對(duì)于吃，蘇州人從來(lái)不低調(diào)，“全國(guó)最會(huì)吃的城市”這個(gè)稱號(hào)，這么些年依舊響當(dāng)當(dāng)。

除了各種軟糯香甜的糕團(tuán)，肉也占據(jù)著蘇州人生活中的重要位置，就算是江南水鄉(xiāng)，吃肉也必須是頭等大事！

尤其是最近，入了秋，天氣說(shuō)涼就冷了起來(lái)，更需要吃吃肉來(lái)貼秋膘以備過(guò)冬之需了。

01

蘇州人無(wú)肉不歡

在吃這件事上，蘇州人絕對(duì)是扛把子，并且你還必須得承認(rèn)，我們從來(lái)都是無(wú)肉不歡！

蘇式面里堪稱“肉食地圖”，澆頭上就已經(jīng)開始體現(xiàn)蘇州人的“肉食本質(zhì)”，爆魚、鹵鴨、鱔絲、炒肉……蘇州人的生活從一早就得被這些肉慰藉。

老蘇州人對(duì)頭湯面有一種執(zhí)念，認(rèn)為頭湯煮出來(lái)的才更清爽。

趕早去吃一碗頭湯面時(shí)，最經(jīng)典的還是燜肉面，豬五花肉，特別燜煮而成，要自己拿筷子從碗里夾到面湯上。

包裹著肉餡的生煎饅頭在蘇州也有百年的歷史，一客生煎饅頭+一碗小餛飩，是蘇州人最真實(shí)的早餐風(fēng)景線。

“混水生煎”一派的蘇州，生煎饅頭皮薄，肉緊，汁濃，底脆。

吃著的時(shí)候蘇州人也帶著江南的雅，先用咬的，咬開皮后再嘬一口浸著肉香的湯汁，一大早便可以沉浸在鮮香的肉汁里。

冬天桌子上的醬方，主料也是五花肉，所謂“方”，方肉、大肉才可以，盤子端上來(lái)，蹲著整塊方肉，厚篤篤，滋潤(rùn)豐滿。

肉皮入口即化，瘦肉香又滋潤(rùn)，肥肉爽滑不膩，大口吞下去滿口余香。

生煎饅頭、湯包、肉月餅、雞腳、大肉面、炒肉團(tuán)子、油汆團(tuán)子、醬方……本質(zhì)都是肉。

每天從睜眼開始，蘇州人與肉的約會(huì)便就開始，真的不是說(shuō)著玩玩的。

02

鹵菜里的肉穩(wěn)坐蘇州人飯桌

在蘇州人吃肉江山里占據(jù)半邊天的，必須是鹵菜。

一眼望過(guò)去，雞鴨豬鵝，無(wú)一幸免，或是紅鹵，或是醬香，或是鹽焗，都乖乖等著蘇州人買回去端上桌。

蘇州鹵菜幾大必點(diǎn)肉之一就是鹽水鵝，選擇鹽水鵝，蘇州人有自己的一套方法。

先要聞，一定不能有那股子騷氣，接著看，皮不能太厚，不然不好嚼。

“一家爊煮，滿街飄香”，說(shuō)著鹽水鵝就不得不提爊鵝。

五到六斤的最為肥美，上等的醬油和白糖、香料燒，再轉(zhuǎn)用小火燜，皮色锃亮、豐腴肥實(shí)，入口咸味帶著爊香。

醬牛肉和豬耳朵也不能少，家里來(lái)個(gè)人，沒有這些鹵菜上桌，黃酒喝起來(lái)都是不香的。

到了過(guò)年，怎么也得再去買一點(diǎn)熏魚才有味道。

再說(shuō)到雞爪，沒有吃過(guò)雞爪的蘇州人怎么敢自稱是吃貨呢。鹵雞腳軟糯酥爛，蘇州人最認(rèn)。

更有黎里辣腳、炸雞腳、泡椒鳳爪……種類多得說(shuō)不清。

打開蘇州鹵味地圖，醬汁肉、豬頭肉、爊鵝、鹵雞爪、五香牛肉、醬鴨……蘇州人對(duì)鹵菜里的肉，絕對(duì)是熱衷的。

03

蘇州人吃肉也有自己的倔強(qiáng)

食甜是蘇州最明顯的特征之一，吃起肉來(lái)，蘇州人自然也最愛那一口鮮甜。

糖是蘇州人最重要的調(diào)味料，對(duì)于蘇州人來(lái)說(shuō)，肉里放糖是為了提鮮，很多時(shí)候并不影響肉原本的味道。

醬汁肉蘸上醬汁，油香的濃郁里帶著點(diǎn)甜絲絲，軟糯的雞爪也得帶著點(diǎn)甜味才入得了老蘇州人的眼，鮮甜的醬鴨更是蘇州人愛的口味，一口便可以尋覓小時(shí)候的味道。

又或者，如果在蘇州吃到甜絲絲的湯面、生煎饅頭、肉湯圓……不要奇怪，這是正宗的蘇式口味。

不過(guò)，在我們看來(lái)，其實(shí)完全不甜，反而是肉香里的一抹小清新。

蘇州人吃起肉來(lái)也要帶著點(diǎn)自己的倔強(qiáng)。

04

蘇州人吃肉時(shí)的學(xué)問(wèn)可多著呢

論起吃，蘇州人“講究”也是鼎鼎有名。在吃肉這方面，自然也不例外。

“不時(shí)不食”拗口的很，卻是蘇州人吃肉的真實(shí)寫照，什么季節(jié)該吃什么肉我們一點(diǎn)兒也不含糊。

春天要醬汁肉，肉要肥瘦相宜，要用紅曲粉染成櫻桃紅，要有各家“秘籍”的老鹵。

夏天要荷葉粉蒸肉，秋天要扣肉。

冬天醬方上桌，方方正正的豬五花，“會(huì)吃”的蘇州人，巧用肥肉的油脂潤(rùn)活瘦肉的清香，每一口都肥瘦相當(dāng)，滋味濃郁。

各式面食的肉陷也“講究”。

鮮肉月餅酥皮包裹下的鮮肉，要八成瘦，兩成肥，嚼在嘴巴里口感緊致，彈嫩而不散，還有四溢的肉質(zhì)在唇齒間流轉(zhuǎn)，得有這樣的驚艷才擔(dān)得起老蘇州人的排隊(duì)等候。

餛飩里的肉餡也有學(xué)問(wèn)。小餛飩不能肉多，喜歡吃肉的得去吃大餛飩，純?nèi)獾摹⒉巳獾摹傆幸豢钍切念^好。

蘇州人最為鐘情的泡泡小餛飩，裹內(nèi)陷時(shí)只能在筷子上蘸一點(diǎn)點(diǎn)肉，然后象征性的用餛飩皮碰一下筷子，煮起來(lái)才會(huì)一只只鼓著飄在湯上。

更不用說(shuō)鹵菜里的肉了，蘇州人從來(lái)不會(huì)固定在某一家買鹵菜。

買醬汁肉要去陸稿薦，排隊(duì)也會(huì)買，肥而不膩，瘦而不柴，鮮嫩多汁簡(jiǎn)直是配飯神器。

杜三珍的的醬鴨肉質(zhì)緊實(shí)，油光發(fā)亮的模樣不停刺激口水分泌。

朱鴻興的鹵雞爪最有名，尤其是葑門路那家，深受老蘇州人的青睞。

05

蘇州的肉嘗一口便圈粉無(wú)數(shù)

蘇州的肉有一種魔力，悄悄的便就圈粉很多人。

說(shuō)起面不就是北方嗎，誰(shuí)能想到，反而是各式肉澆頭的蘇式面勾著吃貨胃呢！

燜肉、炒肉、大排、鱔糊、鹵鴨……剛來(lái)蘇州的外地人，在各式老字號(hào)面館里從來(lái)都不愁吃什么，而是怎么吃。

對(duì)甜味心有余悸的人，在吃到醬鴨和醬方時(shí)，想著：怎么是甜的？但甜味配合著肉香，又忍不住拿起筷子，夾上第二塊往嘴巴里塞。

還有蘇州人習(xí)以為常，外地人卻驚訝的肉餡湯團(tuán)。

香糯的外皮包上肉餡的餡心，吃之前也抗拒這種奇妙組合，小心翼翼嘗一口后，便對(duì)鮮香欲罷不能。

油汆團(tuán)子也是，靠著汁水濃郁的肉圓，讓很多外地人燙著嘴也要趁熱咬一口這香脆。

鮮肉月餅更是每年中秋火一次，吃慣廣式月餅的外地人，驚訝這是月餅？后來(lái)也就擠入長(zhǎng)發(fā)的排隊(duì)隊(duì)伍里。

06

蘇州人吃肉也沿襲“精致”的傳統(tǒng)

小橋流水，溫婉人家，蘇州人在大多數(shù)眼里都是帶著股吳儂軟語(yǔ)的甜絲絲，殊不知，蘇州人從來(lái)都不是單調(diào)的。

愛軟糯的糕團(tuán)是真，我們對(duì)肉的喜愛，也是真實(shí)存在的，這些在實(shí)際行動(dòng)中早就淋漓盡致的表現(xiàn)出來(lái)。

早晨要么在一碗蓋著肉澆頭的頭湯面里得到慰藉，要么從裹著肉餡的生煎饅頭和餛飩的熱氣里幸福的砸吧嘴。

阿坤鹵菜店還沒關(guān)的那會(huì)兒，起大早擠在隊(duì)伍里等一塊豬頭肉也是常有的事，常常還只是早上7點(diǎn)多鐘，豬頭肉就已經(jīng)被搶完。

哪里有蘇州人哪里就有雞爪這句話，現(xiàn)在已經(jīng)完全不足為奇，全中國(guó)，沒有一個(gè)城市比蘇州人更愛吃雞腳了。

沒有被油汆團(tuán)子燙過(guò)嘴的人，根本不好意思自稱是個(gè)吃貨。

說(shuō)蘇州的“肉”能頂美食的半邊天，從來(lái)都不是夸張。

我們愛吃肉，吃起肉來(lái)也一點(diǎn)兒不比北方含糊，卻又不是北方大口的豪邁，反而帶著點(diǎn)江南水鄉(xiāng)的溫柔，即使是吃肉也沿襲著“精致”的傳統(tǒng)。

蘇州人，吃肉也吃出來(lái)自己的文化！