對(duì)于諸多主廚而言，所供職的餐廳能夠入選米其林指南（以下簡(jiǎn)稱(chēng)米其林），不僅是對(duì)其工作的肯定，亦是一項(xiàng)榮譽(yù)。

無(wú)論是米其林進(jìn)入中國(guó)大陸之前，還是從2016 年起陸續(xù)發(fā)布上海、廣州兩地的米其林，廚師朋友對(duì)其態(tài)度可謂涇渭分明 ：一方是極其認(rèn)可，另一方則對(duì)立而站，對(duì)米其林能否真正了解中餐持懷疑態(tài)度。

尤其是2018年米其林登陸廣州，居然沒(méi)有一家餐廳被評(píng)為三星，這對(duì)于“食在廣州”無(wú)疑是巨大的諷刺，由此更加深了人們對(duì)這一評(píng)選機(jī)制的褒貶不一。這本存在了一百余年的小冊(cè)子，光是積累起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，就足夠我們學(xué)一陣子的。

在和主廚、餐廳管理者交流中發(fā)現(xiàn)，其實(shí)很多人對(duì)米其林的評(píng)選還是不大了解。有人問(wèn)我行業(yè)內(nèi)的某某大咖是不是評(píng)委？還有個(gè)朋友繪聲繪色地說(shuō)，那天見(jiàn)了一位評(píng)委，是某大學(xué)的教授，交流中感覺(jué)他根本不懂美食??

對(duì)于諸如此類(lèi)的問(wèn)題，我只能一笑而過(guò)，米其林的評(píng)審員是其公司的全職員工，不可能還有其他社會(huì)職務(wù)。就算再不屑，餐飲從業(yè)者也應(yīng)該先把米其林的評(píng)選機(jī)制搞清楚，當(dāng)你整明白了，總會(huì)給餐廳的發(fā)展帶來(lái)積極的一面。

米其林對(duì)于食物的評(píng)判有五條標(biāo)準(zhǔn) ：盤(pán)中的食材、準(zhǔn)備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值、烹飪水準(zhǔn)的一致性。所有米其林評(píng)審員都要遵循這些標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論是身處巴黎、紐約，還是上海、廣州，星級(jí)評(píng)定都具有同等價(jià)值。

食材品質(zhì)方面，我認(rèn)為并不是越貴越好，新鮮和特色才是擺在第一位的。年初去愛(ài)爾蘭一家靠海的米其林二星餐廳，主廚每天開(kāi)餐前都會(huì)與當(dāng)?shù)匾晃恢参飳W(xué)家合作，去海邊采摘可食用的花草與漿果作為配菜，采摘前他們并不知道當(dāng)日餐單里有什么輔助食材。當(dāng)然，這是新鮮的極致，也要有條件才行。

準(zhǔn)備食物的技藝水平和口味的融合，這可見(jiàn)廚師的功底。不可不提的是味道的物理屬性與化學(xué)屬性，前者是指食物的原味，后者則是調(diào)和的味道，二者之間如何能緊密關(guān)聯(lián)并且不露痕跡，這才是功夫所在。譬如一道菜的主食材是檸檬，那么輔助食材或調(diào)味品里能否也吃出檸檬味，這是關(guān)鍵點(diǎn)。對(duì)中餐而言，我們一直在糾結(jié)傳統(tǒng)與創(chuàng)新的結(jié)合，這些年來(lái)到訪過(guò)不少以創(chuàng)意自居的餐廳，從實(shí)際情況來(lái)看，本質(zhì)上的創(chuàng)新還是不多，大部分是依葫蘆畫(huà)瓢。自然，評(píng)審員們的眼睛是雪亮的。

說(shuō)到物有所值，一家餐廳的性?xún)r(jià)比如何，每個(gè)消費(fèi)者最有發(fā)言權(quán)。

最后是烹飪水準(zhǔn)的一致性，可以從兩方面來(lái)看。第一是整本菜單的一致性，不能說(shuō)價(jià)格高的菜肴出品就好一些，而一些價(jià)格低的菜肴出品就差。

有幾次去朋友推薦的餐廳就餐，體驗(yàn)很不好，反饋給朋友，他回答 ：可能你沒(méi)點(diǎn)對(duì)菜。那我也只能呵呵了。第二就是最重要的穩(wěn)定，菜肴出品要保持365 天不間斷的品質(zhì)如一。有些米其林評(píng)審員了解到餐廳主廚的公休日，然后專(zhuān)挑這些日子去試菜，每次都點(diǎn)同一道菜，很多餐廳就此敗下陣來(lái)??

以上是我對(duì)米其林與中餐的個(gè)人觀點(diǎn)。自然，米其林在一座城市并不只是評(píng)選中餐，而選定某一座城市亦不是以這個(gè)城市的菜肴為主體。就像剛發(fā)布不久的 2020 上海米其林指南，粵菜餐廳占了絕大比例，本幫菜反而沒(méi)幾家入選。我想這可能是因?yàn)榛洸嗽诤?nèi)外都是較為流行的菜肴，評(píng)定起來(lái)相對(duì)更容易，而本幫菜則相對(duì)“小眾”，評(píng)審員們也許會(huì)有一些“不評(píng)不出錯(cuò)”的理念，真實(shí)情況尚不得而知。

說(shuō)到底，米其林指南對(duì)餐飲業(yè)只是一塊試金石，一份榜單決定不了餐廳的生死，能決定的只有我們自己。

胡元駿 

曾經(jīng)的廚師、行政總廚，烹制粵菜十余年。現(xiàn)在的雜志主筆、攝影師。已出版廚房紀(jì)實(shí)文集《廚房江湖》、美食隨筆《味道江湖》和飯局隨筆集《滋味生活》。