#@大董大懂 一日一菜 （89）#

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蘇州精致，莫過“三禿”。

大閘蟹取蟹黃、蟹膏，炒鲃魚肝。奇香馥郁，奇味妙滋。

我在《鲃肺佐馬爹利，定情天下》一文里，曾說過：烹制“三禿”蟹鲃，要“剝蟹膏、蟹黃不可過夜，過夜則腥；取鲃肝需活魚，魚死則味餒。”鲃肺（肝）有極端個(gè)性——嫩肥腥臊；嫩是它、肥是它、腥是它、臊是它。肥嫩出美味，腥臊有邪味。要肥香，去邪味，矛盾大焉。

華永根先生說，蘇州人精細(xì)，長期烹飪，心得妙法。一大戶家玲瓏小妾說，烹得鲃肺好味，只須將鲃肺在木須水（花椒水）中，浸個(gè)三四時(shí)辰，腥臊味兒盡去。廚人依法炮制，皆得歡顏。此法也為蘇式烹調(diào)之絕技。

這回且說花椒?；ń飞衿?，氣味芳香，可祛除各種肉類腥膻怪臭，促進(jìn)唾液分泌，增加食欲。

花椒是中國原種。名品種如下：

云南青椒，四川是金陽青椒、江津青椒、漢源椒、茂汶椒。陜西是韓城的大紅袍、鳳椒，甘肅產(chǎn)伏椒、秋椒，山東、河北產(chǎn)的是大椒、小椒，山西芮城花椒，湖南是九葉青花椒，河南大紅袍花椒，貴州花椒。

天府之國，四川盆地，陰霾霧重，潮濕暗陰。蜀犬吠天，鮮有明日。川人以花椒驅(qū)濕辟邪，去毒理氣，烹飪得法，椒麻味食藥兼得。明中期，辣椒傳入中國，適得其所，與花椒結(jié)合，成麻辣味、椒麻味、蔥椒味。

花椒自春芽清香，仲夏濃郁，仲晚濃重。四時(shí)不同，味也不同。

我在工體院內(nèi)，栽花椒樹數(shù)棵?；ń窐浒l(fā)芽遲。春樹已闊葉，花椒才芽嬌。每年暮春，我用花椒嫩芽，開水輕燙，得嫩綠色；摻合美極鮮醬油、姜水、胡椒、蔥絲，泚以烈油，拌阿拉斯加帝王蟹，味極清雅，利口鮮香。友朋皆贊美。

夏至，青花椒成新寵，青花椒水煮魚、酸菜魚、椒麻雞、椒麻牛肉，利口開胃，增進(jìn)食欲，消暑日昏糜。

秋有麻辣重味，施以重麻重辣，成麻辣鍋?zhàn)?。我有一菜“麻辣牛仔?！保哄仧嵊?，煸炒二荊條、大紅袍至絳紅色，子姜、青蒜、蒜顆、料酒出味，再煸牛眼肉，成菜裝尺盈陡盤，于辣椒花椒中，遍尋肉粒，尋得，歡愉；尋不得，生氣了就上網(wǎng)給差評。麻辣味，干香味重，麻辣濃郁，可結(jié)秋燥。

花椒在民間，亦是偏方。

牙疼，咬顆花椒，止疼。

花椒泡腳可舒經(jīng)活血、祛濕驅(qū)寒。

花椒治療痛經(jīng)或經(jīng)后腹寒、經(jīng)少。

花椒放肚臍上，據(jù)說可以有效減肥。

花椒益身。北京老副市長郭獻(xiàn)瑞先生，從青年時(shí)起，每日晨，含花椒五六顆，幾十年如一日。至九十高齡，在三米跳臺，扎猛子，身姿矯健。

我有很多毛病，血壓高、血脂高，也有眼疾——識人不逮，易怒口直，自覺正人君子。徒弟說我，批評人狠嘚嘚，工作起來沒日沒夜。始覺，可花椒泡水，去固疾，定神清氣爽，全身通泰；將平易近人、定成和藹人兒。

@清風(fēng)計(jì)劃@食味藝文志@頭條美食@頭條號 @頭條美食聯(lián)盟 @頭條北京

大董

美食作家

美食家

烹飪藝術(shù)家

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽(yù)州民榮譽(yù)

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹飪協(xié)會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中國烹飪聯(lián)合會名廚協(xié)會主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜創(chuàng)始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.