工業(yè)化的發(fā)展，機(jī)械化的出現(xiàn)使面包生產(chǎn)得到了飛躍發(fā)展，產(chǎn)生了大量面包工廠。機(jī)器制作的工廠面包與手作面包誰(shuí)符合大眾的口味呢，工廠面包與手作面包拉開(kāi)“戰(zhàn)爭(zhēng)”。

  手作面包                                 工廠面包

原材料

『面粉』

手工面包的基本材料是高筋面粉，水、酵母和鹽。要求高的手工面包師傅會(huì)使用石磨高筋面粉，這種面包粉保留了部分全谷中的胚芽和麥麩，面粉更有風(fēng)味，但壽命短。富含蛋白質(zhì)的面粉更加粘稠有彈性，緊密盤繞的蛋白質(zhì)麥醇溶蛋白松散并連接在一起。

工廠面包的面粉則主要由小麥胚乳、液態(tài)酵母、改良劑和水制成。小麥胚乳含有大量的淀粉，并含部分由蛋白質(zhì)組成的面筋質(zhì)，是用以制作面包、糕點(diǎn)等食品的主要原料，是小麥在加工過(guò)程中， 去除麥麩和胚芽之后所殘余的部分。

與手工面包所用的高筋面粉相比，工廠面包所用的小麥胚乳因?yàn)槿コ丝诟写植?，不易保存但營(yíng)養(yǎng)豐富的麥麩和胚芽部分，因此在營(yíng)養(yǎng)成分上極為單調(diào)，但優(yōu)點(diǎn)是工廠面包顆粒感更小，保存時(shí)間長(zhǎng)。

『酵母』

手工面包即使采用了商業(yè)酵母，也會(huì)讓面包在不高于30℃的環(huán)境中發(fā)酵至少一個(gè)小時(shí)，保證面團(tuán)發(fā)酵后的風(fēng)味。有些專業(yè)的手工面包房還會(huì)使用天然酵母。酵母菌存在于各種水果、谷物表面乃至空氣中，雖然沒(méi)有商業(yè)酵母發(fā)酵迅速，卻能顯示酸、甜、小麥、堅(jiān)果、各類水果等不同的香氣組合。

雞蛋、黃油也是很好的發(fā)酵劑，雞蛋富含卵磷脂，固化使面包更加松軟有彈性、使面團(tuán)快速發(fā)酵膨松。黃油等油脂類也是很好的催化劑，可以加快發(fā)酵時(shí)間。

工廠面包使用一種高純度液態(tài)酵母，特點(diǎn)是發(fā)酵速度快，易運(yùn)輸。工廠的面包制作中，原本需要揉制幾小時(shí)才發(fā)酵形成強(qiáng)麩質(zhì)的面團(tuán)，成為瞬間發(fā)酵（第一次發(fā)酵僅需30秒）的化學(xué)性面團(tuán)。

價(jià) 格

手作面包價(jià)格是工廠面包的2.5倍以上。手作面包堅(jiān)持用上等的原材料，無(wú)添加發(fā)酵，傾注了面包師的心血。

工廠面包的售價(jià)大約為9元/500g，快速量產(chǎn)的工廠面包價(jià)格相當(dāng)實(shí)惠。

效 率

手作面包首次發(fā)酵過(guò)程需要1-1.5小時(shí)，使用純天然酵母發(fā)酵則需要3-4個(gè)小時(shí)左右。

在添加了各種加速發(fā)酵的添加劑后，工廠面包的生產(chǎn)效率飛快，30秒左右即可完成首次發(fā)酵，1小時(shí)二次發(fā)酵，20分鐘烘焙，1小時(shí)冷卻，裝袋后工廠面包就可以等待分發(fā)了，這樣的機(jī)械化生產(chǎn)流程，每周可生產(chǎn)500萬(wàn)個(gè)小餐包和150萬(wàn)條吐司。

用心程度

機(jī)械化的效率固然是高，但永遠(yuǎn)無(wú)法取代手工的精致和制作者追究的匠人精神。美好的總是需要等待，手做面包的配料比例，口感都是面包師不斷測(cè)試和提煉出的精心。

面包師傅往往要凌晨三四點(diǎn)就開(kāi)始工作，等待面包發(fā)酵，觀察面團(tuán)的變化，根據(jù)溫度、濕度不同區(qū)調(diào)整，每一步的精心，才能讓大家吃到新鮮健康美味的軟歐包。

工廠面包制作工序95%以上的工作是機(jī)器在操作，往往為了降低成本提高效率，使用添加劑、改良劑來(lái)找到最優(yōu)化方案以達(dá)到最大利潤(rùn)。

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