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臘腸，又名香腸，每年冬至前后，全國(guó)各地人們開(kāi)始做臘肉，香腸，以準(zhǔn)備迎接新年的到來(lái)。全國(guó)各地香腸各有其特點(diǎn)，這款香腸制作技術(shù)，囊括川味，廣味，其它地方，乃至東南亞的一些香腸調(diào)味特色而成，是一款實(shí)用的風(fēng)味香腸制作技術(shù)，希望你喜歡。 一，香腸制作關(guān)鍵要素 1.殺菌。殺菌越好的香腸，保存期越長(zhǎng)。加適量白酒，適度的鹽分，風(fēng)干都是殺菌，抑菌的必要措施。 2.咸味調(diào)配。 咸味不夠，就會(huì)造成香腸慢慢變發(fā)酸。咸味過(guò)度，會(huì)造成香腸不夠好吃。一般，鹽味宜控制在沒(méi)500克豬肉5.5克～7克之間比較合適，這樣的鹽度，既可以照顧大多數(shù)的口味需求，也能夠有效避免香腸變酸。一般來(lái)說(shuō)，需要保質(zhì)期越長(zhǎng)的，鹽度越大。短期做好即食的香腸，可以做得偏淡一點(diǎn)。 3.肉的選擇。選擇合適的豬肉搭配，即使風(fēng)干的香腸，也不會(huì)顯得過(guò)硬，這是比較理想的效果。建議主要選擇前夾頚背肉，如果太瘦，可以搭配適量五花肉，使香腸的瘦肉肥肉比大致控制在3:7。 二，腸衣的統(tǒng)一處理 選擇優(yōu)質(zhì)的品牌鹽漬腸衣，取出放清水中浸泡10分鐘，用剪刀剪去腸衣上未去盡的油，加醋適量在清水中反復(fù)清洗4-5遍，再放清水中浸泡2小時(shí)撈起控水待用。 三，風(fēng)干時(shí)間/香腸節(jié)長(zhǎng)度 一般達(dá)到風(fēng)干的時(shí)間為7-15天即可食用。這時(shí)，手模香腸有明顯的發(fā)硬感覺(jué)。 香腸一般取20厘米長(zhǎng)為一段，上繩時(shí)，雙手持香腸方向擰成結(jié)，用繩栓好即可。 四，各種風(fēng)味 1.五香香腸 豬肉500克 炒鹽6克 冰糖粉3克 五香粉10克 花椒粉1克 白胡椒粉1克 雞精6克 味精4克 高度白酒15克 姜茸20克 豬肉切小薄片，加上述原料拌勻和透，靜置20分鐘。制好腸衣套到絞肉機(jī)出肉管口，將腌制好的肉持續(xù)放絞肉機(jī)里，灌好香腸，捆好節(jié)，在香腸上，用牙簽均勻扎稀疏而均勻的眼，即可掛通風(fēng)處吹干即可。 2.麻辣香腸 豬肉500克 炒鹽6克 冰糖粉3克 五香粉10克 花椒粉5克 辣椒粉10克 白胡椒粉1克 雞精6克 味精4克 高度白酒15克 姜茸20克 豬肉切小薄片，加上述原料拌勻和透，靜置20分鐘。制好腸衣套到絞肉機(jī)出肉管口，將腌制好的肉持續(xù)放絞肉機(jī)里，灌好香腸，捆好節(jié)，在香腸上，用牙簽均勻扎稀疏而均勻的眼，即可掛通風(fēng)處吹干即可。 3.廣味香腸 豬肉500克 炒鹽6克 白糖40克 五香粉10克 花椒粉1克 白胡椒粉1克 雞精6克 味精4克 高度白酒15克 姜茸20克 豬肉切小薄片，加上述原料拌勻和透，靜置20分鐘。制好腸衣套到絞肉機(jī)出肉管口，將腌制好的肉持續(xù)放絞肉機(jī)里，灌好香腸，捆好節(jié)，在香腸上，用牙簽均勻扎稀疏而均勻的眼，即可掛通風(fēng)處吹干即可。 4.醬香香腸 豬肉500克 生抽10克 老抽10克 甜面醬30克 冰糖粉3克 五香粉10克 花椒粉1克 白胡椒粉1克 雞精6克 味精4克 高度白酒15克 姜茸20克 豬肉切小薄片，加上述原料拌勻和透，靜置20分鐘。制好腸衣套到絞肉機(jī)出肉管口，將腌制好的肉持續(xù)放絞肉機(jī)里，灌好香腸，捆好節(jié)，在香腸上，用牙簽均勻扎稀疏而均勻的眼，即可掛通風(fēng)處吹干即可。 5.煙熏香腸（家庭做法） 大炒鍋上灶，加適量發(fā)煙材料（橘子皮，柚子皮葉，甘蔗皮，茶葉，大米，白糖，鋸木末，泡水果木塊，柏丫，樟樹(shù)葉等自由選擇）將風(fēng)至半干的五香香腸放在鍋中央（不能靠鍋邊，前15分鐘香腸上放白紙，避免水滴到香腸上），加蓋大火燒15分鐘左右，去掉白紙，鍋蓋邊沿用濕布密封，大火再燒30分鐘左右，至香腸變紅潤(rùn)，煙熏味濃即可拿出，再掛起來(lái)風(fēng)干即可。
6.咖喱鮮椒香腸 豬肉500克 炒鹽6克 冰糖粉3克 咖喱粉10克 小米椒碎8克 鮮檸檬絲6克 五香粉2克 花椒粉1克 白胡椒粉1克 雞精6克 味精4克 高度白酒15克 姜茸20克 豬肉切小薄片，加上述原料拌勻和透，靜置20分鐘。制好腸衣套到絞肉機(jī)出肉管口，將腌制好的肉持續(xù)放絞肉機(jī)里，灌好香腸，捆好節(jié)，在香腸上，用牙簽均勻扎稀疏而均勻的眼，即可掛通風(fēng)處吹干即可。 小貼士:每斤豬肉可加5-20克花生油或香油，使香腸吃起來(lái)更香，更滋潤(rùn)，以不突出油味，不影響主味為度。 |
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