第三部分

上面兩個(gè)部分，我們談了飲食意味著什么，它是一種具有地域特色的文化，也蘊(yùn)含著個(gè)人的獨(dú)特記憶。在這一部分，我們來(lái)談?wù)勥@本書(shū)的第三個(gè)內(nèi)容，梁實(shí)秋對(duì)于飲食的生活態(tài)度，或者說(shuō)，我們應(yīng)該用什么樣的方式來(lái)對(duì)待飲食這件事情。

梁實(shí)秋認(rèn)為，飲食是人難以避免的欲望。認(rèn)真的講究吃這件事情的話(huà)，其中既有藝術(shù)、又有科學(xué)，要有天賦，還要有經(jīng)驗(yàn)，盡畢生之力，也不一定能窮盡吃飯的奧妙。他把饞看成是理所應(yīng)當(dāng)?shù)氖虑?，饞了，就說(shuō)明你能享受食物帶來(lái)的樂(lè)趣，能夠真正欣賞吃飯這件事情。

怎么樣才算是享受美食、欣賞美食呢？總結(jié)起來(lái)，其實(shí)就是兩個(gè)字，講究。梁實(shí)秋先生愛(ài)吃烤羊肉，寶島臺(tái)灣也有不少飯館做蒙古烤肉，肉塊倒是夠大，可是羊肉的質(zhì)感卻不怎么樣，完全不能和真正的內(nèi)蒙羔羊肉相比，這就是對(duì)食材的講究，雖然只是細(xì)微的差別，最終呈現(xiàn)出來(lái)的味道卻有著天壤之別。

選擇好了食材，在烹調(diào)方式上也要講究。爆雙脆，就是爆炒雞胗和羊肚，旺火爆炒，炒出來(lái)的顏色紅白相間，吃起來(lái)既有韌勁又有脆勁兒。聽(tīng)起來(lái)很誘人吧，可是這道菜卻十分考驗(yàn)廚師的手藝。梁實(shí)秋先生說(shuō)，如果你不知天高地厚，進(jìn)了一家飯館就點(diǎn)爆雙脆，飯館也不知天高地厚地做了，最后端上來(lái)的，一定是一盤(pán)黑不溜秋的東西，嚼不爛也咽不下。雞胗，要選又肥又大的那種，剝掉里層的厚皮，這樣吃起來(lái)才嫩；羊肚兒，也要選最肥厚的部位，剝皮后才能炒出脆脆的感覺(jué)。雞胗和羊肚兒都要先用刀處理，劃上一道道橫向和豎向的刀痕，刀痕越密越好，這樣才能方便油滲透，快速均勻加熱。雞胗需要炒的時(shí)間久一點(diǎn)，所以要先下鍋。兩種食材全都下鍋之后，就要爆炒勾芡，一旦火候過(guò)了，雞胗和羊肚兒的口感就會(huì)發(fā)硬，所以廚師來(lái)不及用鏟子翻炒，必須掂著炒鍋，讓食材在空中翻滾幾個(gè)回合，爆雙脆就可以出鍋了。

在品嘗美食的時(shí)候，同樣也需要講究。東興樓的芙蓉雞片堪稱(chēng)一絕，雞胸肉切成泥，和雞蛋白一起攪拌順滑，在油鍋里攤開(kāi)，口感嫩滑，但東興樓的盤(pán)子偏小，盛出來(lái)的菜也只能蓋住盤(pán)子的中央部分，于是有人責(zé)備這家飯館菜量太少。梁實(shí)秋先生卻認(rèn)為，懂得欣賞美食的人，并不一定胃口就大，與其追究飯菜的多少，不如去考究食物的味道。品嘗美食，最終的目標(biāo)并不是吃飽，而是讓自己的味覺(jué)得到滿(mǎn)足，從美食中獲取快樂(lè)的感覺(jué)。

八寶飯是一道廣受歡迎的甜點(diǎn)，包含多種餡料，常常是許多人同吃一份八寶飯。梁實(shí)秋先生認(rèn)為，每個(gè)人都配有單獨(dú)的碗勺，是比較體面的吃法。如果能夠有一個(gè)公用的大勺子，那就更加干凈衛(wèi)生。有的人喜歡把八寶飯的餡料和在一起，于是拿著大勺在盤(pán)子里一陣攪和；更糟糕的是，有的人不用公用的勺子，直接在里面挖著吃，吃相難看。當(dāng)我們?cè)诔燥埖臅r(shí)候，不能只顧自己的享受，而忽視同桌人的感受，保持良好的進(jìn)餐禮儀，營(yíng)造出和諧的就餐氛圍，也是一種最基本的講究。

雖然梁實(shí)秋鼓勵(lì)大家去追求美食，但他也認(rèn)為，這種追求不可以超出合理的范圍。熊掌是大家公認(rèn)的珍貴食物，說(shuō)起山珍海味，就一定會(huì)想起熊掌來(lái)。既然熊掌如此受到推崇，那味道肯定是絕世美味了吧？有一次，梁先生去了自己常去的一家飯館，服務(wù)員偷偷送給他一小盤(pán)熊掌，梁實(shí)秋先生吃了之后，覺(jué)得就像是一塊肥肉，又軟又黏又爛又膩，因?yàn)橛酶邷珶踹^(guò)，所以味道還是不錯(cuò)的，只是口感讓人覺(jué)得不愉快。由此可見(jiàn)，眾人追捧熊掌，并不是因?yàn)樗娴拿牢?，而是追求熊掌的其他價(jià)值，追求那種仿佛征服了自然的感覺(jué)，通過(guò)吃熊掌，來(lái)證明自己的身份和地位。梁實(shí)秋先生說(shuō)，上天對(duì)待人類(lèi)不薄，但人類(lèi)追求美食也需要有個(gè)限度，真正的美食其實(shí)就是色香味的享受，費(fèi)盡心思的去搜刮奇珍異寶，做成食物，其實(shí)已經(jīng)變成了邪魔外道。更有一些飯館，用許多殘忍的方法進(jìn)行烹調(diào)，吃飯的人好像也十分享受這種殘忍，把它當(dāng)作是用餐的一部分體驗(yàn)，這已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出追求美食的合理范圍了。

好，這就是今天講的第三個(gè)部分：梁實(shí)秋對(duì)美食的生活態(tài)度。梁實(shí)秋認(rèn)為，懂得生活的人，才會(huì)去欣賞美食。如果說(shuō)餓是一種基本的生理需求，那么饞就是對(duì)美食的追求，它從生理需求中發(fā)展出來(lái)，卻又有著更高水平的要求。具體表現(xiàn)為，在食材的選取上要考究，烹調(diào)技術(shù)要高超，要懂得欣賞食物的色香味，同時(shí)也要注重用餐禮儀，這樣才算得上是一個(gè)講究的美食家。懂美食的人，享受的是美食帶來(lái)的味覺(jué)滿(mǎn)足，如果在吃的方面，一個(gè)勁兒地追求珍貴或者是奇特，那就偏離了美食的真正意義。

總結(jié)

好了，說(shuō)到這里，這本書(shū)的重點(diǎn)就為你介紹得差不多了，我們來(lái)總結(jié)一下：

• 首先，我們說(shuō)到了飲食是一種具有地域特色的文化，不管是在食材的獲取、烹調(diào)方式，還是在食物的叫賣(mài)和飲食方式上，都體現(xiàn)出了不同的地區(qū)特點(diǎn)。比如，北方很少有人喜歡吃火腿，因?yàn)椴恢缿?yīng)該怎么烹調(diào)，所以做出來(lái)的火腿并不好吃；同樣，只有真正的北平人，才懂得欣賞豆汁兒的魅力。
• 其次，我們說(shuō)到了飲食中蘊(yùn)含著個(gè)人的獨(dú)特記憶，一道菜，可能就會(huì)勾起你對(duì)故人、對(duì)往事、對(duì)故鄉(xiāng)的種種回憶，就像梁實(shí)秋先生，吃起炸丸子，就能想起童年，想起那段有母親疼愛(ài)的時(shí)光；身在他鄉(xiāng)后，只能把思鄉(xiāng)之情，寄托在火腿、爆肚兒的味道里。最后，我們說(shuō)到了對(duì)待飲食應(yīng)該秉持的態(tài)度，欣賞美食，才算懂得生活，但是過(guò)分的追求奇珍異寶，就偏離了享受美食的正確道路。梁先生曾經(jīng)吃過(guò)熊掌，感覺(jué)并沒(méi)有什么特殊的美味，有的人為了顯示自己有錢(qián)有地位，就去搜刮那些難以獲得的食材，或者是為了新奇的體驗(yàn)，而嘗試殘忍的吃法，在他看來(lái)，都是錯(cuò)誤的生活態(tài)度。

其實(shí)，人們喜歡美食，所以自然就會(huì)有很多關(guān)于美食的書(shū)，比如類(lèi)似的還有唐魯孫先生的《中國(guó)吃》。唐先生出身名門(mén)，從小就受到各種飲食文化的熏陶，從北平的小吃，到曼谷的水果，都能如數(shù)家珍，一一道來(lái)，可以說(shuō)是真正的美食家。梁實(shí)秋先生算不上美食家，他只是一個(gè)普通的文人，只不過(guò)他比別人更愛(ài)吃，也比別人更會(huì)吃。因?yàn)閻?ài)吃，所以他既喜歡做工精細(xì)的芙蓉雞片，也喜歡簡(jiǎn)便快捷的麥當(dāng)勞。因?yàn)闀?huì)吃，所以才能把烹調(diào)的每一步，寫(xiě)得詳細(xì)，寫(xiě)得誘人。雅舍談吃，談的卻不只是吃，我們還可以從中看到梁實(shí)秋的生活態(tài)度。他吃過(guò)最精致的餃子，也吃過(guò)最廉價(jià)的餃子，不管精致還是廉價(jià)，他都能從食物當(dāng)中獲得樂(lè)趣，因?yàn)樵谒磥?lái)，食物不僅僅代表腸胃的滿(mǎn)足，還能帶來(lái)心靈的撫慰，享受食物，就意味著享受生活。他還能從飲食中看到人性的善惡，他認(rèn)為，以虐殺為樂(lè)趣的人，就是在肆意放大人性的惡，而這是值得唾棄的。他還通過(guò)自己的文字，抒發(fā)自己的個(gè)人感慨，懷念故鄉(xiāng)的食物，來(lái)表達(dá)自己對(duì)故鄉(xiāng)的思念；懷念過(guò)去的美食，感慨時(shí)代的變遷。在梁實(shí)秋先生筆下，吃飯這件小事，映射出了更加深刻的內(nèi)涵，這就是《雅舍談吃》的高明之處。