董遠(yuǎn)：經(jīng)典醬驢肉

醬湯配比以10kg的驢肉量調(diào)配醬湯。用20千克高湯，精鹽120克，白酒70g，味精50g，用油炒好的甜面醬250g，姜塊150g，蔥段75g，白糖100g，將高湯燒沸加入上述調(diào)料，再倒入腌制驢肉時的醬油，大火燒開，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30min。

董遠(yuǎn)：香料包配比

以20kg高湯為比例?；ń?0g，八角、桂皮、香葉各15g，丁香、山奈、砂仁、陳皮、木香、草果、草蔻各10g，白蔻12g，甘草6g，香料用水稍泡，再用潔凈的紗布包起來。

制作方法

1、選材及前處理

驢肉一定要選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由于剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過渡，此時的肌肉很容易被醬油中的鮮味成分浸透。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2h（水與花椒的比例為5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待涼后放入驢肉塊）。經(jīng)此處理的驢肉易入味，同時血污很容易逼出來，在醬制時驢肉的腥味被祛除，本身的香味就會凸顯出來。

2、腌漬

將浸泡過的驢肉塊撈出瀝盡水分，放入盆中，向盆中注入醬油，以能淹沒驢肉塊為度。然后再加入姜塊150g、蔥段120g，就這樣腌漬8h。期間要上下翻動三至四次，能夠使驢肉均勻地腌透。3、醬制

將浸泡過的驢肉塊焯透水，放入醬湯中，用大火燒開轉(zhuǎn)小火，保持湯面微開，煮約75min且熟時，用平頭筷子能夠插進去為好，端離火口，待晾涼后，將驢肉塊撈出，放入保鮮盒中，再倒人原湯浸泡，隨用隨取。4、切配裝盤

將驢肉從鹵水中撈出，四邊修齊整，下腳料墊底，然后切成厚薄一致的片整齊擺入盤中，上桌時可跟一碗鹵汁即可。

五香醬驢肉配料參考

凈驢肉5kg，花椒10g，清水1.5kg，豆蔻2g，紅曲米20g，山楂片10g，桂皮5g，冰糖50g，白芷5g，草果5g，鮮姜20g，醬油750g，料酒100g，大料5g，精鹽50g，大蔥30g。

特色醬驢肉配料參考

凈驢肉50kg，八角70g，花椒100g，小茴100g，桂皮70g，丁香30g，高良姜40g，草果50g，肉蔻100g，草蔻65g，肉桂60g，白芷40g，砂仁30g，甘草30g，山奈20g，白果20g，鹽2500g，味精300g，糖300g，料酒250g，姜塊500g，蔥400g，生抽400g。

五香醬驢肉

主料： 驢肉 5000克

調(diào)料： 花椒 10克 肉豆蔻 2克 紅曲 20克 山楂 10克 桂皮 5克 冰糖 50克 白芷 5克 草果 5克 姜 20克 醬油 300克 料酒 100克 八角 5克 鹽 30克 大蔥 30克

口感 此肉色澤醬紅，軟爛糯口，咸鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。

制作方法

1. 將驢肉用清水清洗干凈，再浸泡5 小時；

2. 將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然后放入涼水中過涼；

3. 將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；

4. 再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；

5. 將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內(nèi)扎好口，同放入鍋中；

6. 再加入蔥段、姜片，燒開后煮約3 分鐘；

7. 再將驢肉放入，然后用旺開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5 小時，至酥爛為止；

8. 然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。

沙鍋驢肉

主料： 驢肉 300克 白菜 400克 凍豆腐 200克

配料： 韭菜花 15克 腐乳（紅） 20克

調(diào)料： 鹽 6克 料酒 6克 辣椒油 2克 大蔥 15克 香菜 15克

口感 湯醇味厚，湯色奶白。

制作方法

1. 驢肉切片；

2. 白菜頭切塊；

3. 凍豆腐切條片，用開水焯一下；

4. 醬豆腐加開水研開調(diào)成腐乳汁；

5. 蔥切末；

6. 香菜切末；

7. 取沙鍋一只用白菜頭、凍豆腐墊底，把切好的驢肉整齊地碼成橋形，加入奶湯，上火燉開；

8. 加入精鹽、味精、料酒，轉(zhuǎn)微火煮30分鐘左右；

9. 韭菜花、醬豆腐汁、蔥末、香菜末、辣椒油分裝小碗內(nèi)備用；

10. 沙鍋端上桌，各料隨沙鍋上桌，吃時根據(jù)個人喜好調(diào)味。

芋頭驢肉煲

主料： 驢肉 400克

配料： 芋頭 200克

調(diào)料： 沙茶醬 20克 大蒜（白皮） 15克 大蔥 25克 姜 25克 植物油 15克 料酒 15克 淀粉(玉米) 5克 醬油 10克 鹽 2克 味精 1克

口感 咸鮮味美。

制作方法

1. 驢肉切塊；

2. 芋頭剝凈表皮，切成塊；

3. 大蒜洗凈；

4. 驢肉放入鍋中，加入開水煮熟，撈出漂洗干凈；

5. 鍋中放油燒熱，依次放入沙茶醬、蒜、驢肉、蔥段、姜片，煸炒出香味；

6. 烹入料酒、醬油，把驢肉等放入煲鍋中，倒入開水，再加入精鹽、味精，改用小火慢煲；

7. 待肉熟爛時，放入芋頭煲爛，用水淀粉勾芡即可。

驢肉粥

主料： 粳米 60克 驢肉 150克

調(diào)料： 豆豉 10克 小蔥 5克 姜 5克 料酒 8克 鹽 3克 各適量

制作方法

1. 將驢肉洗凈，切成丁塊；

2. 粳米淘洗干凈，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分；

3. 取鍋放入冷水、驢肉丁、豆豉、姜末、料酒，用旺火煮沸；

4. 加入粳米，再煨煮至驢肉熟爛；

5. 撒上蔥末，用鹽調(diào)味即可。

驢肉甲魚湯

食材：驢肉500克，甲魚250克，調(diào)味品適量。

制法：將甲魚、驢肉洗凈，切塊，同入鍋中，加清水適量燉至肉熟后，加調(diào)味品，再煮一二沸，食肉飲湯，2日1劑。

驢肉豆豉湯

食材：驢肉500克，豆豉30克，調(diào)味品適量。

制作方法：將驢肉洗凈，切塊，與豆豉同煮，待驢肉熟后，調(diào)味，空腹服食，每日1劑。

氽驢肉丸子

主料： 驢肉 300克 豬肉(肥) 150克

配料： 油菜心 100克 木耳(水發(fā)) 30克 雞蛋 75克

調(diào)料： 大蔥 20克 姜 10克 料酒 10克 淀粉(豌豆) 10克 鹽 3克 味精 2克 胡椒粉 1克 香油 5克

制作方法

1.蔥姜洗凈搗碎用料酒加適量水取汁，即成蔥姜水；肥肉剁成末；驢肉剁成細(xì)泥，加蔥姜水沿一個方向攪拌上勁，再加肥肉末、雞蛋、干淀粉、鹽、味精、胡椒粉攪勻。

2.小菜心片成兩半，與木耳一起用開水焯出。

3.勺內(nèi)加清湯，將驢肉餡下成直徑2厘米的丸子，用慢火氽熟，加入青菜、木耳燒開，加調(diào)料，淋香油即成。

五香熏驢肉

主料： 驢肉 2000克

調(diào)料： 醬油 200克 鹽 30克 花椒 5克 八角 5克 桂皮 5克 茴香籽[小茴香籽] 3克 肉豆蔻 5克 沙姜 7克 陳皮 5克 大蔥 70克 姜 40克 白砂糖 100克 香油 60克

口感 色澤紅潤，味香適口。

制作方法

1.將驢肉洗凈改刀成500克左右重的塊，用清水泡8-10小時撈出洗凈。

2.把上述調(diào)料（除白糖、香油除外），同2000克清水放入鍋中，燒開后撇去浮沫，放入驢肉，再燒開后移在小火上，繼續(xù)煮至驢肉熟透撈出，擺在箅子上。

3.熏鍋燒熱時，放入白糖，放上擺好驢肉的箅子蓋嚴(yán)，熏3-4分鐘，將熏鍋離火，再燜4分鐘，取出驢肉，涂一層香油，改刀碼盤即成。

驢肉水餃

主料： 小麥面粉 400克 驢肉 400克 肥膘肉 750克

配料： 大蔥 150克 姜 5克

調(diào)料： 白酒 10克 醬油 20克 鹽 3克 胡椒粉 3克 香油 40克

制作方法

1.面粉加涼水適量揉搓成面團，面團再分小塊，再搟成適當(dāng)大小的餃子皮，備用。

2.蔥、姜分別洗凈后切碎。

3.驢肉和肥肉一同剁細(xì)，再加入所有調(diào)料味料（酒、醬油、鹽、黑胡椒粉、香油）一起攪拌均勻。

4.再加入切碎的蔥和姜調(diào)勻，制成餡料。

5.每張餃子皮中包入適量的餡，包捏成餃子。

6.鍋中倒入適量的水燒開，放入包好的餃子，煮到全部浮起時加入少量的涼水，再次煮開時，撈出盛在盤子中就可以了。

手撕驢肉

原 料: 驢肉800克。茶樹菇100克。

植物油1000克（實耗50克），精鹽3克，味精6克，雞精4克，醬油3克，料酒20克，辣妹子辣椒醬15克，蠔油10克，姜15克，整干椒10克，香蔥20克，八角、桂皮各4克，紅油10克，鮮湯50克。

特 色: 柔嫩鮮香，微辣。

操 作:

1、將驢肉洗凈，剁成大塊，放入沸水鍋內(nèi)焯水，去盡血污，再放入高壓鍋內(nèi)，加香蔥、姜、八角、桂皮、料酒，上火壓10分鐘至軟爛，去骨取肉，撒成絲；整干椒切絲。

2、將茶樹菇泡發(fā)，擠干水分，下入鍋內(nèi)炒干水分，再加入植物油、精鹽、味精、胡椒粉、鮮湯稍燜入味，裝入干鍋內(nèi)。

3、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，下入驢絲略炸干，倒入漏勺瀝干油。

4、鍋內(nèi)留底油，下姜絲、干椒絲炒香，再加入兔肉絲，放精鹽、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、辣妹子辣椒醬炒勻，加入鮮湯，稍燜入味，淋上紅油，裝入墊有茶樹菇的干鍋內(nèi)即可調(diào)料比例和驢肉比例可對比增加

萍鄉(xiāng)驢肉

制法：

1、驢肉沖血洗凈，加鹵料煮40分鐘煮熟。

2、煮熟涼干后切片備用。

3、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜、干辣椒編炒，放入驢肉，加入料酒，放入原汁驢肉湯，然后放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點香菜，澆上自己調(diào)好的秘醬，澆上干辣椒角即成，驢肉有美稱“天上龍肉 地下驢肉”。

長治臘驢肉

原料配方：

鮮驢肉250千克食鹽1.5千克砂仁165克豆蔻165克丁香165克畢卜85克草果85克肉桂85克良姜85克花椒325克白芷85克陳皮85克草蔻85克大料325克茴香325克桂皮85克檀香85克山楂85克五味子85克廣木香85克紅叩85克肉豆蔻85克。

制作方法：

（1）制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著**把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。

（2）洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時。 3.出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。

醬漬驢肉

主料：驢肉500克

輔料：豆腐(北)200克,

調(diào)料：鹽50克

做法：

將驢肉制熟并切成薄片，切好的熟驢肉片，用鹽腌(最好用精鹽，乃是為驢肉生量的15%左右即可)，味精少許拌勻，待驢內(nèi)涼透后，裝入一紗布袋中，扎好口，放醬缸中漬8-10天即可食用，如天冷，可漬15天左右，以驢肉透出醬香味為準(zhǔn)。

奶汁驢肉煲

主料：驢肉400克

輔料：枸杞子3克

調(diào)料：大蔥10克,姜5克,八角3克,香菜10克,鹽3克,味精2克,料酒10克,胡椒粉2克,香油10克

做法：

1. 驢肉和200克驢骨頭用清水洗凈。

2. 將洗凈的驢肉放入大鍋中，加蔥、姜、大料煮至肉爛時撈出。骨頭煮到湯白如奶時即成。

3. 驢肉切片，香菜洗凈切末。

4. 將骨頭湯倒入鍋中，放入驢肉片燒開，加精鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油、香菜末、枸杞即成

驢肉湯

原料： 驢肉 500 克 ，料酒 25 克 ，精鹽 5 克 ，味精 3 克 ，蔥段 10 克 ，姜片 10 克 ，花椒水、豬油各少許。

制作：

1. 將驢肉洗凈，下沸水鍋中氽透，撈出切片。

2. 燒熱鍋加入少許豬油，將蔥、姜、驢肉同下鍋，煸炒至水干，烹入料酒，加入鹽、花椒水、味精，注入適量水，燒煮至驢肉熟爛，揀去蔥、姜，裝盆即成。

操作關(guān)鍵： 驢肉下沸水鍋要氽透，否則有異味。

農(nóng)家驢肉燜飯

原料：驢肉500g，小米400g．胡蘿卜 150g．洋蔥50g，蔥，姜、綠尖椒、香菜、香油、鹽各適量．青豌豆100g，醋少許。

①將驢肉切成小厚片．小米淘洗干凈．胡蘿h切成0．3 cm見方的?。嗤愣瓜磧簦屑?xì)末．洋蔥切?。矍谐墒[花均備用。

②鍋燒熱后加入豆油燒至冒青煙時下入驢肉片不停的翻炒。嗬．鮮香的驢肉香味撲鼻而來．這時加入姜末煸炒幾下．再放人洋蔥丁和青豌豆繼續(xù)炒．這時您就會聞到驢肉和原料的混臺香味。

④肉片炒至顏色發(fā)白時加人胡蘿卜丁再炒一會兒．加入熱開水(這樣驢肉不回生)．撤上適量的鹽．這時呈現(xiàn)在我們面前的是一鍋五彩繽紛的湯．接著把淘好的小米放入水中．?dāng)噭蚝蟊K上鍋蓋(湯水離米表面約3 cm)用小火炯25分鐘左右．一鍋香噴噴的米飯就做好了。

④在燜飯的過程中，將香菜切0.5 cm長的段．尖椒洗凈去籽切成細(xì)末．和蔥花一起放入鹽、醋、香油拌勻。

⑤米飯燜好后．色澤金黃．五彩綻紛．配上小涼菜．風(fēng)味尤佳。

驢肉包子

原料配備：

熟驢肉，驢油，粉條，小蔥，韭菜花椒，大料，香葉，桂皮，鮮姜，精鹽，老抽，香油，十三香，白面泡打粉，酵母粉。

制作方法：

①將粉條泡軟 放鍋內(nèi)加蔥姜末，驢油精鹽、老抽炒至入味。

②將粉條倒至案板上．加上剁碎的驢肉．撒上花椒、大料面十三香粉、香葉、桂皮末、韭菜末 小蔥花拌勻成餡。

③用面粉加泡打粉、酵母粉攪拌均勻．用水(冬熱、春秋溫、夏涼)和成面團．揉成長條，搟出若干個面劑．逐個搟成皮包入餡．提出菊花瓣型收口(一個包子1.0克重)．置籠屜內(nèi)用大火沸水蒸20分鐘即可食用。

爆炒驢肉

配 料：新鮮驢肉、香菜、干辣椒。

操 作：

1、驢肉沖血洗凈，加鹵料煮40分鐘煮熟。

2、煮熟涼干后切片備用。

3、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜、干辣椒編炒，放入驢肉，加入料酒，放入原汁驢肉湯，然后放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點香菜，澆上自己調(diào)好的秘醬，澆上干辣椒角即成。

驢肉鮮湯

驢肉鮮湯原料：驢肉500克，豆豉、料酒、精鹽各適量。

驢肉鮮湯的做法：

驢肉洗凈，切成塊，放人鍋中，加入豆豉、料酒、精鹽和沒過肉塊的清水，置火上旺沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉爛即成。

驢肉鮮湯特點：湯汁醇厚，肉酥味鮮。

驢肉火燒（一）

1、驢肉火燒的材料：熟驢肉300克，面粉300克，黃瓜半根，蔥1棵，發(fā)酵粉3克，蒜香烤肉醬1勺。

2、驢肉火燒的做法

①面粉加發(fā)酵粉和清水用面包機發(fā)好面，排氣揉好，分成大小一致的劑子，按成餅狀。

②放蒸鍋內(nèi)蒸熟，約大火10分鐘，在蒸餅的時間同時將蔥切碎。

③鍋內(nèi)放花生油燒熱，倒入蔥花翻炒，倒入黃豆醬翻炒幾下出香味出鍋。

④蒸好的餅稍涼后刷一層蒜香烤肉醬，也可以只刷一層油，入烤箱，上下火160度烤15分鐘。

⑤熟驢肉切薄片，黃瓜切片。將烤好的火燒橫切開，放一層蔥香姜，放驢肉片和黃瓜片，夾好即可。

驢肉火燒（二）

1、驢肉火燒的材料：驢肉一塊，香蔥4~5棵，香菜一小把，自發(fā)粉300克，白芝麻50克，鹽適量，橄欖油一點，雞精適量。

2、驢肉火燒的做法

①醬驢肉一塊、香蔥洗凈、香菜洗凈備用。

②香菜、香蔥切末加入適量鹽、雞精，一點橄欖油攪拌，腌制10分鐘。

③自發(fā)粉加入40度溫水和成面團，將和好的面團放入陽關(guān)下曬30分鐘等待發(fā)酵。

④驢肉切成碎末，倒入腌制好的香菜、蔥末，攪拌成餡料。

⑤此時的面團在陽光下自發(fā)成蜂窩狀，在面板按揉擠出起泡，將面分成等同的團俗。

⑥在面板一邊倒入一些白芝麻，將步驟8中的每個面團搟成面餅，將餡料放入面餅中，和包包子一樣包起來，之后再粘上一層芝麻。

⑦平底鍋中留少許橄欖油，油溫5成熱放入火燒在鍋中烙5分鐘，之后翻個兒在烙3分鐘，表面金黃狀盛出。

驢肉火燒（三）

1、驢肉火燒的材料：面粉200克，酵母2克，溫水20克，牛奶110克，油、辣醬，燒烤料各適量，熟驢肉，黃瓜，千島醬。

2、驢肉火燒的做法

①將酵母放入小碗里，加入溫水，攪拌均勻，放置5分鐘。

②將面粉放入盆中，中間開窩，倒入酵母水，牛奶。

③先將酵母水和牛奶混合攪拌均勻，再由內(nèi)而外劃圈拌入面粉，攪拌至液體和面粉融合后，下手將面團揉均勻。

④取出面團，在案板上揉面約10分鐘至面團光滑柔軟，收圓入盆，覆蓋保鮮膜，放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大。

⑤取出面團，再充分揉面10分鐘以上，排出多余氣泡，最后揉成長條狀，均勻分成六等份，逐個揉圓，按扁，用搟杖搟成圓形薄餅。

⑥最后餳發(fā)20分鐘左右，逐個用叉子在表面扎幾個眼兒（扎透），鋪墊上屜。

⑦開火，大火上汽后轉(zhuǎn)中小火蒸10分鐘，關(guān)火5分鐘后取出。

⑧將每個小餅兩面分別刷一層薄油，刷醬，撒燒烤粉料，烤箱250度預(yù)熱，中層烤5分鐘至表面微微上色即可。

⑨取出烤好的小餅，橫切開，加入驢肉片和黃瓜片即可。

驢肉腸

配料：

驢肉10千克，精鹽3千克，淀粉6千克，香油0.75千克，鮮姜末0.6千克，大蔥末0.4千克，花椒面10克，五香粉30克，清水6千克，亞硝酸鈉0.6克

做法：

原料選擇；絞肉；腌制；拌餡：精鹽，味素，五香粉，鮮姜末，大蒜末，花椒面，煮驢肉原湯，清水，亞硝酸鈉，混合在一起，攪勻在倒入驢肉丁里，攪拌均勻，即成餡料；灌裝；煮制，灌好腸體放入80度水鍋里，輕輕翻動，水溫保持90度，如有氣泡針刺排氣，煮制40分鐘即好。熏制，煮好腸體出鍋，瀝去水分，鍋內(nèi)放入2勺白糖，為煙熏劑放篦子，上放驢肉腸，熏制10鐘左右即好。成品熏好涼透，即為成品。

五香醬驢肉

選料：五香醬驢肉的原料一般選用驢的肋板和腱子肉。對肉質(zhì)新鮮度的鑒定，首先是看外觀，肉的表面和切口處呈淡紅色，有光澤。然后是用手觸摸，新鮮的驢肉表面微濕潤的外膜不黏手。鮮驢肉質(zhì)地緊密、柔軟、富有彈性，用手指按壓會立即復(fù)原。最后，聞氣味，新鮮的驢肉無氨味、酸味和腐臭味。肉料選好后即可進行改刀。

改刀：就是將生肉切開，為了保證每塊成品醬驢肉入味均勻、成色統(tǒng)一，根據(jù)整塊肉料的形狀，將其均勻地分割成1公斤左右的肉塊。

清洗：驢肉要經(jīng)過清洗和浸泡兩個步驟。首先，洗掉肉塊上的污物。洗凈后，立即將肉塊投放到浸泡池中，浸泡24小時左右。

腌制：一般50公斤驢肉，需配料鹽1公斤、蔥50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最后倒入適量的黃酒。把驢肉塊和調(diào)料攪拌均勻，腌制室溫5~10℃，腌制24小時。

煮制：煮制是做五香醬驢肉最重要的環(huán)節(jié)。煮制50公斤驢肉，調(diào)料的配比為醬油500克、黃醬500克、老抽200克、碘鹽1公斤、蔥段50克、蒜50克、花椒30克、姜塊50克、八角 30克、桂皮20克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陳皮、白芷各少許。將各種香料放進干凈衛(wèi)生的紗布包里制成料包。煮制包括焯坯和醬制兩個環(huán)節(jié)，焯坯首先要在鐵鍋里加入適量的水，用大火燒開后，把腌制好的肉塊放入鍋中，蓋上鍋蓋，用大火煮20分鐘，肉塊達到7~8成熟后，把肉塊撈出。醬制前，鍋中加入佐料料包和各種配料，為了防止煳鍋，先把驢棒骨墊到鍋底，再把驢肉碼放整齊，蓋上鍋蓋，用重物壓在鍋蓋上。為了衛(wèi)生，壓在鍋蓋上的物體要先清洗干凈，然后用紗布包起來，這樣做是為了使驢肉全都浸泡在醬汁中，之后加入老湯，以沒過鍋蓋為準(zhǔn)。用大火煮制20分鐘后，再改用小火煮，煮制的時間要根據(jù)驢的年齡來定：4~5齡驢的肉需煮5小時左右，7~8齡驢的肉要煮6小時左右。

驢肉醬制完成后，再進行臥缸。就是將醬制好的驢肉撈出放入干凈的桶中，倒入原湯浸泡12小時即可。臥缸后的驢肉不易變質(zhì)，口感好。

醬驢皮

選料：2~3齡小毛驢的皮細(xì)嫩富有彈性，醬制出來的驢皮口感好。將驢皮外皮向上攤開放在不銹鋼托盤中，準(zhǔn)備給驢皮燎毛。由于驢皮比較硬，一般采用火槍來燎毛，燎至驢皮表面微黃，再用刀刮凈燎后的黑皮并用清水洗干凈。

焯坯：將驢皮放入煮沸的水中焯坯，不蓋鍋蓋，大火燒開10分鐘后撈出。將焯過水的驢皮里面朝上放在案板上，用刀刮凈驢油。

醬制：為了防止煳鍋，先把驢棒骨墊到鍋底，然后放入驢皮。醬制10公斤驢皮需要配料：碘鹽200克、蔥段20克、蒜20克、花椒10克、姜塊25克、八角10克、桂皮9克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陳皮、白芷各少許。將香料做成料包放入鍋中，蓋上鍋蓋，然后再放老湯，以沒過鍋蓋為準(zhǔn)，用重物壓在鍋蓋上，大火燒開20分鐘后，改用文火煮3個小時左右。

定型：驢皮煮熟后很滑，要撈出晾涼，冬天可以自然冷卻，夏天在保鮮柜中放置12個小時，溫度保持在2~8℃，以免變質(zhì)。放涼后，用保鮮膜把驢皮卷起來定型。方法是：準(zhǔn)備好專用菜墩，將保鮮膜鋪好，再把煮好的驢皮均勻擺好，然后抓緊保鮮膜用力向中間擠壓，邊擠壓邊滾動，直至滾實滾圓。最后，將醬驢皮放置保鮮柜中以備食用。

醬驢蹄

選料：挑選兩三齡小驢的小腿，用清水洗掉驢蹄上的污垢和血漬。再用火槍把驢蹄燎毛，燎至驢蹄表面微黃，用刀刮掉表層的黑皮和油漬，再用清水徹底清洗。

切割：將驢蹄放入冰箱里速凍4個小時左右取出，立即用電鋸切割成寸段。驢蹄切割好后，全部放入沸水中焯坯30分鐘左右，撈出。

醬制：醬制5公斤驢蹄所需配料：碘鹽100克、蔥段10克、蒜瓣10克、花椒5克、姜塊12克、八角5克、桂皮4克。以上配料制成料包放入鍋中，倒入老湯，直到老湯沒過驢蹄為準(zhǔn)，蓋上鍋蓋。先用大火燒開25分鐘，再改用小火煮4個小時左右，將驢蹄撈出就可以食用了。