砂鍋豬手雞

原料：

三黃雞一只，豬蹄200克。

調(diào)料：

蠔油20克，鹽8克，李錦記沙茶醬5克，冰糖5克，當(dāng)歸、花生醬、芝麻醬各2克。

制作：

1.三黃雞沖洗干凈，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充分“吃”進(jìn)表皮，然后掛在通風(fēng)處晾2個(gè)小時(shí)。

2.生豬蹄清洗干凈，改刀成四塊，焯水備用。

3.砂鍋內(nèi)加入清水250克，調(diào)入所有調(diào)料攪拌均勻，然后墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋上鍋蓋。

4.將砂鍋置于煲仔爐上，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢煲60~70分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動(dòng)一下，防止粘鍋糊底。

5.客人下單后，開小火加熱3~5分鐘即可走菜。

加積血鴨

初加工：

1.將海南加積鴨750克宰殺制凈，開膛去內(nèi)臟，斬成小丁，用水沖洗2分鐘，用蔥姜水10克腌制5分鐘；鴨血加陳醋拌勻。

2.鍋燒熱，將腌制好的鴨丁控干水分，打干鍋，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黃椒15克炒香，加鹽、味精各10克，烹入陳醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水燜15分鐘，收汁。

3.將茄子50克切丁，過油。

熟處理：

起鍋放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青紅小米椒圈25克炒香，下備好的鴨丁及原湯、仔姜片30克、茄子丁、蠔油5克，燜制收汁，加入調(diào)好的鴨血，海天紅燒醬油10克，生粉3克，陳醋8克炒勻，下紅椒圈30克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

關(guān)鍵：

花椒烏魚片

原料：

活烏魚1條2斤左右（片成薄巴掌片），絲瓜（滾刀塊）100克，蒜米100克，姜米100克，大蔥段10顆，青椒段10顆，仔姜絲100克。

調(diào)料：

雞蛋清1個(gè)，生粉20克，泡老酸菜200克，小米椒醬50克，菜籽油200克，干青花椒50克，鹽、味精各適量。

制作：

1.將魚片加適量鹽、生粉、雞蛋清等腌制入味，備用。

2.起鍋將油燒熟后，下入準(zhǔn)備好的泡酸菜、姜、蒜米、適量豆瓣醬炒香，再加適量水，下入絲瓜塊、豆芽、少許魚骨等煮制，加鹽調(diào)味。

3.再加半勺左右姜絲、一大勺小米椒調(diào)味，用漏勺將鍋中絲瓜塊、豆芽等原料撈出放入盤中墊底，只留湯汁。

4.將魚薄片均勻的擺在大漏勺上，將漏勺中的魚片下入鍋中剩余的湯汁中，低溫煮熟。

5.魚片快熟時(shí)，加入青椒段、大蔥段、少量花椒燒煮一會(huì)兒，然后用漏勺將魚片撈起裝盤，將鍋中的魚湯慢慢淋在魚片上。

6.凈鍋下菜油，將菜油燒燙后，下入青花椒熗出麻香味，倒入盤中即可。

滋味三合湯

原料：

牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。 

調(diào)料：

剁椒末、郫縣豆瓣醬、蠔油、米醋各20克，辣妹子辣椒醬30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜葉15克，熟豬油50克。 

制作： 

1.牛肉切小片；新鮮牛血（市場買回來后，里面已加鹽凝固）入燒至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切塊。 

2.鍋下熟豬油燒熱，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫縣豆瓣醬、辣妹子辣椒醬炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克燒開，加蠔油調(diào)味，下牛血，加米醋、山胡椒油調(diào)味，撒大蒜葉炒勻，出鍋裝盤即可。 

熟牛肚：

胖椒小排

原料：

豬排骨300克，胖椒150克，酥腰果20克，青椒20克，姜片8克，蔥節(jié)10克。

調(diào)料：

南乳汁10克，芝麻醬10克，魚露5克，蒜香粉15克，脆炸粉15克，椒鹽粉5克，香油適量。

制作：

1.將排骨斬成3厘米長的段，洗凈，瀝干，加南乳汁、芝麻醬、魚露、姜片、蔥節(jié)腌30分鐘入味后，摘去姜、蔥不用，再加入蒜香粉、脆炸粉攪拌均勻，待用。

2.將胖椒切滾刀塊，青椒切菱形塊。

3.鍋入油燒至六成熱，將排骨段炸至表面金黃、肉質(zhì)鮮嫩，撈出瀝油，再下胖椒塊炸至熟透，瀝油待用。

4.鍋留底油燒熱，入青椒塊炒香，下炸好的排骨、胖椒，加椒鹽粉翻炒均勻，淋香油，起鍋裝盤即可。

醬香花膠雞

原料：

三黃雞400克，發(fā)好花膠150克，姜片20克，蔥段15克。

調(diào)料：

味極鮮40克，生抽12克，老抽8克，糖12克，鹽2克，花椒、香葉、八角、水各少許。

制作：

1.雞砍小塊，用味極鮮、生抽腌制雞30分鐘，再下入180度的油鍋里炸至金黃取出。

2.鍋留少許油，放入蔥姜炒香后，再加入香料爆香，然后下入炸好的雞，加水燜煮25分鐘后，下調(diào)味料調(diào)味，下花膠大火收汁，出鍋裝盤即可。

陳香口口脆

原料：

鮮兔肚400克，芹菜50克，蒜苗50克，黃豆芽100克，白芝麻10克，干辣椒30克，干紅花椒2克，刀口椒50克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，小蔥蔥花10克。

調(diào)料：

市售火鍋底料100克，高湯300毫升，小蘇打2克，料酒120毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，濕生粉、鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量。

制作：

1.將鮮兔肚撕去油膜并洗凈黏液，全部一剖為二，入盆用小蘇打腌漬3小時(shí)后，再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚，用勺子攪動(dòng)兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發(fā)后，再用清水沖盡堿味，備用。

2.把芹菜、蒜苗切成寸節(jié)，干辣椒切成1厘米長的節(jié)，備用。

3.往炒鍋里倒入色拉油，燒熱后下姜末、蒜末、泡姜末、火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進(jìn)去炒香，摻入高湯燒沸后轉(zhuǎn)小火，熬10分鐘待用。

4.換凈鍋上火，下芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)、黃豆芽熗炒熟后，出鍋墊在盤底。

5.將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁，出鍋盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤里。

6.凈鍋上火，倒入香油、花椒油、色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入白芝麻、干紅花椒、干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成。

關(guān)鍵：

石鍋海膽豆腐

原料：

活海膽2只，石磨鹵水豆腐500克。

調(diào)料：

鹽、花椒油、蔥段各5克，胡椒粉2克，清湯300克，色拉油40克。

制作：

1.將活海膽取肉；豆腐焯水。

2.炒鍋入底油，燒至五成熱，下入蔥段爆香，加入清湯和剩余調(diào)料調(diào)味，放入海膽和豆腐一起燉制入味即可。

3.上桌時(shí)，盛入燒熱的石鍋內(nèi)保持溫度，味道才能更鮮美。

水晶八寶飯

原料：

糯米200克，瓜片（蜜餞的一種，又名冬瓜糖）20克，橘餅20克，紅棗20克，蓮米20克，苡仁25克，百合20克，蜜櫻桃50克，桂圓肉25克。

調(diào)料：

化豬油150克，白糖200克。

初加工：

糯米洗凈，泡脹蒸熟；蓮米去皮捅心，與百合、苡仁一起上籠蒸熟；瓜片等各料，均切成1厘米大小的丁顆。

熟烹調(diào)：

1.將一部分蜜櫻桃放碗底定型，再放入用各料及白糖、化豬油一起拌勻的糯米，定碗上籠蒸至軟糯，取出扣入盤中。

2.淋上用清水和冰糖熬成的水晶糖汁，即成。

關(guān)鍵：