坤沙工藝也稱茅臺工藝，簡稱12987，一張圖片帶你了解整個流程


1：一年的生產(chǎn)周期
2：二次投料、分別是“下沙”、“糙沙”【這個“沙”字代表的茅臺本地紅櫻子高粱】
注：講到這里就不得不多說兩句?！久┡_紅櫻子高粱簡稱“小紅粱”此高粱是獨有的（糯性高粱）顆粒堅實飽滿，粒小皮厚、淀粉含量高達88％以上，不同于東北或外地高粱】

3：其實還有一個三高工藝，書面上很少提及，聯(lián)合起來就是123987工藝

①高溫制曲（高溫大曲原料為小麥，頂點溫度60℃以上，適合高溫性微生物生長，因此黃色曲、糖化力、發(fā)酵力等均低）
②高溫蒸餾接酒、（圈內(nèi)有這么一句話“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”醬酒接酒溫度高達40℃以上，可以排除低沸點刺激性的物質(zhì)，利于保留醬酒特殊高沸點芳香化合物和多苯酚類物質(zhì)。）其余白酒接酒溫度為25-30℃。
③高溫堆積發(fā)酵（高溫堆積發(fā)酵是醬香型白酒獨創(chuàng)、工藝的核心，是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進行“二次制曲”的過程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。堆積待品溫上升到50-52℃的頂溫時迅速入窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長繁殖代謝，使產(chǎn)香物質(zhì)得到加強。）

9：九次蒸煮（下沙、糙沙不取酒[后面取酒7次就蒸煮7次?！空糁蟮诰糯魏髞G糟）
8：八次發(fā)酵（最后一次蒸煮后丟糟不用入池發(fā)酵）

7：七次取酒（前面講了，前面兩次下沙、糙沙不取酒，只取后7次）