品味 | 茶的鮮爽有講究

慎獨(dú)和感恩 2019-11-20

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為什么有些茶，比如湖北的恩施玉露，喝起來(lái)有鮮、甜、爽的感覺(jué)，而有些又沒(méi)有？

為什么有的茶，比如山東的日照綠茶，喝起來(lái)有股海苔味的清爽，而有的茶卻寡淡？

為什么有的茶，比如湖北的鄧村綠茶，喝起來(lái)好喝得就像雞湯，而有的茶卻像中藥？

為什么有的茶，比如福建的白毫銀針，看上去渾身雪白，開(kāi)湯后卻發(fā)現(xiàn)茶湯不干凈？

為什么有的人，喝了茶后總是睡不著，而有的人卻睡得特別香，不喝茶反而睡不著？

——這些是怎么回事呢？很簡(jiǎn)單，都與茶葉中的氨基酸（茶氨酸）有關(guān)。

1. 氨基酸是何寶貝？

不管您有沒(méi)有學(xué)過(guò)化學(xué)醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，我想大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)“氨基酸”這個(gè)東西，但懂“氨基酸”人我想大概并不太多?？墒聦?shí)上，我們生活中接觸到的氨基酸是非常多的，比如說(shuō)：做菜用的醬油，小孩子喝的奶粉，平常吃的豬肉、雞肉、魚(yú)肉等肉類(lèi)都有較多的氨基酸。

因此，氨基酸是我們生活中無(wú)處不在的營(yíng)養(yǎng)元素。我想，許多人多半也會(huì)有一個(gè)感性的認(rèn)識(shí)：氨基酸是個(gè)很甜、很有營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體非常有益的好東西。當(dāng)然，有些氨基酸是先天得來(lái)的，比如：蔬菜水果肉類(lèi)；有些是人工合成的，比如：醬油保健品與后發(fā)酵茶等。

今天的人們，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康有更高的要求，普遍追求純天然的氨基酸。那么，我們主要通過(guò)哪些途徑獲取優(yōu)質(zhì)氨基酸呢？對(duì)我們飲食男女來(lái)說(shuō)，不外乎“吃喝”二字。我們吃的紫菜、肉類(lèi)、豆類(lèi)、菇類(lèi)等氨基酸比較豐富；而喝的飲品中，來(lái)自自然的綠色飲品——茶葉，就是個(gè)非常好的選擇。

科學(xué)研究表明，茶葉中含有大約1%~4%的氨基酸。當(dāng)然，氨基酸也可以細(xì)分為許多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。數(shù)據(jù)表明，茶葉中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氨基酸有26種之多，這其中包含了20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸；其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和精氨酸。

這里，我們要重點(diǎn)說(shuō)一下茶氨酸。茶氨酸可謂是茶葉中所富含且特有的一種氨基酸，占了茶葉干物質(zhì)的1%~2%，約占茶葉中所有氨基酸含量的50%。所以，茶葉科研工作者們所研究的氨基酸，主要是茶氨酸。

茶學(xué)研究比較專(zhuān)業(yè)，一般人看不懂，不過(guò)也無(wú)需懂，術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻嘛。不過(guò)，我們可以知道的一點(diǎn)是：茶葉當(dāng)中的氨基酸，屬氮素循環(huán)的一類(lèi)非常重要的代謝產(chǎn)物，也就是氮素營(yíng)養(yǎng)被根部吸收，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到茶樹(shù)的芽葉等各個(gè)部位，從而使茶樹(shù)慢慢地長(zhǎng)高長(zhǎng)大，積累越來(lái)越多天然的氨基酸，被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用。

茶葉中的氨基酸，不僅代表著茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化，也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系，其重要的程度幾乎是不可或缺的。另外，科研也表明：有些人在喝茶之后睡得很安穩(wěn)，跟茶氨酸在人體內(nèi)的累計(jì)量大有關(guān)系。茶氨酸有安神助眠的作用，所以長(zhǎng)期喝茶的人，體內(nèi)累計(jì)的茶氨酸會(huì)比較多，所以睡眠質(zhì)量往往比較高。

2. 氨基酸與茶葉品質(zhì)有何關(guān)系？

節(jié)目一開(kāi)始我就給大家講過(guò)了，有些茶喝起來(lái)會(huì)有非常鮮爽的感覺(jué)，尤其是綠茶，比如：恩施玉露、鄧村綠茶、英山云霧、采花毛尖、等等，這是氨基酸給人口腔的一種味覺(jué)回饋，因此，許多人大概就有一種感覺(jué)：氨基酸都是甜的都是鮮爽的。

其實(shí)，氨基酸給人的口腔回饋的，不僅僅是鮮爽甜，還有酸。當(dāng)然主要是微微的酸。一般而言，茶葉當(dāng)中，如果氨基酸含量較高，那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜；如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當(dāng)，那么茶的口感就表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。

許多喝茶的朋友都知道，茶葉當(dāng)中有三大營(yíng)養(yǎng)元素：茶多酚、氨基酸、咖啡堿。而氨基酸就是組成茶葉滋味最重要的三大類(lèi)物質(zhì)之一。我們所喝到的茶，茶湯口感好不好，味道正不正，在很大程度上就取決于茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿這三類(lèi)物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。

氨基酸不僅有非常好的味覺(jué)體驗(yàn)，香氣也挺不錯(cuò)。比如，部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等。這也就是為什么湖北恩施玉露非常受人歡迎的一大原因，因?yàn)槎魇┯衤兜脑霞?xì)嫩，采用的是蒸青工藝，殺青溫度較低，最大限度的保留了茶葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以鮮爽度較高。

而一些炒青綠茶，比如西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片等名優(yōu)綠茶，因?yàn)槭浅辞嗑G茶，殺青溫度較高，香氣也就較高，但是，單就氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而言，保留較完整的還是湖北的恩施玉露。所以，恩施玉露在中央電視臺(tái)播出的廣告是“蒸的好茶”，因?yàn)樗悄壳爸袊?guó)六大茶類(lèi)中唯一保留了蒸青工藝的綠茶。

工藝與原料是構(gòu)成一款茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要原因。就是因?yàn)楣に嚨牟煌?，所以湖北名茶的恩施玉露的氨基酸含量非常高，滋味鮮爽，香氣內(nèi)斂，回味悠長(zhǎng)。此外，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合，在制茶過(guò)程中參與相互作用，形成良好的香氣。因此，茶葉中的氨基酸這類(lèi)物質(zhì)，與茶葉品質(zhì)的關(guān)系非常密切。

3. 哪些茶葉的氨基酸含量較多？

我們知道茶葉氨基酸好，那么在選購(gòu)茶葉時(shí)，哪種茶葉的氨基酸含量會(huì)比較高呢？最直觀的辦法是：看茶毫的多少。一般來(lái)說(shuō)，茶葉上的自然毫毛越多，氨基酸含量往往越高。

有些朋友也許已經(jīng)注意到，我們?cè)跊_泡茶葉時(shí)，湯面上漂浮著一層白白的細(xì)毛，很多朋友以為這茶湯不干凈，以為是灰塵。但其實(shí)不然，這是茶葉自身生長(zhǎng)的毫毛，茶葉越嫩的部位，含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸。

因此，無(wú)論白毫也好，金毫也好，大家品茶時(shí)最好瞅個(gè)仔細(xì)，認(rèn)真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”?，F(xiàn)在有許多茶友比較追捧白毫銀針，大概就是因?yàn)樗摹吧砼缀?，滋味鮮爽”的特點(diǎn)吸引著廣大茶客。當(dāng)然，茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，除了氨基酸，還有其他原因，這里暫且略過(guò)。

研究表明，茶葉氨基酸在不同的茶樹(shù)品種、種植環(huán)境、栽培措施、加工工藝下，會(huì)表現(xiàn)出更多的分布規(guī)律，這是由茶葉氨基酸這類(lèi)物質(zhì)的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些，對(duì)把握茶葉的品質(zhì)會(huì)有更清晰的概念。

茶樹(shù)品種：小葉種茶樹(shù)的氨基酸含量比大葉種茶樹(shù)多，而小葉種茶樹(shù)葉的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺(jué)越嫩的茶葉，品質(zhì)越好，這其實(shí)也不無(wú)道理。

種植環(huán)境：北方的茶樹(shù)，生長(zhǎng)維度高，氣溫相對(duì)低，光照相對(duì)弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長(zhǎng)維度低，氣溫相對(duì)高，光照相對(duì)弱，所含氨基酸相對(duì)也低。在同一緯度，高海拔的高山茶，會(huì)比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說(shuō)的“高山云霧出好茶”，就是這個(gè)道理。

光照環(huán)境。采用遮陰的方法種植的茶樹(shù)，茶葉中的氨基酸含量會(huì)相對(duì)較高，如日本的宇治抹茶、煎茶，茶園開(kāi)園前一個(gè)多月都需要遮陰。有些地方的茶園也種植遮陰樹(shù)，就是為了遮擋部分太陽(yáng)光，從而使茶葉生成更多的氨基酸；還有的茶園建設(shè)了光伏太陽(yáng)能站，既能遮陰，也能獲取太陽(yáng)能源，真是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

加工環(huán)境。不同的制茶工藝所制成的中國(guó)六大茶類(lèi)中，不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶和后發(fā)酵控制良好的黑茶，所含氨基酸較多。當(dāng)然，綠茶不發(fā)酵，可最大限度保留鮮葉原有的氨基酸，而發(fā)酵工藝也可使茶在后發(fā)酵過(guò)程合成出大量的氨基酸（這主要通過(guò)微生物的作用所形成）。

4. 茶葉中的氨基酸有何保健作用？

在人的生理活動(dòng)過(guò)程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質(zhì)的基本單位。

有資料說(shuō)，兩個(gè)氨基酸分子能脫去一個(gè)分子水，就變成二肽，n個(gè)氨基酸分子脫去n-1個(gè)分子水后，就會(huì)變成多肽或者大分子蛋白質(zhì)。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機(jī)能的正常運(yùn)作。

相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，茶葉氨基酸有助于大腦進(jìn)入狀態(tài)，對(duì)人的思維、記憶、學(xué)習(xí)等腦力活動(dòng)具有良好的輔助作用。此外，茶葉中的氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮，能夠使人鎮(zhèn)靜，促使人腦注意力更為集中。

因?yàn)楣に嚭?jiǎn)單無(wú)發(fā)酵，一般來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)綠茶中的氨基酸是最為豐富的。因此，無(wú)論是居家旅行還是工作休閑，能夠品飲一杯翠綠鮮爽的綠茶，實(shí)在是一件有益身心的快事。而對(duì)于那些身體虛寒，對(duì)綠茶過(guò)敏的人群而言，淺酌淡飲，淺嘗輒止，不求過(guò)癮，但求體驗(yàn)，也不失為一種心曠神怡的品飲方式。

總之，茶是健康飲品，茶中的氨基酸（茶氨酸）是茶葉中所特有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，常常飲茶是一種有益身心的健康的生活方式。

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來(lái)自：慎獨(dú)和感恩 > 《茶酒品嘗》

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