做饅頭的重點(diǎn)就是發(fā)面，這是一道很講究技巧的工序。為啥大食堂里的那些面點(diǎn)大師傅們那么受人尊重呢？原因在于他們做的包子、饅頭和面條、餃子十分好吃，很容易讓人記住那種味道。

下面，我就來介紹一下發(fā)面的七大技巧，供大家相互交流和學(xué)習(xí)。

1.一定要選對(duì)發(fā)酵劑。

日常，我們發(fā)面用的發(fā)酵粉一般都用干酵母粉。酵母的發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要標(biāo)志。在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，酵母發(fā)酵力的高低對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的質(zhì)量有很大影響。如果使用發(fā)酵力低的酵母發(fā)酵，將會(huì)引起面團(tuán)發(fā)酵遲緩，容易造成面團(tuán)漲潤(rùn)度不足，影響面團(tuán)發(fā)酵的質(zhì)量。所以要求一般酵母的發(fā)揮力在650克以上，活性干酵母的發(fā)酵力應(yīng)在600克以上。

2.面粉和水的比例要適當(dāng)。

面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。那么什么比例合適呢？大致的比例是一斤面粉用水量不能低于半斤。當(dāng)然，無論是做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。酵母在繁殖過程中，一定范圍內(nèi)，面團(tuán)中含水量越高，酵母芽孢增長(zhǎng)越快，反之則越慢。

3.調(diào)味料對(duì)面團(tuán)發(fā)酵有影響。

如果需要添加白砂糖的話，使用量為5％-7％時(shí)產(chǎn)氣能力最大，超過這個(gè)范圍，發(fā)酵能力會(huì)受影響。告訴大家一個(gè)小秘密：適當(dāng)添加少許食鹽能縮短發(fā)酵時(shí)間，還能讓饅頭更為松軟。添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添饅頭香氣。若添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程。

4.發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。

在面團(tuán)發(fā)酵過程中，發(fā)酵力相等的酵母，用在同品種、同條件下進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，如果增加酵母的用量，可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面團(tuán)發(fā)酵的速度就會(huì)顯著地減慢。對(duì)于面食新手來說，發(fā)酵粉宜多不宜少，能保證發(fā)面的成功率。

5.保證適宜的發(fā)酵溫度。

發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30℃-35 ℃，濕度在70％-75%，溫度太低或過高都會(huì)影響發(fā)酵速度。濕度低，不但影響發(fā)酵，而且影響?zhàn)z頭質(zhì)量。面團(tuán)發(fā)酵應(yīng)為面粉本身的含水量（14%）加上攪拌時(shí)加的水（60%）。面團(tuán)在發(fā)酵后溫度會(huì)升高4℃-60℃。若面團(tuán)溫度略低，可適當(dāng)增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度。

6.面團(tuán)一定要揉光滑。

面粉與酵母水拌勻后要充分揉面，盡量讓面粉與水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑濕潤(rùn)。水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)粘手。

7.和面的水溫一定要掌握好。

溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素，酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中，一般控制在25℃至30℃。溫度過低會(huì)影響發(fā)酵速度，溫度過高雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間，但會(huì)給雜菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造有利條件，而影響了饅頭的口感。所以，和面的水溫最好控制在25℃-28℃，可以用手背來感測(cè)水溫。

不少婦女朋友在打聽發(fā)面的技巧時(shí)總是說:我也是這樣這樣做的呀，為什么我的面團(tuán)就發(fā)不起來呢?問題到底出在哪里了呢?我建議:你重新去買一袋新鮮的酵母粉再試試，有可能是過期了。