比如丁香、香茅草等，它們所散發(fā)的香味比較濃烈，如果達到一定用量，對腥臭味、異味有明顯的遮蓋作用；再如花椒、 辣椒等，它們所含的辛辣成分，如果達到一定用量，會對人的味覺、嗅覺器官產(chǎn)生麻痹作用，使人暫時失去對異味的感受，從而間接達到去腥、除異、除臭的目的。

說了去腥除異，我們再來說香料的增香原理。在我們平常使用的眾多香料里，有部分香料本身含有的特殊香味成份會溶于油性物質(zhì)，如八角所含的茴香油就能溶于鹵油中，其他如桂皮，丁香，良姜等也是如此。所以我們的鹵水中，鹵油最香，如果少了鹵油，鹵水其實沒有香味，鹵水的作用只是給食材傳導(dǎo)鹽味和調(diào)料的鮮味。下面大致分類一下香料的功能種類。

去異

動物類食材添加白芷、良姜、香葉、花椒、陳皮、胡椒、草果等;

蔬果類食材添加辣椒、香葉、胡椒等。

遮蓋、矯正異味

遮蓋水產(chǎn)類食材腥味較好的香辛料有：肉蔻、丁香、桂皮、山柰、姜、紅蔻、香菜籽、小茴香等；

遮蓋牛羊肉食材的膻味比較好的香辛料有：孜然、丁香、肉蔻、白蔻、山柰、花椒、桂皮、香菜籽、小茴香等;

對豆腥味有較好掩蓋作用的香辛料有：肉蔻，丁香、桂皮、香葉、白蔻等。

增香的香料

能給畜肉類食材增加香味的有：肉蔻、桂皮、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒、香葉等；

能提升禽肉類食材香味的有：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草蔻、陳皮、砂仁、草果等;

能提升水產(chǎn)類食材香氣的有: 胡椒、肉蔻、 八角、小茴香等;

了解了香料的這兩種原理和作用，在我們鹵肉使用香料時，就有兩種配伍方法了：

第一種是先根據(jù)食材和地域口味來確定鹵菜風(fēng)味，選定合適的增香類香料，然后加入去腥除異的香辛料；如鹵豬頭肉，用八角，桂皮，小茴香+良姜，肉蔻，砂仁，陳皮，草果，香葉丁香等香料；第二種是先選定能為食材去腥除異的香料，然后搭配上賦香料來豐富口味。如鹵雞肉，用良姜，白芷，草果+八角，桂皮，白蔻，草寇，小茴香等香料。從以上祛異、矯味、賦香的分類中可以看出，許多香辛料同時具有多種作用，配伍時按照具體作用做適當(dāng)增減即可。

所以，想要在鹵肉時香料運用得當(dāng)，就要熟練掌握各種食材所適用的香料以及各種香料的作用，這是是配置香料包的基礎(chǔ)所在。