文｜小倩

編輯｜小倩

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開 篇

土生土長的川菜品牌，如何占領(lǐng)本地市場獲得消費者認可？又如何通過細化制度提升多店管理能力？

今天，餐見君向你分享一個名為“百年神廚”的川菜品牌，希望主理人的個人經(jīng)歷和品牌打法能帶給你一些啟示。

27年磨一劍，終圓神廚夢想

從默默無聞的學(xué)徒做起，一步步升任行政總廚，再到自己開店創(chuàng)業(yè)，王加強和他的職業(yè)路線是千百萬廚師心中的標桿和模板。

科班出身的王加強師從于啟蒙恩師李光前、烹專教授李昌林等人，習(xí)得一技之長。之后通過不懈努力，升任北京金百萬行政總廚。這期間，王加強學(xué)習(xí)了管理，又有幸拜師于名廚屈浩門下，對京、魯各大菜系有了更深入的了解。

對全國菜系有了框架性的概念和單項精熟，再加上管理能力提升，為他下一步動作做好了鋪墊。

這里要說到他的義父王開發(fā)，王開發(fā)是川菜界傳奇泰斗，有次一個名人點名要吃王開發(fā)徒弟做的回鍋肉，前臺小妹毫不客氣地說他親自炒要680元一份，一下就把對方的氣焰打下去了。徒弟曉得之后笑道：“你應(yīng)該加一句，他師傅王開發(fā)也可以給你炒，一份回鍋肉1280元?！币环莼劐伻饪梢再u到1280元，而且還不是誰都能吃上，其地位和功夫可想而知。

王開發(fā)在王加強心中留下的深刻印象，也成了他之后行動的指向標。2009年，在金百萬做的風(fēng)生水起的王加強辭去工作回到成都，開啟了創(chuàng)業(yè)之路。

源于對師父李昌林“神廚演義”的傳承初衷，王加強打造了“百年神廚”的品牌形象，并將“三代人都愛吃的回鍋肉”打造成招牌菜品。

2010年長城總店的問世標志著百年神廚正式走向市場，同時，也標志著王加強正式從后廚走到臺前，翻開了其餐飲生涯的新篇章。

目前，百年神廚已發(fā)展成為擁有15家直營店，專業(yè)配送中心，現(xiàn)代化中央廚房、優(yōu)質(zhì)原材料產(chǎn)業(yè)基地的餐飲企業(yè)。2018年，王加強攜百年神廚成功入選CCTV《匠心》欄目，以美食記錄的形式向全世界弘揚川菜文化。

爆品戰(zhàn)略，單品回鍋肉日售1000+份

作為一個川菜品牌不但扎根川渝生意火爆，還將門店開到外地獲得認可，百年神廚是如何做到的？

百年神廚意在弘揚傳統(tǒng)川菜飲食文化，而川菜之首回鍋肉無疑擁有最佳傳統(tǒng)基因，而且在傳統(tǒng)市場上，回鍋肉也最為老百姓所接受。

因此，百年神廚將產(chǎn)品聚焦于回鍋肉，從多個角度為回鍋肉“造勢”，王加強認為，餐廳的商標和標簽比產(chǎn)品還重要，因為品牌的植入點決定著產(chǎn)品的走向，在餐廳門頭、裝修元素、菜單設(shè)計等地方均使用“三代人都愛吃的回鍋肉”、“傳承”、“匠心”等字眼，塑造回鍋肉的爆品形象。

但同時，回鍋肉是川菜中的大眾菜，每家每戶飯桌上都經(jīng)常吃到，如果餐廳以回鍋肉作為招牌菜，便極具挑戰(zhàn)性。

廚師出身的王加強便在烹飪手法及食材選擇上創(chuàng)新。比如食材上，肉只選取靠近豬后腿的那塊肉，俗稱二刀肉；烹飪手法上，把肉片放入鍋內(nèi)翻炒，待肉成燈盞型，加入豆豉豆瓣，此時，可使醬中醇香充分融入豬肉；蒜苗與辣椒的加入時間也有講究，先下辣椒，煸香后加入蒜苗，如此，兩者味道才可相得益彰。

據(jù)門店數(shù)據(jù)統(tǒng)計，這道回鍋肉爆款菜一天能賣出1000+份，這也得益于其聚焦單品的戰(zhàn)略，百年神廚迅速打開了當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?，并以拔?jié)破竹之勢大步邁進山東、上海等地。

對于招牌菜的打折營銷手段，王加強持堅決否定的態(tài)度。他認為招牌菜千萬不要拿來打折、搞活動。而且產(chǎn)品要注重合理搭配，餐廳的產(chǎn)品中，一定要有毛利冠軍與流量冠軍。毛利冠軍利潤大，流量可能會相對較??；流量冠軍流量很大，但是錢不多，兩者要注意合理搭配。

百年神廚菜品的擴大與縮減采用冬天增加產(chǎn)品、夏天縮減產(chǎn)品的策略，從成本管控的角度來看，夏天氣候炎熱，產(chǎn)品不易保存，成本會變大，因此要減少產(chǎn)品；高檔產(chǎn)品與低檔產(chǎn)品之間的搭配，要借勢春節(jié)等節(jié)日，在節(jié)日檔口推出高檔產(chǎn)品，可以有效增加高檔產(chǎn)品的銷售量。

管理系統(tǒng)化，員工流失率僅2.3%

科班出身的王加強不僅精通廚藝，而且具備嚴謹?shù)倪壿嬎季S，在員工管理上有自已的一套章法。特別是大部分餐飲店面臨招工難、用工難、留工難問題，嚴重影響了餐廳的日常經(jīng)營，而百年神廚能做到3個月300多員工僅有9個流失，平均季度流失率2.3%。

A

八字管理方針

“招不到年輕人是管理者的心態(tài)老了?！?/p>

王加強介紹說，百年神廚的一線員工以年輕人為主，多是90后甚至00后，但流失率很低，得益于其門店管理的“八字方針”，即干凈、快樂、熱情和速度。

干凈：包括外表衛(wèi)生干凈和內(nèi)心純凈。外表干凈則具體體現(xiàn)在衣著整齊干凈、廚房衛(wèi)生干凈、食材干凈以及餐具清潔衛(wèi)生等，百年神廚門店甚至都是廚師直接端菜上桌；再者就是內(nèi)心純凈敞亮，不能藏著掖著。

快樂：要想“栓牢”年輕人的心需要打組合拳。首先員工餐要好吃，注重一日三餐的營養(yǎng)搭配。再者團隊氛圍很重要，“給足年輕人空間，餐飲行業(yè)不應(yīng)太過死板。”王加強就號召門店員工空余時間可以跳跳舞唱唱歌，讓切菜掃地也成為一種享受，這樣員工的心情就會好，干起活來也更有沖勁。

熱情：“沒有熱情的服務(wù)就是機械的。”餐飲作為一個服務(wù)行業(yè)，必須認真熱情待客，體現(xiàn)在小細節(jié)方面，就是主動招待顧客、及時回應(yīng)顧客、微笑應(yīng)對顧客等。

速度：“跑，跑，跑，快跑起來！”在百年神廚門店，你會發(fā)現(xiàn)員工的動作都很迅速，用小跑代替走路。

△餐見成都·研學(xué)班第二期走進百年神廚

王加強以一家280㎡的店面為例，137個餐位月營收達70多萬，前廳后廚22個人全部是年輕團隊，大家工作起來都很有激情。

B

具化崗位職責(zé)

既然要打造執(zhí)行性團隊，那么百年神廚是如何保證員工擁有靠譜的執(zhí)行力呢？

要知道，一支高效的團隊，就跟一支成功的足球隊一樣，只有通過成員各司其職、密切配合，最終才能發(fā)揮出強大的整體實力。

王加強認為，從公司層面來說，完善的機制可以確保最大可能量化企業(yè)工作，有助于推行績效考核。目前，百年神廚所有門店采用預(yù)算制度，對每個崗位的操作成本設(shè)定數(shù)據(jù)要求，同時具化職責(zé)分配，由數(shù)據(jù)推結(jié)果。

比如，前廳做開源、抓服務(wù)，后廚抓成本、抓成品?！叭绻偷挠昧砍瑯耍强隙ㄊ菑N師長的問題，因為我們將廚師長的工作分解后，就要歸結(jié)為灶長70%的責(zé)任，剩下30%是廚師長管理的問題?！边@樣分解下去，產(chǎn)品的毛利就會在可控范圍內(nèi)。

雖說管理制度嚴格，但在招聘員工方面，百年神廚可謂不拘一格用人才。王加強運用“433原則”提拔員工，即4成內(nèi)部提拔、3成外部招聘、3成不怕“死”的。

“3成不怕死的是指給那些能拼能闖、敢想敢干的員工足夠的發(fā)展機會，在百年神廚，22歲都能當(dāng)廚師長?！蓖跫訌娊榻B說，這種闖勁并不是天馬行空、有勇無謀，每一個前來毛遂自薦的員工都需要經(jīng)過面談，由他本人親自審核通過才可。

“畢竟，強有力的團隊支撐，才能更好的推動百年神廚朝著初心不斷前行?！?/p>

小結(jié)

當(dāng)聊及品牌未來規(guī)劃，王加強說道，2019年百年神廚在逐漸放慢腳步，特別是下半年已停止開店計劃，要沉下來，努力修煉內(nèi)功，為接下來進攻商圈的戰(zhàn)略打好基礎(chǔ)，

作為土生土長的川菜品牌，百年神廚會不會打破傳統(tǒng)中餐難連鎖的魔咒進而布局全國，我們將拭目以待。