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蔥油花雕雞 原料：切雞腿兩只，青鮮花椒、蔥絲、紅椒絲各少許。 調(diào)料：蝦抽、蔥油、陳年花雕各適量。 做法： 雞腿斬件裝盤，燒熱蝦抽從盤邊淋入，澆熱蔥油，注入陳年花雕，撒上青鮮花椒、蔥絲、紅椒絲即可。 鄉(xiāng)村扒土雞 原料：嫩雞一只，麥芽糖50克，食用油適量，醬油200克，老姜20克，鹽少許，花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克，清水適量。 做法： 1、找一干凈大碗，盛3勺麥芽糖，在碗里加3--4勺清水，將麥芽糖調(diào)稀并攪拌均勻。 2、嫩雞處理干凈，洗凈表皮及內(nèi)腹，擦干表皮和腹內(nèi)的水，放在麥芽糖水里，用手涂抹均勻嫩雞表面，完成后取出，放在案板上控5分鐘。 3、在鍋里倒入醬油，小火煮開；老姜切成2毫米厚的大片，用刀背斬松，與花椒一起放入鍋中同煮。 4、往醬油里加入八角、草果、肉蔻、山奈、陳皮，要一直保持微火慢煮。 5、加入桂皮、香葉、丁香、甘草和小茴香，煮1--2分鐘后再加500克的清水，沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮。 6、另找一干凈大鍋，倒入油燒至8成熱時，將控干液體的嫩雞加入油里不斷地翻動，以防止雞皮粘連在鍋底。 7、兩面炸至金黃色后撈出，控干余油，放進大煮鍋內(nèi)，倒進“5”（要沒過雞身），蓋上鍋蓋，大火燒開，撇去浮沫，調(diào)味后轉(zhuǎn)微火燜煮約一小時15分鐘至雞肉酥爛即可。 8、將嫩雞撈出，裝盤。 關(guān)鍵： 1、如麥芽糖特別粘稠，則需要將麥芽糖加水稀釋后，再用手涂在雞身的表面。如果麥芽糖本身很稀則可以不稀釋，直接涂抹即可。涂抹過麥芽糖的嫩雞，要控干5分鐘后再到油鍋里去炸，以免油花四濺。 2、此菜要做好的一個難點就是炸雞，油溫一定要達到8成熱，下入嫩雞后，表面的麥芽糖與熱油匯合后馬上呈現(xiàn)漂亮的金黃色；其次是由于雞皮很嫩，炸制的整個過程中都要不時地用大勺子翻動雞身，以防止雞皮粘連在鍋底。 3．火候也是一個關(guān)鍵！炸好的嫩雞要放在剛剛燒開的湯料里，大火旺煮，雞皮才會呈現(xiàn)出酥軟的樣子；撈出浮沫后再轉(zhuǎn)微火燜煮。關(guān)于“微火”的掌握：湯料表面似開非開，偶有小泡泡冒出。 4．扒雞煮好后，肉質(zhì)特別酥爛，所以從鍋里撈出的時候一定要小心，不能損害雞皮的完整。 醬椒酸辣手撕雞 原料：治凈的清遠雞半只（重約450克）。 調(diào)料：醬椒味水100克，蔥花10克，A料（鹽10克，蔥段、姜片各20克）。 做法： 1、凈雞洗凈；鍋內(nèi)放入沸水，下入A料，大火燒開，下入清遠雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷卻，取出切成重約30克的大塊，擺入容器內(nèi)。 2、將特色汁水淋在雞塊上，撒入蔥花上桌。 醬椒汁水： 湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒1500克放入鍋內(nèi)，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩余七成時，用鹽、味精各100克調(diào)味，過濾湯料，放入熬好的紅油1千克，拌勻即可。 |
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