白糖是廚房必不可少的調(diào)味品，但是你有沒有發(fā)現(xiàn)，同樣是把白糖放在鍋里炒，有時候可以做出拔絲地瓜，有時候可以做成糖炒山楂，有時候又可以炒成糖色來做紅燒肉？

下面就跟學廚之路一起來了解下這是怎么回事兒吧！

熬糖汁有兩種熬法，一種是用水做傳熱介質(zhì)，一種是用油來做傳熱介質(zhì)，二者各有自己的優(yōu)缺點，可根據(jù)實際情況進行區(qū)別和選擇！

用水熬糖汁

優(yōu)點：因水沸騰時正常只有100攝氏度，這樣對于新手來說比較好掌握，不會因溫度劇烈升高而出現(xiàn)熬糊的情況，缺點：用時較長，拔絲和熬糖色時成品菜色澤不夠油亮，最適合進行掛霜操作。

用油熬糖汁

優(yōu)缺點與水熬基本相反，優(yōu)點：縮短熬制時間，成品菜色澤油亮，更加誘人，缺點是溫度不易掌，易出現(xiàn)失敗的情況！

掛霜的操作技巧

掛霜推薦用水熬湯汁，水糖比例1：1，在水開之后，白糖完全融化以后，糖水會冒不規(guī)則的大氣泡，

而后隨著水分不斷蒸發(fā)，糖水粘稠度越來越大，則會轉(zhuǎn)為密集的小氣泡，此時糖汁顏色也有白色轉(zhuǎn)為微黃色。

此時將鍋離開加熱源，倒入需要掛霜的食材（需要掛霜的食材必須是涼的），然后不停翻炒，直至糖汁溫度降低結晶即可。

要點：

1、食材必須放涼

2、糖汁熬好必須離火

3、必須不停攪拌給糖汁降溫促使結晶

拔絲操作技巧

前面操作步驟同上待糖汁熬至冒密集的小泡時將食材倒入鍋中，（食材必須是熱的），繼續(xù)小火加熱進行翻炒，食材裹勻糖汁之后再離火出鍋，稍涼一下，就可以擺造型了。上菜速度快點，趁熱食用，避免糖凝固之后食材粘在一起分不開，吃的時候在冷水里蘸一下，避免沾牙。

要點：

1、食材必須是熱的

2、食材入鍋之后翻炒時要繼續(xù)加熱，不能離火

3、建議用油來熬，中小火加熱，避免熬糊發(fā)苦。

炒糖色的操作技巧糖汁熬至冒密集的小泡時，在此過程中糖汁顏色由白色變微黃色，最后變棗紅色，此時即可倒入食材進行上色或加開水放涼備用。

要點：熬糖色留作備用的話必須加開水，避免糖色存放變質(zhì)糖色最好選擇冰糖進行熬制，色澤更好。無論熬制糖汁的目的是什么，都需要不停攪拌，以免受熱不均勻，熬糊了發(fā)苦！