分享人/陳文

鐵板炒飯其實做起來很簡單，但要做出好的口感和風(fēng)味，還是有很多技術(shù)點的。總結(jié)很多年炒飯的經(jīng)驗，給大家分享3個獨家心得。

炒飯

▲ NO.1  選米。不同的廚師會選擇不同的米。我比較建議大家選擇東北的五常大米和泰國的長粒香米。如果感覺五常大米的價格太貴，就選擇泰國香米。因為泰國香米蒸制之后，香味濃，嚼起來有一定的韌性，炒出來口感比較好。

▲ NO.2  米和水的比例。米和水的比例控制在1:1最合適。但米略微清洗即可，千萬不要泡水。蒸制時，一定要用保鮮膜將其密封，蒸約50分鐘后取出，用筷子將米粒撥散，讓其降溫。一定要封保鮮膜的原因是蒸箱在加熱過程中容易滴水，這會影響米飯的口感。

▲ NO.3  炒蛋黃拌米飯。很多人制作炒飯，都是鍋內(nèi)放油，先放雞蛋炒制再放入米飯同炒。我的方法很特別。先取蛋黃炒制五成熟，取出后跟蒸好的米飯拌勻，加入鹽、味精、雞精調(diào)基本味。

炒蛋拌米飯可以讓每一粒米上都包裹雞蛋，但看上去又好似沒加雞蛋一樣。還要特別說明的是，炒飯時不建議大家使用全蛋，因為全蛋炒出來的飯香味不是很足，而且水分含量大，直接用蛋黃炒，香味和干濕度剛剛好。

烹調(diào)時，先將鐵板提前加熱，燒至180℃左右時淋入色拉油或者蔥油30克，放入拌好的米飯翻炒均勻再放入輔料（焯水玉米粒、青豆粒、培根粒、即食蘿卜干，輔料可以任意調(diào)整）翻炒出香，撒入蔥花即可。如果想讓香味更濃郁一些，可以滴入幾滴芝麻油。