績(jī)溪傳統(tǒng)年俗摭談

黃來(lái)生

舊時(shí)績(jī)溪縣的過年，從嚴(yán)格的意義上來(lái)說(shuō)，農(nóng)歷臘月初八日至正月十八，前后長(zhǎng)達(dá)四十天。大約就是現(xiàn)如今的春運(yùn)時(shí)間。期間歷三個(gè)階段：第一個(gè)階段從農(nóng)歷十二月初八即臘八日到十二月二十二日，是為準(zhǔn)備階段；第二個(gè)階段從臘月二十三日到春節(jié)的正月初三，是過年的高潮階段；第三個(gè)階段從正月初四到元宵節(jié)后的正月十八日，為后春節(jié)時(shí)段，這個(gè)時(shí)段中的正月半即元宵節(jié)和正月十八朝的“賽瓊碗”、“舞回”又是春節(jié)尾聲中的高潮。過年的“過”，其實(shí)是籌備和享受的意思。前期是準(zhǔn)備，后期就是享受與品味，休閑娛樂?？?jī)溪人家民諺說(shuō)：“正月嬉嬉過，二月再來(lái)做、”“過年過到二月二”。說(shuō)明績(jī)溪民間傳統(tǒng)過年的時(shí)間頗長(zhǎng)，要到二月二吃了粿棕以后才算是真的要干活了。如此之長(zhǎng)的節(jié)期，催生和繁榮了績(jī)溪民間的節(jié)慶文化。限于篇幅，本文僅以績(jī)溪伏嶺（今伏嶺鎮(zhèn)伏嶺下村）、蜀馬（今板橋頭鄉(xiāng)蜀馬村）和寺后（今上莊鎮(zhèn)寺后村）三地為例進(jìn)行敘述。

在農(nóng)耕社會(huì)里，績(jī)溪人其實(shí)過的是一種半年辛苦半年閑的生活，霜降以后，嶺南嶺北各地的油菜、小麥均已下田，辛苦了大半年的農(nóng)人們這個(gè)時(shí)節(jié)犁耙入庫(kù)，牛放南山，過上了相對(duì)比較閑散的日子。大多數(shù)男人這是時(shí)主要是上山砍柴火，或外出做手藝賺錢。那些懷揣絕技的磚匠、木匠、竹匠、箍桶匠、鐵匠、石匠、裁縫匠等，這個(gè)時(shí)候是賺錢的黃金季節(jié)，都在外面吃手藝飯去了。剩下的女人們?cè)诩依?，除了做田地里的手面活以外，就要開始做春節(jié)的諸項(xiàng)準(zhǔn)備工作了。凡五禽六畜等過年時(shí)要?dú)⒌?，都要開始加料精心伺候了；各家孩子過年要穿的衣褲鞋襪，也要提前準(zhǔn)備了。因此，最忙的還是家庭主婦了。到了農(nóng)歷十二月，臘八一過，便要開始掃屋塵，緊鑼密鼓的籌備春節(jié)內(nèi)務(wù)工作了。殺豬、宰羊、做麻糖、做豆腐、做包做粿，日夜忙個(gè)不停。過去績(jī)溪有句俗話叫：“忙煞三十夜，清閑初一朝”。就是形容這個(gè)階段績(jī)溪農(nóng)村婦女的忙碌與辛苦。有的孩子多的人家，其家庭主婦大年三十晚那一夜，幾乎忙到天亮。因?yàn)楹⒆觽兊男乱路托倍家s在大年初一早晨給穿到身上。

臘八這天，績(jī)溪嶺南嶺北（以徽嶺為界，徽嶺以南稱“嶺南，”以北叫“嶺北”)各地的農(nóng)村婦女，半夜三更就要起來(lái)煮臘八粥。煮臘八粥所用的食材如紅豆，板栗、棗子、干菜、蓮子、山芋、芋頭、香菇、薏米、花生、青菜等等，頭天晚上就已準(zhǔn)備好了，屆時(shí)按照火候一樣一樣的添加便是。舊時(shí)大戶人家要煮很大一鍋，即是人口不多的人家，也要煮三五天吃的量。大爐灶大鍋大塊柴（雜木柴，有的人家用樹樁），煮熟以后再慢慢地?zé)?，那粥的味道彌漫了整個(gè)村子。天亮以后，先盛上一碗供佛或灶司菩薩，然后開始各家各戶的相互贈(zèng)送臘八粥。其實(shí)粥的內(nèi)容和味道都差不多，但就是追求那樣一種鄰里和諧融洽的氛圍。送上一碗熱騰騰的臘八粥，然后再拉上幾句家常，大家心里都覺得很愜意。正如南宋大詩(shī)人陸游詩(shī)句所描述的那樣：“今朝佛粥更相饋，反覺江村節(jié)物新?！?/span>

臘八粥，本是佛粥，原是臘八節(jié)浴佛祭祀的齋粥。《辭?！飞险f(shuō)：“十二月八日為釋迦牟尼成道日，故寺院取香谷及果實(shí)造粥以供佛，民間亦相沿成俗。”《禮記》云：“蠟者，索也。歲十二月，合聚萬(wàn)物而飱索之也。”“蠟”與“臘”相似，祭祀祖先為“臘”，祭祀百神為“蠟”，均為一種祭祀活動(dòng)，而在十二月進(jìn)行，故將十二月稱之為“臘月”，十二月初八叫“臘八節(jié)”即“浴佛節(jié)”，其實(shí)是慶祝或祭祀如來(lái)成佛的日子，佛教的節(jié)日。宋元以后才演變成為佛教與民間同過的節(jié)日，因此臘八節(jié)這天，民間和佛寺中都煮臘八粥并互相饋贈(zèng)。

而績(jī)溪縣臘八節(jié)這天，除了煮食臘八粥以外，還要做包做粿，灑掃庭除，打扮新年。在外做手藝賺錢的男人們，從這個(gè)時(shí)候開始，便陸陸續(xù)續(xù)的懷揣銀鈿，收拾行囊，動(dòng)身或準(zhǔn)備動(dòng)身返鄉(xiāng)過年了。各地鄉(xiāng)村的蒙館、私塾和書院要放假了，街道上的小孩和閑人漸漸多了起來(lái)，狗吠豬叫雞鳴不停地一家傳向另一家，結(jié)婚的、送禮的，一撥接著一撥，人們的臉上洋溢著吉祥與喜慶，此起彼伏的鞭炮聲不間斷的炸響在山村的天空，年的味道一天比一天濃厚了。鄰里之間串門，除了招呼“吃粥”以外，還要“吃包”“吃粿”。這種“包”和“粿”的食品，是績(jī)溪縣的特產(chǎn)，徽州人都知道是啥，但是外地人就不知道是什么東西了。

這種“包”和“粿”，其實(shí)是徽菜里的紅白案交融產(chǎn)品。既可以當(dāng)菜吃，也可以當(dāng)飯吃。在績(jī)溪縣，家家戶戶都會(huì)做。一年十二個(gè)節(jié)慶要做，平時(shí)家中來(lái)客人要做，上山下田干活要做（當(dāng)中餐干糧），新鮮蔬菜上市要做?？傊墙?jīng)常做，所以其實(shí)是很普通的農(nóng)家食品。后來(lái)經(jīng)過歷代徽館徽廚的開發(fā)和推廣，便成為徽菜中一種特別績(jī)溪化的品種。所謂“包”，北方人或徽州以外的人一般都稱之為“餃子”，其實(shí)不是的?？?jī)溪的餃子比包子還要小，叫“點(diǎn)心”，形狀象耳朵，皮更薄，外地人叫“餛飩”（而績(jī)溪的餛飩跟小，皮更薄，餡子全是精肉），水煮后，要做湯吃的。這種包，皮比點(diǎn)心皮厚，如同水餃皮，是面粉皮。包成以后，形狀似月牙或元寶。里面的菜按四季菜蔬包裝。春天一般包筍和上市蔬菜、馬蘭頭等野菜。尤以清明節(jié)前后的筍包子最為搶眼，家家做，互相拿（贈(zèng)送）；夏天包冬瓜、嫩南瓜、黃瓜、豇豆、四季豆為主；秋天則主要是冬瓜、老南瓜、老黃瓜、香菜（績(jī)溪叫“妍酥菜”）、蘿卜等時(shí)令菜和野菜；冬天時(shí)令菜主要是菠菜和青菜，蘿卜等。而豬肉豆腐夾點(diǎn)蔬菜餡的包是一年四季都可以做的。這種包叫“水餡包”或“豆腐包”，其他餡的包子則按里面所包的內(nèi)容命名，如“筍包”“冬瓜包””南瓜包”“韭菜包”等等。嶺北鄉(xiāng)有一種包子叫“舟花包”，形狀與嶺南的包子不一樣，像紫藤花（績(jī)溪人家叫紫藤花為“舟花”），其褶子是從中間筆直打的，而非半圓形月牙狀或元寶狀?？?jī)溪人家做這種包子打搟（即打褶子）很講究，一般為十二個(gè)褶子，象征十二個(gè)月。褶子與褶子之間的間距很均勻，看上去像一排紐扣，很養(yǎng)眼的。如今，績(jī)溪所有的賓館飯店都把它開發(fā)成一道菜肴，作為徽菜特品，擺上餐桌，供客人品嘗。民間的婚喪喜宴，這是少不了的一道菜。還可以根據(jù)客人的口味和要求，制作不同餡料的包子。到了臘月二十四這天（或者二十三），績(jī)溪鄉(xiāng)村縣城的各個(gè)角落，家家戶戶大做特做（一天做到晚），人神共吃，一直吃到正月半過。

再說(shuō)“粿”，績(jī)溪人叫“撻粿（拓粿）”，徽州以外的人稱之為“餅”。這種粿，在老徽州，大概也只有績(jī)溪和歙縣南鄉(xiāng)人會(huì)做。過去是一種干糧，主要拿來(lái)用于外出干活而中午不回家吃飯時(shí)，當(dāng)野外中餐主食的。粿比較大，有菜盤子那么大，里面包很多菜，一般中餐有兩個(gè)就可充饑了。肚皮大的要三個(gè)。野餐時(shí)可以找些柴火燒起來(lái)煨（烘）著吃，煨到果皮像鍋巴一樣時(shí)，滋滋作響，油香四溢，味道特別的香。如果饑腸轆轆，來(lái)不及，也可以冷吃。后來(lái)，績(jī)溪的徽館老板發(fā)現(xiàn)這撻粿的商機(jī)挺不錯(cuò)，就把原本是老土的績(jī)溪干糧，改進(jìn)成可以拿上宴席餐桌的徽菜美食，頗受各地食客歡迎。如今也成為績(jī)溪徽菜的特色產(chǎn)品了。特別是其中的生面醬粿、豆黃粿、香椿粿和黑芝麻糖粿，更是令人饞涎欲滴，食之三日而余香猶在。績(jī)溪登源十三都即伏嶺下村不僅徽廚多，而且做撻粿更是一絕。由于這里的水土好，麥面優(yōu)質(zhì)。其地婦女待客做撻粿，用舊時(shí)水碓磨下來(lái)的頭交面即第一遍磨下來(lái)的面粉做撻粿，銗粿（即烘粿）的燃料則用麥稈紐?；鸷驑O其講究，絕對(duì)不用油煎。粿銗熟以后，還跟生的一樣，看不到一點(diǎn)焦黃色。粿皮做工精致，上下四面一般厚，與圓規(guī)畫出來(lái)的一般圓。又好看又好吃。俗話說(shuō)，吃伏嶺撻粿，打三個(gè)巴掌舍不得放，就是這個(gè)原因。當(dāng)然，到了臘月二十三四的時(shí)候，除了做面撻粿以外，還要做米粉粿。糯米的或者一半糯米一半秈米的。有不包任何東西的“瞎粿（白胚粿）”、有芝麻糖粿；有打上粿印的福祿壽喜粿，有像湯圓一樣的粿妳?；雍芏?，也要做很多。但這種米粉粿是用蒸籠蒸熟，而不是銗熟的。過年請(qǐng)祖宗、祭神靈，大多數(shù)用這種米粉粿。

十二月二十三或二十四，就是小年了（績(jī)溪俗稱“燒年），也有是二十六燒年的。從這一天開始，到來(lái)年的正月初三，是年的高潮?？?jī)溪嶺南嶺北按照各自的風(fēng)俗，做包做粿，祭祀神靈，吃?。┠觑垺Ｏ戎v嶺南的年夜飯。嶺南登源十三都（伏嶺、北村等地）一帶，以吃碗為主。俗有“八碗四”、“十碗八”之謂?！笆氚耍ɑ蚴肓弊顬樨S盛。十碗的內(nèi)容可根據(jù)各個(gè)農(nóng)戶家的經(jīng)濟(jì)情況而定。一般有上臺(tái)雞、下臺(tái)魚、中間（宴席時(shí)間）豬肉、包（發(fā)酵圓面包，包的頂中心要點(diǎn)上紅?。?、水吃餅（即水煮的豆腐肉圓子）、炒粉絲、豆腐角（油炸豆腐內(nèi)裝餡，也叫“豆腐包”）或燜粉、炒青菜、白豆腐、湯圓。十個(gè)菜差不多都有寓意，如上臺(tái)雞寓意開始、發(fā)生；下臺(tái)魚象征年年有余；豬肉包寓意興旺發(fā)達(dá)；粉絲象征千絲萬(wàn)縷人丁興旺；豆腐包寓意富不外露；青菜豆腐則是清清白白做人的意思?？?jī)溪人家有句俗語(yǔ)說(shuō)是“青菜伴豆腐，日子長(zhǎng)遠(yuǎn)路?！逼淞x就是清白人家傳世久。至于咸甜兩種圓子，就是合家團(tuán)圓，甜甜蜜蜜之意。十大碗菜擺上桌，客人開吃以后，不斷添加直到散席。十碗八的“八”，就是八個(gè)小碟子的冷盤，分別是豬肝、豬心、豬腰花、豬嘴唇、豬耳朵、花生、鹽豆（咸炒黃豆）、南瓜子、也有上豆腐渣和咸干菜的，看各家的條件而不同（如果是十碗六則就是六個(gè)小碟子）?？h城一帶則是吃六大盤的，內(nèi)容差不多。但上臺(tái)雞、下臺(tái)魚和豬肉包都是必上的。

嶺北鄉(xiāng)的風(fēng)俗是吃“鍋”，俗稱“嶺北鄉(xiāng)鍋”、“乾隆一品鍋”，民國(guó)以后，由于胡適的推薦，嶺北鄉(xiāng)鍋又有了一個(gè)別致的名稱“胡適一品鍋”。這種鍋現(xiàn)在已經(jīng)成為徽菜的當(dāng)家菜了?？?jī)溪各大賓館酒店的酒水宴席上，幾乎沒有不上“一品鍋”的。不過，那不是民間的大鍋，而是經(jīng)過改進(jìn)以后的小“一品鍋”了。嶺北鄉(xiāng)民間的“一品鍋”，是大鐵鍋。這種大鐵鍋，有兩個(gè)耳朵，生鐵的。一鍋菜足夠一桌子人吃膩的。一般的民間宴席，多少桌就是多少只鍋。從下到上，普通的有五六層。最下面打底的是蘿卜、鮮筍、時(shí)令蔬菜或干菜之類。上來(lái)依次是豆腐包（即豆腐角）、雞肉、燜蛋、豬肉和鴨蛋餃（績(jī)溪人叫“鴨子包”、“鴨子夾”）。燜蛋是什么呢？就是用雞蛋、鴨蛋或鵝蛋和上蔬菜丁，煎成大餅一樣大小，然后切成餅干一樣的小塊碼入鍋中。鴨蛋包則是用特制的小平底圓鍋（績(jī)溪話叫“滴滴茶銚”）或銅瓢把鴨蛋清煎成紙一樣厚薄的小圓皮，再包進(jìn)肉餡，就成了金黃色的鴨蛋包了。除了墊底的菜和雞肉、燜蛋以外，豬肉、豆腐包和鴨子夾都是有數(shù)字的。即一桌八人 每人三（四）塊或三（四）只，共二十四（三十二）塊（只）。碼鍋的時(shí)候，鴨蛋包在最上面，顏色金黃，燦爛無(wú)比。其次是豬肉，是已經(jīng)燒熟了的、二三兩一塊的那種肋條肉，慢火一燉以后，肉油沁入各層的菜肴，肉便不大膩了，而其他的菜則特別的入味。一般來(lái)說(shuō)，頭天下午，做鍋的各種菜肴就要全部燒熟或半熟，第二天再碼入鍋中，施以文火，慢燉三四個(gè)小時(shí)以上，待開席時(shí)端上桌，熱氣騰騰，滿堂皆香。2013年央視《走遍中國(guó)》節(jié)目組在績(jī)溪上莊拍攝的壽宴“一品鍋”，多達(dá)八層（壽星為八秩大慶）。一溜數(shù)十只“一品鍋”燒起來(lái)，火光熊熊，金光燦燦，人來(lái)人往，川流不息，實(shí)在壯觀。因此，小年之前的幾天，家庭主婦們就要開始準(zhǔn)備“十碗六”或“一品鍋”的各種原料了。

不管是嶺南或是嶺北，吃的花色雖然不大一樣，但是年祭的習(xí)俗卻大體相同。各地年祭從臘月二十四日（或二十三、二十六）起，堂中懸掛祖容。沒有祖容的，用紅紙寫一祭位“×氏歷代祖宗之位”，貼在正堂，以示追遠(yuǎn)思念。多數(shù)人家掛至正月初三日，收下祖容。亦有少數(shù)戶家掛到正月十八日，意思是讓祖宗在家過元宵，觀龍燈，年年如此，周而復(fù)始。縣城西關(guān)周氏宗族，年祭習(xí)俗頗為嚴(yán)謹(jǐn)，據(jù)績(jī)溪周氏長(zhǎng)輩介紹，其族中年祭，每由族長(zhǎng)主持，合族老少男丁齊集祠堂，由大贊誦念祖功宗德，訓(xùn)誨族規(guī)，而后分祚；再各支祠老屋自行祭祀；然后各家還要上墳拜奠。小年這天，績(jī)溪各地例行的祭祀還有送灶，即恭送灶神上天，向玉皇大帝稟報(bào)下界他管轄的人戶一年來(lái)的功過是非。所以送灶要很恭敬的進(jìn)行吃年飯之前，準(zhǔn)備好供品，擺放在灶臺(tái)上，戶主拈香燒紙，祭拜灶司老爺“上天言好事，下界保平安”，來(lái)年保佑一家大小平安，三十晚再接菩薩回來(lái)。拜畢才開始吃年飯。

一般情況下，過了臘八節(jié)以后，蜀馬村的年味便開始慢慢重了起來(lái)。家家戶戶依次開始?xì)⒇i宰牛，放塘捉魚，做豆腐，炸豆腐，熬糖做麻糖，做包做粿做米酒，忙的不亦樂乎。相互見面打招呼都說(shuō)，“你家殺豬啦，或麻糖豆腐做沒有”、以及“外頭做生意的回來(lái)嗎”等話語(yǔ)，人人臉上都帶著喜氣。村里要飯的叫花子也多了起來(lái)，有老有小，唱著鳳陽(yáng)花鼓調(diào)，站在門口講好話。一大班本村的小孩子跟在后面嬉鬧。每到一家，人們都會(huì)用自做的打印粿打發(fā)，有的也給點(diǎn)銅錢，都是圖個(gè)喜慶。到了十二月二十四這天（或者是二十三、二十五、二十六），家家戶戶要焚香點(diǎn)燭“謝灶”，就是“請(qǐng)（送）”灶司老爺上天復(fù)命。在蜀馬村，過去人家在鍋灶的煙囪平檔處做一個(gè)小洞，像是一個(gè)小廟，安放灶神爺，兩邊還貼一副小對(duì)聯(lián)，道是“上天言好事，下界保平安”。灶神爺是一家之主，這天他必須上天向玉帝奏報(bào)他管轄的這一家子一年來(lái)的情況，按現(xiàn)在的話來(lái)說(shuō)，這也可以叫做灶神爺向組織上作“述職報(bào)告”。事關(guān)下界這一家子的平安與否，所以人們很是虔誠(chéng)。灶司老爺請(qǐng)好以后，晚上還要請(qǐng)祖宗。家庭主婦還要特別做上六只“供獻(xiàn)”碗，由各家男人們拿到各自的老屋里去請(qǐng)。這種“供獻(xiàn)碗”要做的好看，有些不夠一碗的材料，下面就放點(diǎn)豆腐渣打底，上面做的非常精致，似乎不是做供獻(xiàn)請(qǐng)祖宗，而是在比拼誰(shuí)家的花樣做得好，因此“供獻(xiàn)”的花色就越來(lái)越講究，有點(diǎn)像“賽瓊碗”。傍晚時(shí)分，大家拿著“供獻(xiàn)”，一對(duì)紅蠟燭和香紙爆竹等物件，到老屋集中。此前，早有老屋管事者把祖容掛起來(lái)了。祖容下面幾只方桌拼在一起，上面分別擺放各家的“供獻(xiàn)”碗，點(diǎn)燃蠟燭，滿屋通明。大家圍在兩邊看“供獻(xiàn)”，評(píng)論誰(shuí)家的最好。有些差點(diǎn)的就會(huì)感到很沒面子，回家罵老婆（嫗）。接著點(diǎn)燃香紙祭拜并同時(shí)放鞭炮，熱鬧非凡。祭桌前還有兩個(gè)人跪著念祖宗譜，要從本支始租念起，直到當(dāng)時(shí)已逝的先輩名諱。一個(gè)人念上板，一個(gè)人念下板。祭祀完畢，各家收拾“供獻(xiàn)”燭臺(tái)回家吃飯。

寺后村習(xí)慣，過了農(nóng)歷十二月初八即臘八節(jié)，就開始長(zhǎng)了一歲，傳統(tǒng)意義上的節(jié)期為：十二月二十三日起，至正月十八日，均為春節(jié)。十二月二十四日過小年謝灶。農(nóng)歷十二月二十三日夜，寺后村家家戶戶都要洗凈并祭祀灶神。家庭主婦或戶主要凈身后，燃香禮拜灶神，虔誠(chéng)感謝灶司老爺一年來(lái)保佑了一家大小平平安安，和和美美，順順利利。同時(shí)，還要灶神爺在來(lái)年繼續(xù)保佑這一家子。故在灶神位兩旁要貼上寫有“上天言善事，下界保平安”的對(duì)子，也有個(gè)別村子在二十九或三十晚進(jìn)行的。到正月十五，又要接灶司老爺下界回座，其接灶儀式與謝灶同。在謝灶或接灶的晚上，一家人同坐在一起吃“灶馃”當(dāng)主食。在祥和的燭光下，家庭主婦或孩子將灶馃蒸好后，由主婦把兩籠屜熱氣騰騰的灶馃擺上大鍋臺(tái)。一眼望去，每個(gè)籠屜里都有兩個(gè)大“馃娘”，旁邊圍繞排列著許多灶馃囝，寓意一對(duì)夫婦養(yǎng)育許多子女，顯得人丁興旺，熱氣騰騰，財(cái)源茂盛，富貴榮華。然后，主婦拿“洋紅”（一種專用于食品的紅色顏料）給每只馃點(diǎn)紅，以示吉祥如意?；\屜旁邊，陳放著兩棵大白菜或青菜，再放一盤水豆腐，表示做人要清清白白，家庭要清潔平安。意為“青菜拌豆腐，日子長(zhǎng)如路”。這個(gè)時(shí)候，鍋臺(tái)上點(diǎn)起閃亮的紅蠟燭，蘊(yùn)含著全家人來(lái)年紅紅火火。灶馃蒸好以后，把大鍋里的熱水舀起來(lái)，讓一家人洗臉、洗手，隆重地拜過灶神爺后才開始享受灶馃美食，把全家人來(lái)年的希望都裝在心里頭。

過了小年，緊接著就是除夕大年了。

（作者系原績(jī)溪縣政協(xié)文史委主任，宣城市歷史文化研究會(huì)理事）