我國(guó)地域遼闊，地理自然環(huán)境的差異，特別是氣候和水利條件因素的影響，形成了黃河流域以麥、黍、粟、高粱為主，長(zhǎng)江流域以稻米為主，青藏高原地區(qū)以青稞為主的糧谷農(nóng)作物分布特點(diǎn)，這是各地不同飲食文化的物質(zhì)基礎(chǔ)，直接影響各地釀酒用糧的選擇。

　　農(nóng)作物種植類(lèi)別及分布特點(diǎn)決定了我國(guó)釀造白酒主要用糧有：高粱、稻米、玉米、小麥、青稞、黍、粟等。我們今天所看到的用于釀酒的原料并非從一開(kāi)始就用于釀造白酒或者說(shuō)釀造中國(guó)酒，而是在釀造工藝演變過(guò)程中逐步被納入釀造體系，然而各種糧谷原料用于釀造白酒具體始于何時(shí)并未有確切的答案，只能通過(guò)歷史文獻(xiàn)加以推測(cè)。因此，釀酒官微從釀酒用糧食的起源和發(fā)展，探討幾種主要釀酒原輔料在白酒釀造中的使用和演變。

　　在我國(guó)古代諸家本草或農(nóng)書(shū)著作中，高粱（Sorghumbicolor（L.）Moench）被稱(chēng)為蜀黍、蜀秫、紅糧等，高粱是禾本科高粱屬作物，具有食用、飼用和釀造等多種用途，該作物適應(yīng)性強(qiáng)，種植面積廣泛，是我國(guó)第五大禾本科栽培作物，也是白酒釀造的主要原料，中國(guó)白酒的主流香型大多會(huì)都使用高粱。國(guó)際上，栽培高粱的原產(chǎn)地之爭(zhēng)歷來(lái)已久，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，高粱的原產(chǎn)地在非洲赤道線兩側(cè)，特別是蘇丹、埃塞俄比亞應(yīng)當(dāng)是高粱的故鄉(xiāng)。據(jù)研究，蘇丹和埃塞俄比亞栽培高粱距今已有7000年歷史，埃及也有3000年。但是作為糧食作物，它在我國(guó)受到重視和得到發(fā)展相對(duì)較晚。

　　中國(guó)高粱的起源主要有兩種觀點(diǎn)。一種是非洲起源學(xué)說(shuō)，依據(jù)是那里分布著較多的高粱地方品種資源，遺傳多樣性水平較高，早在3000年前非洲就有高粱野生材料的種植和馴化。非洲的中北部是栽培高粱的一個(gè)起源中心，隨著人類(lèi)文明的發(fā)展，栽培高粱逐漸傳至印度再到中國(guó)。另一種觀點(diǎn)是中國(guó)起源學(xué)說(shuō)，瓦為洛夫作物起源中心學(xué)說(shuō)認(rèn)為中國(guó)是多種作物的遺傳多樣性和起源中心，中國(guó)高粱栽培歷史悠久，不同地區(qū)分布著大量的高粱野生種質(zhì)資源?？脊艑W(xué)證據(jù)表明早在5000年前的周朝就有高粱的種植，到了漢朝高粱已普遍分布于黃河流域和長(zhǎng)江流域中下游地區(qū)，是黃河農(nóng)耕文明的一個(gè)組成部分，這讓第一種學(xué)說(shuō)受到懷疑，原產(chǎn)于中國(guó)的第二種學(xué)說(shuō)受到重視和肯定。

　　從古籍尋找我國(guó)高粱用于食用和釀酒的蹤跡，南北晉以前資料中的“高粱”和“粱”大概有四種含義：一是地名；二是物名；三是飯菜；四是農(nóng)作物。而以“蜀黍”代表高粱最晚始見(jiàn)于元朝。元王禎《王禎農(nóng)書(shū)》記載：“蜀黍，蜀秫，春月種，不宜用下地。莖高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟時(shí)收割成束，攢而立之。其子作米可食，余及牛、馬，又可濟(jì)荒。其梢可作洗帚，秸稈可以織箔、夾籬……”。由此可見(jiàn)，文中所述“蜀黍”就是現(xiàn)代意義的高粱。

　　在我國(guó)食品發(fā)展史上，高粱可以用作主食、副食品及工業(yè)原料，糯高粱可以制糕點(diǎn)、釀酒、飴糖、食醋等。目前，許多國(guó)家用高粱作家禽、家畜的飼料，高粱的這些使用方式在我國(guó)古籍中有所提及，包括用于釀酒。中國(guó)白酒雜志查閱發(fā)現(xiàn)，明徐光啟在《農(nóng)政全書(shū)·種植》中寫(xiě)道：“蜀黍，一名高粱……米有兩種，粘者可和糯秫釀酒作餌。不粘者可作糕、煮粥，可濟(jì)饑，亦可養(yǎng)畜?！贝送?，明代李時(shí)珍在《本草綱目·谷部》卷二十三中寫(xiě)道：“蜀黍，俗名蜀秫、蘆穄、高粱，不甚經(jīng)見(jiàn)，而今北方最多；莖高丈許，狀似蘆荻而內(nèi)實(shí)，葉亦似蘆，穗大如帚，粒大如椒（花椒），紅黑色，米性堅(jiān)實(shí)，黃赤色。有二種：粘者可和糯秫釀酒作餌，不粘者可以作糕煮粥……其谷殼浸水色紅，可以紅酒。”

　　從上面的文獻(xiàn)記錄可以看到在明朝時(shí)，高粱的種植區(qū)域以北方為主，而南方少些。到現(xiàn)在形成了東北粳高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)、西北和華北高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)、西南糯高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)、長(zhǎng)江及黃河流域中下游高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)。然而，上述文獻(xiàn)只能說(shuō)明高粱用于釀酒的歷史最晚可追溯至明朝，但并沒(méi)有證據(jù)支撐明朝就有用高粱釀造白酒的存在，只能推測(cè)高粱用于釀造白酒至晚始于明朝，待到清朝乾隆年間已經(jīng)有非常明顯的用高粱釀造白酒的技術(shù)和文獻(xiàn)記載。清朝梁章鉅在《浪跡叢談》和《浪跡續(xù)談》中就寫(xiě)到：“今各地皆有燒酒，而以高粱所釀為最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所為……”。這不僅說(shuō)明那時(shí)高粱已經(jīng)用于釀造燒酒，且盛產(chǎn)高粱燒酒的地域已經(jīng)相當(dāng)廣泛。

　　我國(guó)古人將稻稱(chēng)為稌，稻去殼未精加工的米為糙米，糙米精制后的米稱(chēng)為白米或者大米。我國(guó)是世界上最早種植稻的國(guó)家之一，考古發(fā)掘表明，新石器時(shí)代水稻種植已普遍分布于長(zhǎng)江流域及其以南的廣大華南地區(qū)。長(zhǎng)江流域、太湖地區(qū)和浙北早在六、七千年前已普遍種植水稻。浙江桐鄉(xiāng)羅家角及余姚河姆渡遺址，距今約七千年。據(jù)中國(guó)白酒雜志不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)新石器時(shí)代出土有炭化稻谷（或米）、稻谷印痕或稻草的遺址，已達(dá)五十處。

　　商周時(shí)期，稻谷的種植在黃河流域也逐步推開(kāi)來(lái)，距今三千年的河南安陽(yáng)殷墟遺存的甲骨文中，發(fā)現(xiàn)有卜豐年的“稻”字和稴（秈）、秔（粳）等不同稻種的原字，以及稻谷生產(chǎn)豐歉的記錄。《戰(zhàn)國(guó)策·東周策》也記載說(shuō)：“東周欲為稻，西周不下水，東周患之”。

　　在釀酒方面如《詩(shī)經(jīng)·幽風(fēng)·七月》：“十月獲稻，為此春酒”記載。晉代長(zhǎng)春嵇含著《南方草木狀》記載了用米粉雜以眾草葉，治葛汁制作釀酒曲藥的方法。后魏賈思勰撰《齊民要術(shù)》記載了糯米和粳米醪糟的制作方法。幾千年的實(shí)踐積累了用糯米、粳米釀酒（谷物發(fā)酵酒），以糯米為最好；釀制甜酒（醪糟），糯米是唯一的最好原料；用秈米粉制作酒藥和采用秈米、粳米制紅曲的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

　　從稻谷的種植歷史以及已有文獻(xiàn)資料來(lái)看，稻米可能是最開(kāi)始用于釀酒的原料之一，至少是早于高粱、小麥、玉米等，只是一開(kāi)始是用于釀造發(fā)酵的濁酒、米酒，在逐步過(guò)渡到用于黃酒的釀造。由此可以推測(cè)，脫胎于黃酒發(fā)酵工藝的蒸餾白酒發(fā)酵工藝出現(xiàn)之后，先使用的釀造原料與黃酒一致。明代李時(shí)珍《本草綱目》簡(jiǎn)單地記載了當(dāng)時(shí)蒸餾酒的生產(chǎn)方法：“其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！泵枋龅木褪怯命S酒發(fā)酵常用的原料，與黃酒類(lèi)似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。

　　因此，稻米（秈米和粳米）用于釀造白酒的歷史與白酒釀造工藝出現(xiàn)的歷史基本一致。目前，行業(yè)基本認(rèn)同中國(guó)谷物蒸餾酒工藝成型于元代，將現(xiàn)代白酒的歷史追溯于不晚于元代，所以用稻米來(lái)釀造蒸餾白酒最晚不晚于元代。

　　我國(guó)是世界上小麥的起源中心之一。在春秋戰(zhàn)國(guó)以前就已經(jīng)有了“麥”字，它是小麥和大麥的統(tǒng)稱(chēng)。到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，出現(xiàn)了“來(lái)”和“牟”，前者為小麥，后者為大麥。在我國(guó)公元前六十世紀(jì)以前，黃河和淮河流域都已種小麥了。1955年，在安徽省亳縣鉤魚(yú)臺(tái)，發(fā)掘出距今4000年前新石器時(shí)代遺存中，有200余粒炭化麥粒，它是我國(guó)最古老最完整的普通小麥化石標(biāo)本，稱(chēng)為中國(guó)古小麥。1957年，在云南省劍川縣海門(mén)口發(fā)掘了新石器晚期的麥穗。故中國(guó)栽培小麥的歷史遠(yuǎn)早于“甲骨文時(shí)代”。

　　小麥可以作為釀酒原料直接參與發(fā)酵，比如現(xiàn)在一般通用的五糧配方中小麥占比為16%。但就目前白酒生產(chǎn)實(shí)際情況來(lái)看，小麥主要用于酒曲的制作，然后以酒曲的形式參與白酒釀造發(fā)酵過(guò)程。我國(guó)用曲歷史有數(shù)千年，而在“若作酒醴，爾惟曲蘗”中談到的“曲蘗”只是酒曲的祖型，并非現(xiàn)代意義的酒曲，其所使用的原料就是麥。在漢代的揚(yáng)雄所著《方言》中有麰、?等酒曲，這就是分別用大麥和小麥為原料制成。漢代已有這么多麥做的餅曲品種，說(shuō)明當(dāng)時(shí)的制曲技術(shù)已經(jīng)很高，但還沒(méi)有詳細(xì)記錄制麥曲的方法和過(guò)程，也沒(méi)有以麥麩皮制曲的記錄。

　　以麥制曲的方法，現(xiàn)存最早、最完善可靠的記載始見(jiàn)于北魏賈思勰《齊民要術(shù)》之中的“作三斛麥曲法：蒸、炒、生各一斛……”顯示出制曲已經(jīng)非常精細(xì)，注意對(duì)原料的處理和對(duì)品溫的控制，還通過(guò)翻動(dòng)讓麥曲成熟得更加周全，制曲周期約28天，也與現(xiàn)代制麥曲的周期相似，這是一脈相承的表現(xiàn)。與現(xiàn)代制曲差異大的地方是，現(xiàn)在基本是生料制曲，而北魏時(shí)期是生、熟參半。

　　到唐宋時(shí)期，我國(guó)造麥曲的方法有了更多的發(fā)展。例如，對(duì)制曲節(jié)氣的選擇已經(jīng)很明確，“造法曲”就是按照規(guī)定的日期，采用一定的方法，制成一定質(zhì)量的酒曲；對(duì)制曲原料如何加工運(yùn)用有詳細(xì)說(shuō)明；在南北朝時(shí)期的手工團(tuán)曲基礎(chǔ)上發(fā)展出用腳踩曲，并且翻曲和堆曲的操作敘述更加具體等。此外，唐朝制曲用曲模和用腳踩踏的方法，具有重要的意義，它讓制曲生產(chǎn)的操作實(shí)現(xiàn)定型快速化，這種人工制曲的方式也流傳至今。

　　白酒的大曲是在麥曲的基礎(chǔ)發(fā)展起來(lái)的。由于制曲品溫的提高，而產(chǎn)生了清香型大曲、濃香型大曲、醬香型大曲?，F(xiàn)在制大曲多使用軟質(zhì)小麥，由于其所含淀粉、蛋白質(zhì)、糖分、粗纖維以及多種無(wú)機(jī)鹽成分等，很適合曲霉的繁殖生長(zhǎng)。當(dāng)然有的酒曲也會(huì)增加大麥等原料，這是因?yàn)橐源篼湼纳魄耐笟庑?，提高釀酒過(guò)程曲的酶活力。實(shí)踐證明，制曲和釀酒都必須選擇顆粒飽滿、質(zhì)優(yōu)新鮮的小麥。

　　首先我們要明白高粱酒是指釀酒原料以高粱為主的酒，并不是只有高粱作為原料的酒才可以稱(chēng)為高粱酒。

　　高粱釀制始于明代，當(dāng)時(shí)的朝廷為治理水患命令廣植高粱，以其桔桿扎成排架填充石灰土加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口飼料外，則用于釀酒。高粱白酒于是孕育而生，其酒口感烈而不辣，回甜綿軟，具有獨(dú)特的香氣。

　　到了民國(guó)年間，高粱酒更是釀制燒酒的主要原料之一，全國(guó)各地酒坊均推出具備各自特色的高粱酒。如今市場(chǎng)上，中國(guó)的純糧白酒大部分以高粱為主要原料釀制而成，但在中國(guó)十二大香型白酒中，米香、特香、豉香型酒是以大米為主要原料。

　　因?yàn)榘拙葡阈椭g是無(wú)法進(jìn)行比較的，所以說(shuō)高粱酒好喝主要是相對(duì)于酒精酒而言。

　　什么樣的酒才能算好喝呢？中國(guó)白酒雜志采訪鄒博士認(rèn)為，口感變化多樣、香氣層次豐富、下咽醇厚柔順、飲后能夠帶來(lái)舒適體驗(yàn)的，便是好喝的酒。

　　簡(jiǎn)言之，好喝可以從三個(gè)方面來(lái)看：口感、香氣、飲后反應(yīng)。接下來(lái)就從這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給大家分析用高粱釀的酒為什么好喝？

　　第一、高粱含有一定量的單寧，其衍生物丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，能增加白酒的芳香風(fēng)味，而且單寧發(fā)酵對(duì)有害微生物有一定抑制作用。

　　第二、高梁的脂肪含量低于3%。如果原料中脂肪含量高，生成的高級(jí)脂肪酸脂類(lèi)則多，而高級(jí)脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一，但是在發(fā)酵過(guò)程中，若原料含油脂過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致酒醅生酸幅度大，發(fā)酵不良，從而產(chǎn)生邪雜味。所以脂肪含量不宜過(guò)高，而高粱的脂肪含量能滿足要求。

　　第三、高梁所含的氨基酸比較全面，高梁里面賴(lài)氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸的含量都比較高。氨基酸經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化為高級(jí)醇類(lèi)，成為白酒香味的重要組成部分。也就是說(shuō)，高粱獨(dú)特的氨基酸結(jié)構(gòu)是高梁酒香的一大原因。

　　第四、高梁里面鈣、磷等礦物質(zhì)、維生素B1和B6含量也比較高，泛酸、鹽酸和生物素的含量都高于玉米，這些都使得高粱酒不僅口味好，而且營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)信帶市遠(yuǎn)高于其他糧食釀造的酒。

　　而純高粱釀造酒的釀造主要原料為高粱，高粱的主要成分為：蛋白、淀粉、丹寧，發(fā)酵過(guò)程中蛋白轉(zhuǎn)換為各種酯（油），淀粉轉(zhuǎn)換為乙醇（酒精），丹寧轉(zhuǎn)換為各種呈香呈味物質(zhì)。酒精勾兌酒的主要構(gòu)成為食用酒精及香精酸酯等添加劑，食用酒精由玉米萃取而成（最好的食用酒精），玉米的主要成分為淀粉，蛋白含量極少，以玉米為原料的食用酒精無(wú)論發(fā)酵還是萃取均不會(huì)生成酯類(lèi)物質(zhì)，所以真正的高粱釀造酒無(wú)論是盛在容器中，還是倒在手上搽抹均有非常明顯的油性，這也就是為什么高粱釀造酒看起來(lái)非常清冽卻有明顯的掛杯度，而酒精勾兌酒即使加了酸酯等化工產(chǎn)品其掛杯度也很差的原因了。

　　高粱中所含有適量的蛋白質(zhì)、低脂肪含量、一定量的單寧、全面的氨基酸，利于白酒形成豐富的香氣和醇厚的口感。而酒精酒（液態(tài)法白酒或者固液結(jié)合法白酒），其食用酒精主要是用薯干釀制的，薯類(lèi)糧食的果膠含量過(guò)高，容易導(dǎo)致雜菌的滋生，影響口感，香味不純凈。

　　高粱酒好喝主要是相對(duì)于酒精酒而言，高粱中所含有適量的蛋白質(zhì)、低脂肪含量、一定量的單寧、全面的氨基酸，對(duì)白酒的口感和香氣形成是酒精酒的釀酒原料所達(dá)不到的，因此好喝不過(guò)高粱酒。（完）