你理解中的供應(yīng)商是什么？

字面上來(lái)說(shuō)，供應(yīng)商是指向企業(yè)及其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手供應(yīng)各種所需資源的企業(yè)和個(gè)人，包括提供原材料、設(shè)備、能源、勞務(wù)和資金等。

實(shí)際上，好的供應(yīng)商，并不是傳統(tǒng)的加工制造，雙方合作，也絕不是簡(jiǎn)單的商品交易關(guān)系，而是一整套全新管理體系。

一壇酸菜給我上了“嚴(yán)肅”一課。今天冷食君也好好跟你們講講！

▲本文由餐飲銳觀察特約專欄作者 刁勇 授權(quán)發(fā)布

1

酸菜革命：

好的酸菜，讓魚(yú)有了靈魂

酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)、毛血旺，被稱為“川菜三霸“，其中酸菜魚(yú)因?yàn)榭诟泻谩a(chǎn)品健康、符合購(gòu)物中心產(chǎn)品屬性等優(yōu)勢(shì)，幾乎成了各大購(gòu)物中心的標(biāo)配產(chǎn)品，也是近年來(lái)中餐快餐化的成功案例。產(chǎn)生了像太二酸菜魚(yú)這樣的新興品牌。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

在這個(gè)過(guò)程中，是幾次關(guān)鍵的革新，讓酸菜魚(yú)從浩瀚的中餐菜品中脫穎而出：

第一次，是從味型上改良。減麻辣減鹽，改進(jìn)魚(yú)片漿制工藝配方，讓產(chǎn)品適口性更強(qiáng)。

第二次，是從出品模式上改良?，F(xiàn)稱現(xiàn)殺現(xiàn)澆明油，改善了大眾對(duì)酸菜魚(yú)的衛(wèi)生性和食材新鮮度的印象。

第三次，也是最大的一次改進(jìn)，是對(duì)酸菜的革命。對(duì)酸菜供應(yīng)鏈的建設(shè)和控制，賦予整個(gè)餐飲前后端以穩(wěn)定的管理體系，塑造了這道菜品的“靈魂”。

從產(chǎn)品設(shè)計(jì)的角度來(lái)看，購(gòu)物中心的產(chǎn)品必須顏值高、毛利高、操作標(biāo)準(zhǔn)化，控制主材成本、提升配菜的地位，才能達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。酸菜革命，對(duì)酸菜魚(yú)這個(gè)產(chǎn)品的發(fā)展具有顛覆性的影響。

2

深入產(chǎn)品供應(yīng)鏈下端

努力尋找“代工廠”

川渝地區(qū)的廚師對(duì)調(diào)味品的理解非常深刻而獨(dú)特，對(duì)調(diào)味料和配菜的品質(zhì)要求非常嚴(yán)苛。

在當(dāng)?shù)?，一個(gè)廚師深入的探究調(diào)味品的生產(chǎn)工藝是很正常的，幾乎每個(gè)富有經(jīng)驗(yàn)的廚師都會(huì)制作泡菜、豆瓣醬之類的需要復(fù)雜工藝技術(shù)的調(diào)味品，當(dāng)然這也是川渝地區(qū)家庭傳統(tǒng)技能。

內(nèi)行和外行的差別，很多時(shí)候只是在產(chǎn)品的理解程度上差了一點(diǎn)點(diǎn)。而太二的成功，就跟來(lái)自重慶的廚師團(tuán)隊(duì)主導(dǎo)項(xiàng)目有很重要的關(guān)系。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

基于品質(zhì)基礎(chǔ)要求，太二、山城外這些品牌都堅(jiān)持自建中央廚房加工泡菜，但實(shí)際上，這純粹是被逼無(wú)奈之舉。對(duì)酸菜品質(zhì)要求高，工藝條件要求嚴(yán)苛，價(jià)格更超過(guò)了常識(shí)上的認(rèn)知，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上沒(méi)有任何廠家有能力和意愿生產(chǎn)此類產(chǎn)品。

酸菜魚(yú)用的泡菜，必須是優(yōu)質(zhì)的小葉芥菜，需要恒溫低溫低鹽老壇發(fā)酵，要滿足這些工藝條件并不簡(jiǎn)單。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

重慶地區(qū)是采用老壇浸在江邊的水塘里以保持低溫恒溫，這個(gè)工藝其實(shí)有一定的環(huán)保代價(jià)，操作過(guò)程也繁瑣，成本相對(duì)高；四川地區(qū)則是建恒溫車(chē)間，穩(wěn)定車(chē)間溫度，同時(shí)將老壇埋在地下，以保持低溫恒溫。

自建的中央廚房運(yùn)營(yíng)成本非常高，開(kāi)始時(shí)太二的酸菜成本其實(shí)非常驚人，更別說(shuō)讓人痛苦異常的小葉芥菜收貯存工作。越深入產(chǎn)品供應(yīng)鏈下端，專業(yè)度要求就越高，所以太二一直在努力尋找代工廠。

通過(guò)一年多的溝通協(xié)商和反復(fù)試制，其酸菜產(chǎn)品委托專業(yè)的Y公司生產(chǎn)，而Y公司也通過(guò)和太二的合作，開(kāi)發(fā)了高端的定制化產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了從低端流通領(lǐng)域向高端餐飲定制化邁進(jìn)。

3

強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，共同探索餐飲定制化之路

餐飲定制化之路說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如想象中容易。

Y公司雖然是泡菜行業(yè)內(nèi)年?duì)I收10億級(jí)企業(yè)，經(jīng)驗(yàn)豐富，但與太二的合作，其實(shí)投入相當(dāng)大。

和太二接觸之后，在沒(méi)有任何營(yíng)收、沒(méi)有合同保障的情況下，Y投資建設(shè)了近萬(wàn)平的恒溫車(chē)間，并嚴(yán)格按照太二方面的要求數(shù)次整改，以滿足恒溫要求，同時(shí)進(jìn)行攻關(guān)，解決了低鹽發(fā)酵的技術(shù)問(wèn)題。