇白胡椒粒。 3/ 煲湯時(shí)，水量要一次性加足，一般是主要食材的3~5倍水量。若水不夠，一定要在中途加熱水。 4/ 煲湯主要是將食材煲透、煲爛，使食材的鮮味被煲出，更多精華融入湯中。一般煲湯剩下的食材稱作“湯渣”，也可以將湯渣撈出，蘸著生抽一起吃，也算是粵式酒樓一種獨(dú)特的“喝湯文化”。 |
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